Tokaj, a Tokaji borvidék és a tokaji bor „ízig-vérig" magyar, ma úgy mondanánk: hungarikum. Valójában azonban sok népcsoport munkája virágoztatta fel ezt a szőlőtermő vidéket. Olaszliszka és Bodrogolaszi településnevek egyértelműen arra utalnak, hogy honnan érkeztek ide a borvidék fejlődésében meghatározó szerepet játszó emberek, de számos tokaji palackot és poharat köszönhetünk a Zempléni-hegységbe települt huta falvak szlovák üvegmestereinek, miközben a kádármesterek többsége magyar volt, akik persze a zempléni tölgy fáját használták az érleléshez készített gönci hordóhoz (136 liter) és a borszállítás során a szerednyei hordókhoz. A szamorodni szó lengyel eredetű, hiszen a borok Kassán keresztül meg sem álltak Krakkóig, a lengyel tokaji borszeretők nagy örömére. A korabeli borkereskedelem bemutatása során nem hagyhatjuk figyelmen kívül a görög és zsidó borkereskedők szerepét sem. Az előbbieket a Tokaji bormúzeum régi görög borkereskedői háza, az utóbbiak meghatározó jelenlétét és bortörténelmi jelentőségét pedig a Tokaji borvidék zsidó temetői és több település zsinagógája jelzi.
A Tokaji borvidéket a korabeli nagybirtokok éppúgy jellemzik, mint a ma frissen létesített pincészetek. A szinte egymást érő nemesi kastélyokat, kúriákat és pincéket ma már többnyire felújított állapotukban csodálhatjuk meg. Ha ehhez számítjuk a Szerencsi és a Sárospataki várat, a Sárospataki Református Kollégiumot, Széphalmon a Kazinczy-emlékhelyet, Kossuth monoki szülőházát, akkor a borvidék történelmi, kulturális szerepéről is teljes képet kapunk. Nem véletlen, hogy a Tokaji borvidék a kulturális világörökség része, 2002-ben az UNESCO elsősorban bortörténelmi szerepéért ítélte oda a megtisztelő címet.
Tokaj pincéi
Sehol másutt a világon nem található a Tokaji borvidék immár évezredes, többszintes, föld alatti, keskeny folyosójú, mélyen a földbe vájt, gönci hordós pincéihez hasonló. A pincék történelmi jellege, a bányászok évszázados munkája és annak eredménye is elismerésre méltó. A hagyományos pincék 2 méter és 85 cm szélesek, 1 méter és 90 cm magasak, a nagyobbra nőtt emberek csak fejüket lehajtva léphetnek be, már csak ezért is, mert a bejáratok általában ennél is alacsonyabbak. E pincék állandó 10-11 fokos hőmérséklete, a levegő aránya, a penésszel fedett falfelület, valamint a magas páratartalom szükséges az évtizedekig érlelt tokaji borok kiváló minőségéhez. A pincészetek jóval több mint 100 km hosszú folyosót vágtak a Zempléni-hegység déli oldalaiba. Nem véletlen, hogy számos léleklyuk – mohával vagy kúszónövényekkel befedett, kőből készült szellőző lyuk – emelkedik ki a földből.
A Tokaji borvidék egyedi termőhelye
A pincék esetében még csak elmondható, hogy alapvetően emberi teljesítmény, mérnökök számították ki, hogy milyennek kellett lennie, ez azonban a tokaji borok termőhelyére már bizonyosan nem igaz. Ezt kizárólag a természet alkotta. A Zempléni-hegység déli oldala megvédi a szőlőt a hideg északkeleti szelektől, ugyanakkor délről az Alföld meleg levegője kínálja a hideg és meleg napi és évszakonkénti váltakozását, ami a fehérborok íz- és aromaanyagainak kialakulásához szükséges.
A hegy lábainál a borvidék határait jelző Bodrog és Tisza folyó, illetve a közöttük elterülő ártér szolgálja a reggeli párát, amely a völgyeket és a domboldalakat reggelente beborítja, hogy nappalra a nap fénye és melege a szőlőbogyókat kiszárítsa. Ez a napi periodicitás szükséges a nemes rothadáshoz, az aszúszemek fejlődéséhez. A legfontosabb „munkát” mégis a Botritys cynerea nevű gomba végzi el. Persze ez máshol is megtalálható, de ilyen minőségű és mennyiségű aszúszemek csak a Tokaji borvidéken találhatók.
A folyamat kiteljesedéséhez megfelelő minőségű talaj is szükségeltetik. A borvidék vulkanikus talaja Abaújszántó és Sátoraljaújhely sátorhegyeivel indul és végződik. A föld ásványianyag-gazdagsága a borban is „visszaköszön”: a kellemes savak és a magasabb alkoholtartalom mellett ez biztosítja a tokaji borok hosszú eltarthatóságát. Ez alól a Kopaszhegy, a Tokaj városa felett magasodó szőlőoldalak a kivételek. Itt az Alföld felől fújó szél által beterített löszoldalak találhatók, amelyek ugyan gyorsabban melegszenek, de boraik kevésbé eltarthatók.
Tokaj borai
A legenda szerint ma azért ihatunk tokaji aszúbort, mert Szepsi Laczkó Máté helybéli pap az 1600-as évek első felében elkészítette az első aszúborát a Sátoraljaújhelyhez közel fekvő Oremus-dűlőben. Ma közel 5500 hektáron, a borvidék 27 településének minősített dűlőiben szüretelnek tokaji bornak való szőlőt. Ha egyszerűsíteni akarnánk a tokaji borok jellemzését, azt mondhatnánk, hogy két nagy csoportba sorolhatók: az egyik a fajtaborok sora, túlnyomóan a furmint, valamint a hárslevelű, kisebb részben a sárga muskotály, elvétve pedig a kövérszőlő, a zéta és a kabar. A másik nagy csoportot a borkülönlegességek alkotják: az aszúborok, illetve a száraz és az édes szamorodnik. Az aszú készítésénél az aszúszemeket külön szüretelik az ép szőlőktől, majd hagyományosan az egy gönci hordó alapborra (136 liter) vagy erjedő mustra 3, 4, 5 vagy 6 puttony aszúszemet tesznek. (Egy puttony kb. 25 kg aszúnak felel meg.)
A helyzet kicsit bonyolultabb, mert az utóbbi években komoly fejlődésen keresztülment fajtaborok estében már cuvée-ket, azaz több bor házasításából készült és leginkább a borász ízlését jelző, valamint az egyre népszerűbb kései szüretelésű édes borokat is idesoroljuk. A borkülönlegességeknél pedig a 3, 4, 5, és a 6 puttonyos aszún kívül megkülönböztetünk aszúeszenciát is – ami a legfelső kategória –, valamint eszenciát, az aszúszemekből súlyuknál fogva kicsepegett egy-két százalékos alkoholtartalmú nektárt. Alkalomadtán ihatunk máslást és fordítást is, ami nagyon ritka, de igen nemes ital. A borászok egyébként az 5 puttonyos aszút tekintik klasszikus kategóriának, ahol a fajta, a termőhely és a pince a legmagasabb fokon tudja produkálni az erre a borvidékre oly jellemző borharmóniát.
Tokaj birtokai
A Tokaji borvidéken a külföldi befektetők is jelen vannak: németek, angolok, franciák, spanyolok, amerikaiak több birtokot is létrehoztak, hagyományos pincéket vásároltak, és jelentős dűlőkben telepítettek. A Dégenfeld, a Disznókő, a Royal-Tokaji, a Dereszla, az Oremus, a Hétszőlő, a Pajzos, a Megyer és a Királyudvar birtokok szemre is tetszetős épületei, izgalmas borai mára a borvidék nagyon fontos részét képezik.
A legnagyobb pincészet a Tokaj Kereskedőház, az ország egyetlen állami tulajdonban lévő pincészete. Az Andrássy, a Béres, az Árvay és Társa, a Patricius, a Dobogó, a László, a Szepsy, a Pendits vagy a Vivamus különböző méretű, a legjobb tokaji hagyományokat felidéző magyar birtokok, új palacktervezéssel jelennek meg a hazai és az exportpiacokon. Szerencsére sok olyan családi birtok és csoportos vállalkozás is akad, amelyek ugyan ma még kisebbek, de bármikor beléphetnek a nagyok sorába. E csoportba tartozik a Demeter, Dorogi, Puklus, Demeter Zoltán, Szedmák, Páll, Bene, Tokajicum Borház, Tokaj Nobilis, Bodvin, Demetervin, Hollókői, Homoky, Lenkey, Leskó & Leskó, Monyók, Orosz, Palota, Ráski, Terjék, Tokaj-Classic, Török, Úri Borok, Babits, Karády és Berger, Vay, Illés, Pauleczki, Fitomark, Pannon Tokaj, Sajgó, Evinor, Heidrich, Götz, Bodnár, Dóró, Tokaj-Köveshegy vagy a most elkészült Oroszlános.
A borászatok a Kopaszhegy, a Mádi-, az Erdőbényei-, a Tolcsvai-, a Sárospataki-medencében, illetve a borvidék felső északi részén, a Sátorhegyen több mint 300 minősített dűlőn osztoznak. A dűlők külön történelmet írnak le a borvidéken, amiről a nevük is árulkodik: Szarvas, Terézia, Messzelátó, Kassa város, Bányász, Kőporos, Agyag, Meleg-máj, Kincsem, Lőcse stb., de mára már áralakító, piaci tényezők is.
A Tokaji borvidék minden kétséget kizáróan reneszánszát éli, igaz, ma még nem tudható, hogy ez mennyire teljesedik ki. Ne feledjük: a tokaji bor „lassú” termék, nem kecsegtet gyors haszonnal, de komoly szőlészeti, borászati, illetve gazdasági és piaci ismereteket, valamint kitartó és fáradságos munkát igényel.
A tokaji bor híres és kelendő portéka volt a történelem folyamán, éppen ezért a világ több mint 20 országában hoztak forgalomba tokaji (tokay, tocai stb.) néven borokat. Ezek nem hasonlítottak a mi tokaji borunkhoz, legtöbbször fajtanevet, száraz vagy likőrborokat takartak. Az Európai Unión belül a francia (elzászi) és az olasz (friuli) tokaji borok utolsó szürete már megvolt, az ausztrál és a kaliforniai tokay borokra szóló (tilalmi) egyezmény is elkészült. A „borok királya, a királyok bora” tovább élhet és virágozhat...
|
