Tisztelt Kollégánk, Kedves Barátunk, Kedves Olvasó!
Szervezetünk, a Magyar Bor Akadémia 1992-es megalakulása óta, immáron 15 éve
elkötelezett képviselője a hazai borkultúra fejlesztésének. Ezt a jeles évfordulót szeretnénk hagyományteremtő szándékkal, méltón megünnepelni „Borest a Bor Akadémián” címmel.
A születésnapi ünnepség helyszínéül a Magyar Mezőgazdasági Múzeumot választottuk,az idén 100 éves Vajdahunyad várban. Azért esett a választás a múzeumra, mert 1896. évi megalapításától kezdve tekinti feladatának a Kárpát-medencei szőlészet és borászat hagyományainak őrzését, tárgyi emlékeinek gyűjtését és bemutatását hitelesen, magas
szakmai színvonalon, mégis a nagyközönség számára befogadható módon.
A Bor Akadémia szellemiségét méltón fejezi ki ez a helyszín és a három részből álló
program:
- Dr. Ásvány Ákos, a Magyar Bor Akadémia első elnökének munkásságát bemutató
tárlat, Tátrai Zsolt fotóművész Szőlőhegyen jártam című kiállításával kísérve;
- Két előadásból álló szimpózium, amelyet Pannonhalmáról Várszegi Asztrik OSB
főapát nyit „A bor és a keresztény vallás” című előadásával, majd Balázs Árpád zeneszerző
zár „A Tokaji dicsérete” - szőlő és bor a zenében című előadásával;
- Az Év Bortermelője cím öt jelöltje és külhoni, magyar borászok nyújtanak izgalmas
válogatást termékeikből, amelyet fakultatív tárlatvezetés követ a múzeum főigazgató-
helyettes asszonya, illetve főmuzeológusa kalauzolásával a 100 éves Vajdahunyad várban.
Borest a Bor Akadémián
2007. november 23. 17 és 22 óra között
Magyar Mezőgazdasági Múzeum-Barokk épületszárny (Budapest, XIV. kerület - Városliget, a Vajdahunyad vár)
Részvételi díj személyenként 7 200 forint, amely az ÁFÁt tartalmazza.
A helyszínen 250 fő megjelenésére számítunk. Tekintettel a nagy érdeklődésre és
a viszonylag alacsony létszámra, kérjük előzetesen jelentkezzen és előre fizesse be a
részvételi díjat készpénzben a Somorjai u. 21. szám alatti irodában vagy utalja át a következő
számlára: Erste Bank 11991102-02135397
Jelentkezés a fent olvasható e-mail címen vagy faxon lehetséges a jelentkezési lapon
kitöltött adatokkal!
Felhívjuk a Kedves Érdeklődők figyelmét, hogy időben jelentkezzenek, mivel csak
azok jelentkezését tudjuk elfogadni, akiknek a részvételi díja legkésőbb 2007. november 15-
ig beérkezik a Magyar Bor Akadémia irodájába, illetve a fenti bankszámlájára.
Fizetést követő lemondás esetén a részvételi díjat nem áll módunkban visszafizetni!
Szeretettel várom jelentkezését!
Szívélyes üdvözlettel:
Zilai Zoltán főtitkár
MAGYAR BOR AKADÉMIA
1124 Budapest Somorjai u. 21.
Telefon: (1) 203 8507, fax: (1) 319 0970
E – mail: info@magyarborakademia.hu
A Bikavér az egyik legizgalmasabb borunk, csupa legenda övezi történetét. Tóth István 2002-es bikavér borát teszteltük.
Egyesek szerint már a rómaiak korában is készítettek bikavért Szekszárd dombjain. Vannak, akik azt állítják, hogy az I. Béla által alapított itteni bencés kolostor Bika nevű szőlőskertjéről kapta a nevét. Emellett persze szép számmal kötődnek mesék Egerhez is. Az egyik szerint a vértanúhalált halt Szent Egyed Eged-hegy oldalán lecsorgó vérének hatására termettek azok az erős, nagytestű borok, amelyeket a Bikavér elnevezéssel illettek. A legtöbb hagyomány a török időkhöz kötődik, mesék születtek arról, hogy amiatt voltak az egri várvédők olyan erősek, bátrak, mert a bika vérét fogyasztották. A legvalószínűbbnek az tűnik, hogy a Bikavér elnevezés valójában csak 1846-ban született meg a szekszárdi születésű Garay János tollából, a "Szegzárdi bordal" című versében. A 99/2004-es FVM-rendelet egyértelműen kimondja, hogy mi a Bikavér: "Kizárólag az egri és a szekszárdi borvidéken született, legalább három vörösbort adó szőlőfajtából készült, legalább egy évig fahordóban érlelt száraz vörösbor."
Ezek alapján tehát egyértelmű, hogy kizárólag csak két borvidéken készülhet Bikavér. Az egriek ezt megelőzően (1997-ben) már védett eredetű bornak nyilvánították a Bikavért. A 130/2003 (XII.31.)-as FVM rendeletben pedig a Debrői hárslevelű mellett írásba foglalták az Egri Bikavér és az Egri Bikavér Superior bortípusok szigorú szabályzatát, amely kiterjed a szőlő származási helyére, a felhasználható szőlőfajtákra, a termesztésre, a szőlőfeldolgozására, a minősítésre, a forgalomba hozatalra és az adatszolgáltatásra is.
Tóth István tradícionális pincészete mindezek szellemében tűzte ki zászlajára a bikavér borok készítését. Merlot, Cabernet sauvignon, Kékfrankos fajtaborai mellett leginkább bikavér borok készítésére specializálódott a pincészet.
Tóth István az 1980-as évek eleje óta vezeti családi pincészetét. Tölgyfahordós érlelésű boraival azóta már sok hívet szerzett magának. Borait, szavaival élve "tiszta, természetes, tisztességes" úton készíti. Kézműves technológiára alapozva, varázsszerek nélkül teremt egyedi értéket.
Gondos alapossággal állítja össze a pincészet borainak 70%-át kitevő bikavér borait Kékfrankos, Merlot, Cabernet sauvignon, Zweigelt és Blauburger fajtákból.
Egri Bikavér 2002
Munkájának egyik sokak által nagyra becsült szép "gyümölcse" a 2002-es Bikavér bora. A pohárba kitöltve megkapó rubinvörös színe azonnal felkelti a figyelmet. Fahéjra emlékeztető illatai, amelyek hátterében a fahordó illata is megbújik, sokat ígérnek. Bár nem túlzottan telt a bor, mégis aromákban gazdag. A bor komplexitása elgondolkodtató. A kezdetben érezhető tanninok fanyarságát, a savak élénkségét hamar felváltják azok az ízek, amelyek a bort egyedivé varázsolják. Domináns ízjegyei leginkább a likőrökre, vagy a konyakmeggyre jellemző zamatok köré csoportosíthatók. Sokrétűsége arra predesztinálta ezt a bort, hogy önmagában kortyolgassuk, s közben próbáljuk felfedezni a benne rejlő értékeket.
forrásom a www.edenkert.hu
Rácz János: A Szőlő és Bor
A cím írásmódja szembeszökően helytelen; ejtsünk néhány szót az alábbiakban
arról, hogy vajon sz őlő- és borneveink mára széles körben elterjedt, de a köz-
nyelvben nem elfogadott nagy kezd betűs írásmódja viszont helyes-e?
A szavak, nevek nagy kezd betűjének indokoltságáról már a régiségben is
vitatkoztak, visszatekintésünkben még a közelmúltról is elsősorban azt állapít-
hatjuk meg, hogy a kis- vagy nagy kezdőbetűk kérdésében erősen eltértek a véle-
mények. A különösebb értelmi vagy érzelmi mozzanatokkal telített szó nagy kez-
dőbetűs kiemelése elsősorban a barokk korszakban és a XIX. század elején volt
divatos. (Később is kísértett a magasztosítás szándékával megszemélyesített fogal-
maknak, égitestek, épületek, politikai események neveinek, magas hivatalt viselők
címeinek hatáskeltő, nagybetűs kiemelése; pl. Nagy Októberi Szocialista Forra-
dalom, Titkos Tanácsos stb.). A XIX. századi akadémiai szabályzatok kezdőbetűk-
ről szóló fejezetének anyagát elsősorban a tulajdonneveknek és származékaiknak
az írására vonatkozó szabályok adják. De az egymás után következ kiadások egyre
több olyan esetet is szabályoznak, amelyekben a tulajdonnevek írásától függetlenül
alkalmazunk kis vagy nagy kezdőbetűt, „öreg betűt”. A Magyar Nyelvőr (1898:
307) hasábjain arról panaszkodtak, hogy „úgy elszaporodtak a nagy kezd betűk,
hogy már-már a német helyesíráshoz hasonlatos az íráskép.” Ugyanerr ől ebben
a folyóiratban 1918-ban (115) azt írják, hogy „idegen minták utánzásaképp bur-
jánzott el a nagy kezdőbetűk használata”. Nyelvünkben a nagy kezdőbetűs szót
nem kell idézőjellel kiemelni, mint például a németben, „mert a magyarban a nagy
kezd betű megkülönböztet.”
Ami újabban a szőlő- és borfajták helyesírását illeti, igencsak tarka a kép!
Különösen a szőlészek, borászok, ampelográfusok körében vannak sokan, akik
a szőlőfajták és a borok neveit nagy kezd betűvel látják szívesen. Arra hivat-
koznak, hogy ezek tulajdonnevek, sőt, hogy ezek kisbetűs írásmódja a nem-
zetközi kereskedelemben minket hátrányos helyzetbe hoz. Ám, ha belenézünk
a szakkönyvekbe, szakfolyóiratokba, nem látunk egységet ebben a tekintetben.
A Kertészet és Szőlészet című, Budapesten kiadott folyóirat számaiban például
olvasható 1957-ben a Furmint, Hárslevelű nagybetűvel, ugyanakkor a szamo-
rodni kisbetűvel. Ugyanígy a következ évben például: Kékfrankos, szamorodni,
Olaszrizling. Ennek a folyóiratnak egyik cikkében (1957/7: 18) szóvá is teszik
ezt a jelenséget, és kérik az érdekelt szakemberek hozzászólását, illetve várják
a Magyar Tudományos Akadémia döntését: „megérdemlik-e a szőlőfajták, hogy
nagybetűvel írják a nevüket?” Egy számmal később (8: 22) ketten is hozzászóltak.
Egyikük teljesen elfogadhatónak tartja a fajták nevének nagy kezd betűjét, és
érveinek alátámasztására a zöldségtermesztés köréből hoz példákat. A másik levél-
író a közelmúltban elhunyt híres ampelográfus, Csepregi Pál, aki szintén a nagy kez-
d betűs írást tartja helyesnek a következ okokból: a kertészeti termesztés vala-
mennyi ágában a fajták így írottak, továbbá, hogy a szőlőfajták neveit a legtöbb
országban nagy kezd betűvel írják. Említi még a hagyományokat és a kisbetűs
tábor következetlenségét – például Kecskemét virága, de kecskeméti rizling, Ma-
thiász Jánosné muskotály, viszont csabagyöngye, izabella. Cikkének másolatát
megküldte a Magyar Nyelvőrnek, amely még 1958-ban (257) válaszolt is, hiszen
„A Nyelvőr postája” mások által is fölvetett problémát, az állat- és növénynevek
ingadozó helyesírási gyakorlatát igyekezett mielőbb rendbe tenni. A szerkesztőség
a Magyar Enciklopédia lexikográfiai csoportjával és egyik botanikus szerkeszt -
jének egyetértésével azon a véleményen volt, hogy „A nemzeti nyelvek megtart-
ják a maguk külön írásmódját; a magyar növény- és állattan terminológiájában
például még a genuszneveket is kis kezd betűvel szokás írni”. A védjegyszerű
névválasztás tulajdonnévi felfogását és írásmódját kár volna a köznyelvi helyes-
írásra is ráerőltetni, hiszen „ez a nagybetűs írásmód merőben ellenkezik a ma-
gyar köznyelvi helyesírással.” Elsősorban azért is, mert a tulajdonnevek gyakran
köznevesülnek, a Gül baba burgonyá-ból gülbaba lesz, ilyen többek között bur-
gonya szavunk is (< Burgundia, Borgogna) vagy a ringló (< reine-Claude) és ella
(< Ella burgonya). „Aki Ellá-t eszik, az – Csokonai szavával – embertársát ven-
dégeskedi be”.
Az MTA Helyesírási Bizottsága kiadványaként 1985-ben jelent
meg szabályzat a növénynevekre vonatkozóan, melyet Priszter Szaniszló is is-
mertet Növényneveink c. 1998-ban megjelent igen fontos munkájában. E szerint
a nemzetség feletti egységek (szupragenerikus taxonok) nevei és a nemzetségne-
vek (genusnevek) kis kezd őbetűvel írandók. Akárcsak a fajnevek (speciesnevek),
kivéve azokat az összetételeket, amelyeknek földrajzi- vagy személynévi tagja nem
köznevesült. A fajtanevek (cultivarok nevei) azonban nagy kezd betűsek (pl. Ceg-
léd szépe, Medoc noir, Olasz rizling, Király furmint). Felvetődik először is a kér-
dés, hogy az utóbbiak miért különírva, két szóban szerepelnek? Ezt azután semmi
sem indokolja! A magyar helyesírás szabályai 11. kiadásában (tizenkettedik, szótári
anyagában b vített lenyomat, 2001) a szabályzat 107. b) pontja szerint: „A minő-
ségjelzős összetételeket egybeírjuk. Ezek tagjainak együttes jelentése más, mint
az előtag és az utótag jelentésének összege; gyorsvonat, hidegvérű, melegágy”.
Ennek megfelelően találjuk az ilyen szőlőneveket: olaszrizling, szürkebarát. El-
gondolkodtató persze az is, hogy összetett fajtanévben (Olasz rizling) a rizling
(és Király furmint is) kisbetűs, de önállóan már nem? Amellett, hogy „A magyar
helyesírás szabályai” köteteiben egybeírva találjuk (olaszrizling), még sokkal
fontosabb, hogy kis kezd betűvel, ahogy szótározottak is (Helyesírási tanácsadó
szótár, 1983: medoc, kövidinka, kéknyelű, kadarka, otelló, otellóbor stb.; Nyelv-
művel kézikönyv, 1985: Otelló alatt: „A szőlőfajtát jelentő otelló szó természe-
tesen kisbetűs”; Helyesírási kéziszótár, 1988: rizlingszilváni, szemelt rizling,
saszla, somlói furmint stb.; A magyar helyesírás szótára, 1999: kéknyelű, Otelló
[személynév], de otelló [szőlőfajta], ezerjó, muskotályszőlő, tramini).
Lezárva a rövid áttekintést megjegyezzük még, hogy az Új helyesírási szabályzatban
a néhány szőlőfajta és bor kis kezd betűvel szerepel: burgundi vörös, rajnai rizling,
szürkebarát, ezerjó, tramini, kövidinka, sárfehér, sőt a külföldiek is: chianti,
portói bor, medok.
Ugyanakkor felhívjuk a figyelmet arra is, hogy míg a szőlőnevek
valamennyi szótárunkban (CzF., Ballagi, Etsz., Magyar értelmez kéziszó-
tár, TESz., ÚMTsz., SzT. stb.) és korábbi lexikonainkban (Pallas, Révai, Új magyar
lexikon) kisbetűsek, addig a Magyar Nagylexikon (1993–) írásmódja már tarka
képet mutat! Így egyszerre szerepel a nagy kezd betűs Ezerjó, Furmint, Kadarka,
Leányka, Kékfrankos stb. mellett a kis kezd betűs cirfandli, sárga muskotály,
eperszőlő (Izabella alatt).
Sőt, Otello rövid ó-val, direkttermők (ezt viszont külön
kell írni!) alatt egyenesen Othello alakban! Több variáció szinte nincs is! Ugyan-
ilyen következetlen a Révai új lexikona (1999–), mely még egy szócikken belül
is használ kis-, illetve nagy kezd betűt: ezerfürtű, ugyanott Hárslevelű és Piros
tramini.
Tény, hogy számos szőlőfajta és néhány borféleség biztosan megérdemelné
a nagy kezd betűt, sőt azt is, hogy nevét csupa nagybetűvel írjuk! Esetleg arany
tintával… Ugyanakkor azonban a Magyar Tudományos Akadémia ma hatályos
helyesírási szabályzata az ellenkezőjét sugallja.
A kétszázezres példányszámú Szabad Föld egyik olvasói levelére Grétsy László
válaszolt (Anyanyelvi őrjárat 360, 2002. július 26, majd Köszönt Fábián Pál 80.
születésnapjára. Bp., 2002:22–24);
Teljesíthetetlennek ítélte azt a kívánságot, hogy valamely borfajta minden
tagját nagy kezd betűvel írjuk. Arra hivatkozott, hogy „a mi helyesírási
rendszerünk szerint a fajtanevek – ide értve a borfajták általánosabb megnevezését
is – kisbetűsek: ezerjó, kéknyelű, furmint, leányka, szamorodni stb. De ha a szár-
mazási helyet is pontosan megjelölve neveznek meg valamely kitenyésztett szőlő-
fajtát a borszakemberek, akkor szerintem ezek már nem egyszerűen fajtanevek,
hanem márkanévnek számító elnevezések.” Ezeket már célszerű nagy kezd be-
tűvel írni akár felsorolásban is: Tokaji szamorodni, Egri bikavér, Dörgicsei rizling,
Soproni kékfrankos, Móri ezerjó stb. Ám a borfajta neve itt is kis kezd betűs!
Miután a szőlőnevek általában megegyeznek az illető fajtából készült bor
elnevezésével, a magyar bornevekről különösebb mondanivalónk nem lehet. (El -
fordulnak ugyan olyan bornevek is, melyek különböző szőlőfajtákból házasított
borokat jelölnek, és kivételesen új nevet kapnak – például a híres bikavér vagy
az elzászi Edelzwicker –, de a jó borokat szinte kivétel nélkül szőlőnevekkel illetik:
rizling, olaszrizling, ezerjó, furmint, hárslevelű, chardonnay, tramini, leányka,
zweigelt, dinka, zöldszilváni, muskotály, szürkebarát, cabernet, merlot, kadarka,
kékfrankos, otelló, bakator, kéknyelű, juhfark, sauvignon stb.). Noha helynévi
eredetűek is vannak ezek között (pl. szóvégi képzőcserével tramini < Traminer,
a szerbhorvát Szkadar városnévből való kadarka), sőt személynévi eredetűek is
(zweigelt < Fritz Zweigelt), sem szőlő-, sem bornévként nem tulajdonnevek.
A híressé vált magyar borok nevei meghonosodtak idegen nyelvekben is; vö. szlo-
vák bikaver, bikavér (MNy. 86: 187), ukrán háršlevelu (NytudÉrt. 92: 80), orosz
gars levelju, német Samorodner, szerbhorvát tokajac, olasz tokaj aszu (uo. 71)
stb. Sajnos előfordul az is, hogy a borok szőlőfajtára utaló elnevezése megalapo-
zatlan, ugyanis a kérdéses szőlőből abban a borban nincs elegend alapanyag (ez
a helyzet például a kéknyelűvel és a cirfandlival (???) ), vagy azért, mert nemzetközileg
védett elnevezéssel való visszaélést jelent (ez vonatkozik a medoc, a burgundi és
újabban az oportó név, valamint a mi tokaji bornevünk idegen használatára).
A fajtaelnevezéseket az asztali borokra való kiterjesztéssel csak lejáratják. A nap-
jainkban árult egyéb – szörnyű minőségű –, többnyire pancsolt boroknak éppoly
kevés közük van a szőlőhöz, mint fantázianeveiknek (pl. asztali fehér, durbincs
sógor, hegyvidéki vörös stb.). Előfordul, hogy a bornév helynévi eredetű, tájegység
nevével képzett, jelentéstapadással önállósult (pl. tokaji, budai, somlai). Ezek
arra a településre, tájegységre, vidékre utalnak, ahol azokat a szőlőfajtákat ter-
mesztik, amelyekből a jelölt borok készülnek.
Sokszor a híres borvidékekről származó borféleségek gyűjtőnevei, azaz
különböző, azon a vidéken termesztett szőlőkből készült más-más jellegű
borfajtát jelölnek. És mégis összefoglalóan is használatosak: például vinum tokajense
általában a leghíresebb tokaji bort, az aszút értik alatta ; budai, mely hangulatot adó,
kedvderítő, „nevető bor”. Abban az időben, amikor Budán a szőlőművelés
felvirágzásának második nagy korszakában megszaporodtak a kiskocsmák,
borharapók, melyekben az óborhoz később már ropogós libasültet, rántott
csirkét is fölszolgáltak, közmondás is támadt róla:
ha Pesten virágos kedvű embert láttak az utcán, azt mondták róla: „megjárta a fejét
a budai törökvér”.
Az elvont nevek (ide tartoznak a híres emberek, családtagok, ismerősök
neve alapján létrehozott szőlőnevek, mint például a Kocsis Irma, Hegedűs Sán-
dor emléke, Mathiász Jánosné muskotály, Darányi Ignác, Munkátsy József musko-
tály, Szauter Gusztávné, Kossuth szőlő, Thallóczy Lajos stb.) érdemben semmit sem
mondanak a jelölt fajtáról. Sőt, gyakran azt sem tudni, hogy szőlőnév a kérdéses
elnevezés. Mint Kiss Jenő idézi, Pálinkás Gyula emelte föl ezek ellen a szavát
(Borászati Lapok, 1942: 105): „ilyen neveket ne adjunk a szőlőfajtáknak: Faragó
Zsiga bátyám dinka, mert akkor végül is odajutunk, hogy Kati néném piros pöttyös
napernyője muskotály szőlőfajtánk is lesz”. Ami azonban a nagybetűs írásmódot
illeti, az itt rendben van.
Az újabban nemesített szőlőfajták nevével szemben azért is tapasztalható
idegenkedés, mert ezeket lehetetlen bornevekre átvinni. Még az olyan sikerült
elnevezések esetében is, mint a mátrai muskotály vagy a cserszegi fűszeres. Bor-
névként a fajtanév-használat zavaró volna a kettős földrajzi név miatt. A rajnai
rizlingnél a kettős földrajzi elnevezés nem zavaró, mert egy régen ismert és vi-
lághírű szőlőfajtáról van szó. De egy bornév az előbbiekkel, mit például Egri
cserszegi fűszeres, Csopaki cserszegi fűszeres, esetleg Badacsonyi mátrai mus-
kotály már nem volna szerencsés. Természetesen itt is fölmerül a nagy kezd be-
tűs fajtanév helyesírási szabály szerinti írásmódjának nehézsége!
A kis és a nagy kezd betűk vitás kérdéseiben tulajdonképpen a köznév és
a tulajdonnév elhatárolásának problémájával állunk szemben. Határozottan megfo-
galmazódott már számtalanszor, hogy a közszavakat kisbetűvel írjuk. Folyóirataink
közleményeinek egyike-másika olykor tanácstalankodott, általában azonban sorra
rámutatott a fölösleges nagybetűs kezdés hibájára tudományos műszavakkal kap-
csolatban is (például a fentieken kívül még Nyr. 1899: 36, MNy. 1919: 166, uo.
1927: 155, uo. 1951: 93). A szőlő- és bornevekről alighanem úgy dönthetünk: ha
lesz igazán egységes és egyértelmű, minden vonatkozásukra kiterjed szabály-
zat, lesz helyesírás is.
Rácz János
A Szőlő és Bor
SUMMARY
Rácz, János
Grapes and Wine
The author argues against the spelling of the names of various types of grapes and wine
with a capital letter, a widespread but not accepted practice. He claims that “a number of types of
grapes and a few types of wine would surely deserve being spelt with a capital initial, or even in
block capitals throughout. Maybe using golden ink. However, the prevailing orthographical regu-
lations of the Hungarian Academy of Sciences suggest doing the opposite”.
forrásom a www.c3.hu/~nyelvor/period/1273/127303.pdf
Hogyan készül a fehérbor?
Borkurzusunk első fejezetében a bor világának alapvető fogalmaival ismerkedtünk meg, most eggyel tovább lépünk, és lépésről lépésre bemutatjuk, hogyan készül napjainkban a fehérborok többsége.
Kezdjük rögtön egy kis kitérővel. A fehérbort értelemszerűen fehérszőlőből készítik, bár meg kell jegyeznünk, ez alól is van kivétel. Kékszőlőből is lehet ugyanis fehérbort készíteni, egyre gyakrabban találkozhatunk például a Pinot Noir White felirattal a címkéken, márpedig a pinot noir ugyebár kékszőlő.
Hogy mégis tudnak belőle fehérbort készíteni, az csakis úgy lehetséges, hogy a szüretet követő bogyózás után a szőlő azonnal présbe kerül és nem történik héjon erjesztés. Kicsi színanyag így is kiválhat persze, lehet némi halványrózsaszín árnyalata is az így készített pinot noirnak, de ez esetben jellegét tekintve alapvetően fehérborral állunk szemben.
 |
A fehérbort fehér szőlőből készítik, bár van kivétel
|
Az itt következő folyamat nagy vonalakban, általánosságban írja le a fehérbor születését. Alapvetően a reduktív fehérbort készítik az alább leírtak szerint.
A gondosan nevelt, érett szőlőt körülbelül 18-20 kilós műanyag ládákba szüretelik, lehetőség szerint ügyelve arra, hogy a fürtök ne sérüljenek, a bogyók héja ne szakadjon fel idő előtt. Képzeljük el, hogy egy korszerűen felszerelt borászatban vagyunk, ahol a szőlőfürtökkel, szőlőlevekkel, katicabogarakkal és egyéb, nem feltétlenül odaillő szennyeződéssel együtt szállítószalag juttatja a szőlőt az úgynevezett zúzó-bogyozó gépbe.
A zúzó-bogyózó gépben vízszintesen fekvő, leginkább gigantikus fúrófejhez hasonlító hengerek dolgoznak-forognak, melyek a bogyókat elválasztják a szártól, illetve a fürttől. A bogyó nélküli szárat általában összegyűjtik és jó esetben trágyaként visszakerül az ültetvényre. A héjból, bogyóhúsból álló sűrű levet átszivattyúzzák az úgynevezett pneumatikus présbe.
A modern pneumatikus prések belsejében található gumimembrán a bogyóhúst finoman nekipréseli a rozsdamentes acélból készült, perforált hengernek, a magokat azonban nem sérti meg, nehogy a bennük található tannin (csersav) kioldódjon. A must lecsöpög a prés alján található gyűjtőtálcába.
Innen a mustot szivattyú segítségével juttatják tovább a rozsdamentes, hűthető ülepítőtartályokba.
A mustot gyakran fedik be ilyenkor ún. széndioxid-párnával, hogy az esetleges oxidációtól megvédjék. A must ülepítését többnyire enzimek hozzáadásával végezik, aztán nagyjából huszonnégy óráig békén hagyják.
A megtisztított mustot szabályozható hőmérsékletű, rozsdamentes acéltartályokba szivattyúzzák, fajélesztő kultúrával beoltják. A hőmérséklet fontos szerepet játszik ilyenkor, általában alacsony hőmérsékleten végzik a műveletet (nagyjából 12-17 Celsius fokon), így tudják megőrizni a szőlő friss, üde, gyümölcsös aromáit. Az erjesztés ideje lehet néhány nap vagy akár egy hónap is.
 |
A komoly fehérborokat fahordóban erjesztik
|
Itt kell megjegyeznünk, hogy több nagy komoly fehérbort fahordóban erjesztenek, amelyben aztán majd érlelik is őket. Ilyen például az Oremus Mandolás Furmintja vagy Légli Ottó Landord névre hallgató chardonnay-ja is.
Az erjedés befejeztével a bort a seprőről acéltartályba vagy fahordóba átfejtik. Alacsony hőmérsékleten tartják, hogy ne veszítsen a frissességéből. Ezután a különböző fajtákat házasíthatják is, aztán következik a stabilizálás, ami rendszerint hidegkezeléssel történik.
Utána a bort megszűrik, hogy mindenféle baktérium és esetleg lebegő részecske végleg távozzon. A tükrösen csillogó, tiszta bort végül palackozzák, címkézik, és útjára bocsátják, hogy végül a borisszák asztalán landoljon.
Nagy vonalakban valahogy így készül a fehérbor. Az itt vázolt menetrend leginkább a nagy mennyiségben készített, reduktív fehérborokra igaz.
A fahordós érlelésű, kézműves, nagy testű fehérborok készítésének még számos, előttünk is ismeretlen műhelytitka lehet, ezeket talán úgy lehet megfejteni, ha bebocsáttást nyerünk egy ilyen jellegű pincészetbe, és a borász lépésről lépésre bemutatja nekünk, miként készíti a borát.
forrásom a Deluxe Magazin
Hogyan készül a tokaji?
Miután bepillantást nyertünk a fehér- és vörösborkészítés kulisszatitkaiba, borkurzusunk soron következő fejezetében a tokaji borkategóriák elsőre kaotikusnak tűnő világában igyekszünk rendet tenni. Most megtudhatja, mi is az a szamorodni, a fordítás és a máslás.
Szamorodni
Tokaj-Hegyalja tulajdonképpen a szamorodninak köszönheti hírnevét. Valamikor a legnépszerűbb bortípusként tartották számon, csak éppen nem szamorodninak, hanem főbornak hívták. Nevét a lengyelektől kapta, akik igen nagyra értékelték, és szekérszám vitték haza.
Szamorodni annyit tesz, ahogy a "tőkén megtermett". Jelentése arra utal, hogy a fürtből nem szedegették ki a botrytizálódott aszúszemeket, így az aszúszem a többi, nem botrytizálódott szőlőszemmel együtt a saját levében ázott.
 |
| Egyedülálló terroir: Tokaj-Hegyalja |
Ugyanazon a fürtön az aszúszem mellett akadnak szép számmal félig aszúsodott, illetve ép, érett, a botrytisz által meg nem érintett bogyók is.
Ez így együtt, a saját levében, vagyis a mustjában ázik, tehát egy ciklusban erjed ki, aminek következtében maga az erjedés menete is egészen másképp alakul, mint például az aszúnál. Ennek köszönhetően alakul ki a szamorodni jelleg, amely karcsúbb az aszúnál, de ugyanakkor többet is lehet belőle inni.
Van azonban még egy fontos különbség. Úgy tudjuk, a kései szüretelésű borok számára nincs kötelezően előírt érlelési idő. A szamorodnit muszáj legalább egy évig fahordóban, majd még egy esztendőn át palackban érlelni. Így rendelkezik a bortörvény. A szamorodninak ráadásul küldetése is van: széles rétegekhez eljuttatni a tokaji üzenetet.
Hogyan készül a tokaji aszú?
Az első aszú készítését a 17. század elején élt Szepsi Laczkó Máténak tulajdonítják. Az aszúkészítés az évszázadok során mit sem változott. A szőlőfürtből kicsippentett töppedt-botrytizálódott szőlőszemeket óriási kádakba gyűjtötték, majd szorgos hegyaljai lányok taposták péppé, míg aszútészta nem keletkezett a lábuk alatt.
 |
| Két év érlelés hordóban, majd egy év pihenés a palackban |
Közben az alapbor is eljutott a megfelelő fázisba. Az alapbort jó minőségű, egyetlen árva aszúszemet sem tartalmazó szőlőből préselték. Akkor aztán a hegyaljai legények annyi puttony aszútésztát mértek egy gönci hordónyi mustba, ahány puttonyos aszút szerettek volna készíteni.
Annyit mégiscsak változott a dolog, hogy manapság az alapbort öntik az aszútésztára, aztán 48 órán keresztül békén hagyják.
z aszúszemek ez idő alatt kiadják magukból aromáik és cukortartalmuk legjavát. Az áztatás végeztével a törkölytől elválasztják a bort, hordókba vagy tartályokba szűrik, ott fejezik be az erjesztést.
Onnantól fogva minimum két évig érlelik szerednyei vagy gönci hordókban, majd utána palackba zárják. A piacra kerülés előtt még legalább egy évig a pince hűvösében őrizgetik. A címkén feltüntetett puttonyszámot ma már nem a puttony, hanem a bor cukor- és cukormentes szárazanyag-tartalma alapján határozzák meg.
Eszencia
Az eszencia (egy sz-szel) valójában már nem is bor. Ráadásul az emberi tevékenységnek szinte elhanyagolható része van megszületésének folyamatában. Az egymásra halmozott aszúszemek néhány napig egymást nyomják-préselik a kádakban, minek következtében önsúlyánál fogva kipréselődik maga a lé, azaz csepeg a nektár. A nektárt üvegballonba gyűjtik.
 |
| Jellegzetes tokaji szőlőfürt |
Egyetlen liter eszencia cukortartalma 850 gramm is lehet. Önmagában különlegesség, akár gyógyszer, ahogy sokáig tartották. Még inkább kiváló házasítási alap, többnyire tehát visszakerül az aszúba, ahonnan vétetett.
Tokaji bortípusok minimális természetes cukortartalma
édes szamorodni: 30 gramm/liter
3 puttonyos aszú: 60 gramm/liter
4 puttonyos aszú: 90 gramm/liter
5 puttonyos aszú: 120 gramm/liter
6 puttonyos aszú: 150 gramm/liter
aszúeszencia: 180 gramm/liter
Tokaji bortípusok minimális cukormentes szárazanyag-tartalma
édes szamorodni: 25 gramm / liter
3 puttonyos aszú: 30 gramm / liter
4 puttonyos aszú: 35 gramm / liter
5 puttonyos aszú: 40 gramm / liter
6 puttonyos aszú: 45 gramm / liter
aszúeszencia: 50 gramm / liter
Tokaji űrmértékek és hordók - régen és ma
römpöly: 0,21 liter
meszely: 0,42 liter
icce: 0,84 liter
átalag (90 icce): 75,06 liter
puttony (45 icce): 37,08 liter
gönci hordó (180 icce): 151 liter
szerednyei hordó: 200 liter
Fordítás
A fordítás a szegény ember aszúja vagy amolyan aszú még egyszer. Az első áztatást követően, miután kipréselték belőle az aszúnak való mustot, az aszúszem még mindig jócskán tartalmaz nemes anyagokat: cukrot, finom savakat.
Luxus lett volna kidobni az egyszer már kifacsart aszútésztát. Fogták hát, és még egyszer megáztatták a mustban. Ezt nevezték fordításnak. Ez a bor magasabb csersavtartalommal, ám olykor akár 4-5 puttonyos aszúnak megfelelő cukortartalommal bír.
 |
| Szinte minden évben születik Tokajban egy nagy száraz bor |
Máslás
A tokaji borkülönlegességek hierarchiájában meglehetősen alacsonyan helyezkedik el, pedig egyáltalán nem értéktelen bor.
Az aszú seprőjére még egyszer és utoljára mustot öntenek, majd ismét kierjesztik. Ilyen egyszerű. A máslás többnyire száraz bor.
Száraz borok
Tulajdonképpen Szepsy István 2000-es Úrágya furmintjával született meg Tokaj-Hegyalján a nagy száraz borok iránti igény. A száraz bor mindaddig szinte csak "mellékterméknek", illetve az aszú alapborának számított, hiszen mindenki az édesborokra és az aszúszemre koncentrált.
z édesborok piaca azonban sokkal nehézkesebben mozog, mint a száraz boroké. Tokaj-Hegyalja ebben a műfajban is képes az egyediség, a csak itt megragadható terroir-karakter felmutatására. Szinte minden évben születik egy nagy száraz fehérbor.
A talaj és a mikroklíma változatossága lehetőség a borászok kezében, hogy a furmintból (olykor a hárslevelűből is) nemzetközi összehasonlításban is párját ritkító bort facsarjanak.
forrásom a Deluxe Magazin
Borral az egészségedért
Tokai Márta írása
Kerüld a borfogyasztást cukorbetegség, gyomorfekély, epilepszia, és előrehaladott szívbetegségek esetén! A vörösborért hálásak lehetünk a természetnek. Nem csak a testet-lelket melengeti meg, de mértékkel fogyasztva az egészségeddel is csodát tehet. Ám ne feledd az ősi bölcsességet: nagy mennyiségben méreg, kis mennyiségben gyógyszer.
A vörösbort rendszeresen fogyasztó franciák körében ritkábbak a szívbetegségek – derült ki a kutatásokból. Ennek oka egy különleges antioxidáns, a rezveratrol. Ez a szőlő héjában és magjaiban található vegyület különböző betegségek ellen véd.
A fehérbor ilyen szempontból sajnos értéktelen, mert készítése során hamar eltávolítják a vegyületet hordozó alkotóelemeket.
Minden cseppje kincset ér!- a vörösbor kiváló vérhígító hatású, mert megakadályozza a vérrögök képződését az erekben, így csökkenti az infarktus kialakulásának kockázatát
- gátolja az erek elmeszesedését úgy, hogy csökkenti a vérben a „rossz” koleszterin-szintjét
- a vörösborban lévő rezveratrol, képes a szervezetben az ösztrogén receptorokhoz kapcsolódni, így természetes hormonpótló lehet menopauza idején, de a csontritkulás kialakulásának megelőzésében is szerepet játszhat
- kanadai kutatásokból kiderült, hogy a szőlőszemek belsejéből és héjából készült kivonat többféle vírus, így például a herpeszvírus ellen is védelmet nyújt. Ez a tannin nevű vegyületnek köszönhető, amely a vírus felszínéhez kapcsolódva megakadályozza a fertőzés kialakulását
- a kierjedt bor savakból, némi cukorból, glicerinből, etilalkoholból és ásványi anyagokból áll. Ez az összetétel kedvezően befolyásolja az anyagcserét, ezáltal segíti az emésztést. Egy nehéz étkezés után 1-2 pohár vörösbor csodát tehet
Tudtad-e? - A francia paradoxon
Francia kutatások figyeltek fel arra a jelenségre, hogy Franciaország egyes vidékein meglepően alacsony a szív- és keringésrendszeri megbetegedések aránya. Kimutatták, hogy a telített zsírsavakban gazdag táplálkozás, a mozgáshiány ellenére, az étkezések mellé 2-3 pohár bort elfogyasztók körében alacsonyabb az érrendszeri megbetegedések száma. A bor alkotóit megvizsgálva rájöttek, hogy a szőlő gyümölcsében többfajta polifenol vegyület található, amelyek gyulladásgátló hatásúak, és fokozzák a szervezet ellenálló erejét. A polifenolok segítenek a vércukorszint - és vérnyomás szabályozásában és rugalmasan tartják a véredényeket. Az egyik polifenol komponens a rezveratrol, amelyet már a japán orvosok is régóta használnak az érelmeszesedés-, allergiás- és gyulladásos betegségek megelőzésére. A mértékletes borfogyasztás csökkenti az össz-koleszterinszintet, és növeli az érfalvédő HDL- koleszterin szintjét.
forrásom a http://www.wellnesscafe.hu
| Nem kelt el a 26 milliós bor |
|
Nem kelt el az Edward Roberts International múlt vasátnapi aukcióján egy 1961-es Chateau Petrus Imperial, mert a ház további eredetiség vizsgálódás miatt visszavonta azt. Szakértők 150 ezer dollárt vártak a palacktól, ez a mostani gyenge dollárárfolyam mellett is 26 és negyed millió forint. 
A chicagói Columbia Yacht Clubban rendezett aukción azért nem szerepelt az Imperial palackos tétel, mert a ház nem volt 100 százalékosan meggyőződve eredetiségéről, írta a CNN Money. Mostanában gyakran merülnek fel kétségek antik, ikon vagy befektetési kategóriás borokkal kapcsolatban, erről már a Borravaló korábban beszámolt.
Az aukciósház egyébként nem kételkedik a palack eredeti mivoltában, csupán minden dokumentációt rendben akar tudni, és minden kétséget kizáróan biztosítani akarja jövendőbeli tulajdonosát. Vagyis aukció lesz, lehet készülni :)
Dr.Tudomka
Palackméretek
Demi – ½ Standard üveg
Standard – 0,75 liter
Magnum – 2 Standard üveg
Marie Jeanne vagy Tregnum – 3 Standard üveg
Dupla Magnum – 4 Standard üveg
Jeroboam – 6 Standard üveg
Imperial – 8 Standard üvegi
Balthazar – 16 Standard üveg
Nebuchadnezzar – 20 Standard üveg
Melchior – 24 Standard üveg
Talán nem véletlen az ó- és újszövetségi, illetve zsidó hagyományok alapján való elnevezés – tippünk szerint kereskedők találták ki ezeket, többet nem tudunk. Érdekes, hogy ami Bordeaux-ban Imperial, az Burgundiában Methuzalem (Matuzsálem) néven fut.
A 150 ezer dolláros ár egyébként nem lenne abszolút rekord, bár kétségtelenül ott lenne a dobogón a valaha legtöbbért elkelt borok versenyén. A legdrágábban eladott palack ever, egy 1945-ös Chateau Mouton-Rothschild volt, amin a Sotheby’s közreműködésével 310 700 dollárért (jelenlegi árfolyamon számítva 54 millió 350 ezer froncsi) adtak túl idén februárban.
A most aukcióra nem került Petrus egy komoly kollekció része, köztük egy 1945-ös Chateau Mouton-Rothschild Jeroboam, illetve egy-egy standard 45-ös és 82-es évjárat ugyanebből, egy-egy 1921-es, 1947-es és 1961 es Chateau Petrus Magnum és egy standard 1961-es Chateau Latour-A-Pomerol. Ebből kábé meg lehetne venni a Fenyő villát, meg mellé egy Lamborghinit. Csak a miheztartás végett.
Miért kerülhet ennyibe egy palack bor?
A Chateau Petrus a csúcskategóriás borok közül az egyik legjobbnak tartott borászat. A bordeaux-i Gironde folyó jobb oldalán terülnek el a földjei, ezek presztízse is igen nagy. Az Imperial palack nagyon ritka, emiatt komoly prémiumot jelent az évjáraton és előbb említetteken kívül. Sokak szerint a nagyobb üvegben lassabban öregszik a bor, emiatt jobb befektetésnek minősül. Egyébként az 1961-es évjárat az egyik legjobb volt Bordeaux-ban, a szakik szerint ezek a borok most értek legjobb korukba, ezért még inkább jó vételnek minősül egy 61-es palack.
A borkultúra térnyerése világszinten észlelhető jelenség, ezzel együtt az árolló is nyílik szépen: ahogy egyre több termelő és fogyasztó lép a piacra, egyre több az olcsóbban előállított, azonnali fogyasztásra szánt termék, ezzel általánosságban elmondható, hogy deflációs folyamat van a borpiacon, s az árak csökkennek.
Ezzel együtt, a prémium, ikon és befektetési kategóriás borok iránti kereslet is elképesztően megnőtt, ezek árával együtt, hiszen itt korlátozott számú tétel áll rendelkezésre, ami részleteiben kerül piacra. Ez okozza az elképesztő árakat. Presztízsből és befektetésből egyaránt vásárolják ezeket a borokat: újra piacra dobni nagy profit reményében ugyanolyan kecsegtető, mint high-end éttermek számára birtokolni ilyen borokat.
Számunkra nagyon szeretnivaló módon egy princeton egyetemi közgáz professzor, Orley Ashenfelter fogalmazott: kétféle bor van most a piacon – inni és gyűjteni való. Mint a bélyegeknél, a gyűjteménybe valóknak értelmetlenül magas ára lehet, mondta és hozzátette: "Én a boromat megiszom, a bélyegeket pedig borítékra ragasztom, és elküldöm velük leveleimet – azokon szoktam csodálkozni, akik nem így csinálják."
forrásom Kántorbandi + a borraval
A tokaji után a villányi és szekszárdi borok népszerűsítésére indul promóció az uniós országokban. Az akció feladataira tenderen választott ügynökséget egy borvidék és több hegyközség, és mint Szűcs Balázstól, a pályázatot lebonyolító Rekontir jogászától megtudtuk: a 433 millió forint keretösszegű promóció feladataira három ügynökség pályázott. Az eljárást az a cég nyerte meg, amely a Tokaji kampányát intézte több külföldi országban.
