Borkurzusunk előző részében lépésről lépésre bemutattuk a fehérbor készítését, most pedig nagy vonalakban felvázoljuk a vörösborkészítés egyes fázisait. Most végre kiderül, mit takar a szénsavmaceráció és az almasavbontás.
Az egyik legfontosabb elem a vörösborok készítése során a szüreti időpont meghatározása. Ilyenkor a borász sorra járja az ültetvényeit, szorgalmasan kóstolgatva a szőlőt, hogy meggyőződjön róla, a cukor és savtartalom rendben van-e. Soha nem szabad megfeledkeznünk arról az alaptételről, hogy a bor minősége a szőlőben dől el.
Minden döntést annak fényében hoz meg a borász, hogy milyen bort szándékozik készíteni. Ha túl sokáig hagyja a tőkén a gyümölcsöt, bizonyos fajták (például a merlot) veszítenek a minőségükből, aromakészletük bomlásnak indul.
 |
Az első lépés a kékszőlő kiválogatása
|
Egy korszerű, magas minőséget szem előtt tartó pincészetben a szőlő minősége kifogástalan. A fürtöket kézzel szüretelik 18-20 kilogrammos műanyag ládákba, gondosan ügyelve arra, hogy a fürtök ne "törődjenek", ne nyomják egymást, nehogy a szemek idő előtt megroppanjanak és oxidálódjanak.
Ennek érdekében a műanyag ládákat sohasem púpozzák meg, nehogy az egymásra polcozott ládák egyben a prés szerepét is átvegyék.
A feltehetőleg komoly hozamkorlátozás eredményeként született kékszőlő válogatóasztalon keresztül jut a zúzó-bogyózóba. A válogatóasztal rendszerint lassan mozgó gumiszalag, amelynek két oldalán szorgos kezek kapkodják ki a törődött vagy esetleg rothadt, betegesen kinéző szemeket, esetleg éretlen fürtöket.
A zúzó-bogyózó megszabadítja a szőlőszemeket a kocsánytól, a bogyók héja megreped, és a szőlőlé szabad utat kap. A bogyó héjastul, magostul és levestül az erjesztőtartályba kerül, amely lehet rozsdamentes acélból vagy éppen tölgyfából. Ez utóbbi viszonylag ritka, bár Magyarországon, egy-egy jól menő pincészetben azért találkozhatunk vele.
Szénsavmaceráció
Mint minden esetben, most is van kivétel. Létezik olyan eljárás, amelynek során a bogyó és a kocsány szoros szimbiózisban marad, vagyis a bogyókat nem választják el a szárától, hanem egész, ép fürtök kerülnek a zárt erjesztőtartályba.
Az alsó réteg szőlőt a felsőbb rétegek súlya nyomja, minek következtében egyszer csak megroppannak a bogyók, és beindul a természetes erjedés, amelynek során szén-dioxid keletkezik.
szén-dioxid szép lassan eluralkodik a tartályban, az erjedés pedig a felsőbb rétegek bogyóinak belsejében megy végbe.
Az eljárás következtében megmaradnak a piros gyümölcsöket idéző aromák, leginkább málna-, szamóca-, eper-, áfonyaillatot árasztanak az ily módon készült, könnyű, gyümölcsös, fiatal, lendületes vörösborok. A módszert alkalmazzák Beaujolais vidékén, a Cote du Rhone egyes területein, Languedoc-Roussillonban, illetve Spanyolország La Mancha tartományában.
1.A bor minősége a szőlőben dől el
lkoholos erjedésA bogyózott, nem egész fürtös, "normális" erjedés során is keletkezik szén-dioxid, amelynek felhajtó ereje a felszínre löki a bogyóhéjakat, melyekből kialakul az ún. törkölykalap. Ez a viszonylag vastag törkölykalap védi a mustot az oxidációtól, miközben az erjedés alatt oldódik ki belőle a csersav, a színanyag és egy rakás aroma.
 |
Az erjedés az egyik leglényegesebb fázis
|
Az erjedés csodálatos metamorfózis. A bor születésének, alakulásának, formálódásának leglényegesebb heteit jelenti. Minél magasabb hőmérsékleten zajlik az erjedés (olykor a 30 fokot is megközelíti), annál több illat-, zamat- és színanyag oldódik ki. A testes vörösborok erjedése általában 22-30 fok között történik.
Ahhoz azonban, hogy ezek az aroma-, szín- és cserzőanyagok valóban kioldódjanak, a törkölykalapot és a mustot időnként kapcsolatba kell hozni egymással. Ehhez vagy a törkölykalapot merítik le a mustba (ezt nevezik csömöszölésnek) vagy a tartály aljából szivattyú segítségével tömlőn keresztül locsolják a mustot a törkölykalapra (ezt nevezik körfejtésnek).
A csömöszölést régente kézi erővel és ún. csömöszölő fával végezték, amely leginkább talán egy gereblyéhez hasonlít. Egyes kézműves borászatok ma is alkalmazzák. Manapság azonban olyan korszerű acéltartályok állnak a borászok rendelkezésére, melyekben egy szerkezet nyomja a törkölykalapot a mustba. A borásznak mindössze azt kell beállítani, milyen gyakran tegye.
AlmasavbontásAz alkoholos erjedés után következik az almasavas erjedés, egyszerűbb nevén almasavbontás. A folyamat során a meleg és a tejsavbaktériumok hatására a nyers almasav lágy tejsavvá alakul át. A procedúra általában magától is beindul és lezajlik. Ha mégsem, akkor melegítéssel és/vagy tejsavbaktériumok hozzáadásával beindítják.
Komolyabb vörösborok esetében az almasavas erjedés abban a hordóban zajlik, amiben a bor a továbbiakban érlelődik. Ez lehet különböző égetési fokozattal rendelkező 225 literes barrik vagy nagyobb űrtartalmú hordó.
A tölgyfahordós érlelés után (amely több évig is eltarthat) a vörösbort derítik és szűrik, azután palackozzák. Jobb helyeken palackozás után a borokat még legalább fél évig pihentetik. Sajnos a piaci kényszer miatt a legtöbb hazai borászat kénytelen lemondani erről a luxusról.
forrásom a Deluxe Magazin
