Révay András: Fiatal borásznak érzem magam
Írta: johannes
Sokan gondolják, hogy vendéget becsalogatni csak a híres, „nagynevű" borászok rendezvényeire lehet. Tolna bemutatkozóján ennek határozott cáfolatát láttuk. Sebestyén József és Sarok Róbert borainak hírére is teljesen megtelt a Meridon étterem.
Tolna 1998 óta önálló borvidék. Inkább a fehérborok jellemzik, ám az ottaniak úgy tartják, felveszik a versenyt Szekszárddal. Sebestyén József huszonkilenc ével ezelőtt kezdett borászkodni, de - ahogy ő mondta: „fiatal borásznak érzem magam, mert csak 2000-től figyelek oda igazán, mi is kerül ki a kezem alól". Bonyhádi pincészetében ugyan ő a főborász, mégis a felesége és a két lánya az első kritikusok. Egy két és félszer hat méteres pincével kezdte, akkor mindenki azt mondta, minek neki ilyen nagy? Ma sem tárol többet kétszáz hektónál, a többinek gyorsan gazdája akad. Már 2002-ben aranyérmet nyert egy rosé versenyen, azóta elnyerte a Magyarország legjobb újbora címet is. Nagy kísérletező. Ha egy bor azonnal nem tetszik, addig próbálja házasítani, amíg a megálmodott minőséget el nem éri. Elkezdte a telepítést is; kétezer négyzetméterre hatszáz tőke Shiraz került.
A tolnai fehérborok minőségének bizonyítására, a bemutatót egy 2003-as, száraz Chardonnay-vel kezdték. Kissé túlságosan is száraznak bizonyult, a jelenlévők tetszését a félszáraz Muscat Ottonel 2006 jobban elnyerte. Az előzőhöz képest frissebb, gyümölcsösebb hatású, jellegzetesen muskotályos ízű és illatú volt. Az átvezető, száraz Zweigelt Rosé 2006 a megszokottnál ugyan kissé mélyebb színű, ugyanakkor a gyümölcsízek ragyogóan érvényesülnek benne.
A kóstoló következő három borából kettő cuvée volt, mintegy bizonyságául a borász kifogyhatatlan kísérletező kedvének. A Völgységi Cuvée 2006 hordós és tartályos érlelésű borok együttese, jól kiegyensúlyozott, teljesen sima. Négyféle borból állt össze: 35 százalék Kékfrankos, 20 - 20 százalék Cabernet Sauvignon és Merlot, a többi pedig Zweigelt volt benne. A Völgységi Cabernet Franc 2006 száraz, illatában határozott fajtajelleget mutató, míg az utolsó cuvée inkább érdekes ízösszetételével hívta fel magára a figyelmet. A Dél-dunántúli Cuvée 2005 már nem is négy, hanem ötféle bor keveréke. Alapja, majdnem fele a Kékfrankos. A maradék, mintegy hatvan százalékon a Cabernet Sauvignon és a Franc, a Merlot és a Zweigelt osztozik.
Sarok Róbert, a Sarok Pince főborásza némileg könnyebb helyzetben van. Györkönyben, a falutól úgy másfél kilométerre fekvő pincesor európai hírű nevezetesség, igen sokan látogatják. A kilencvenöt százalékban svábok lakta településen ötszázötven házhoz ötszázötven pince tartozik. Itt még a XVIII. században a Rajna vidékéről érkező telepesek alapozták meg a szőlő és borkultúrát. A boros gazdák körében az a mondás járja: akkor dolgozik jól a borász, ha a terméséből egy évi mennyiség a tőkén, egy évi a pincében, egy évi pedig a zsebben van! Ez az előrelátás a Sarok Pince munkájában is megmutatkozik. A családi gazdaság még 1999-ben telepített négy hektár szőlőt, első boraikat a 2004-es évjáratból palackozták. Főként vörös szőlőt, azokból is inkább a hungarikumokat termelik. A Völgység árnyékos, ott keményebb savú borok vannak. Errefelé a vörösborok lágyabbak, kiegyenlítettebbek. Az idei nyáron még éjszaka is 25 - 26 fok volt, a savak nagyon gyorsan kiégtek. A fehér szőlőt már augusztus végén le is kellett szüretelni. Légköri aszály alakult ki, a gyökér nem tudott annyi vizet felszívni, amennyit a levele elpárologtattak, nappal ezért locsolni kellett.
A száraz Chardonnay - igaz, ez 2006-os volt - erősen eltért a korábban kóstolttól. A keverős tartályt az olaszok 2003-ban találták ki - ez abban készült. Csak tíz százalékát erjesztették fahordóban, így sokkal üdébb bort kaptak. A 2005-ös, száraz, Tolnai Chardonnay olajos, mozgékony. A zárt, tartályos erjesztés hatására - a 28-as extrakt-tartalom ellenére - megmaradt a gyümölcsössége, határozottan fiatalos. Ugyancsak száraz a Györkönyi Rubintos Rosé 2006. A fajtát 1951-ben klónozták Kadarkából, hogy nagyüzemben termelhető legyen. Gyökere akár tíz méter mélyre is lenyúlik, így sok ásványi anyagot gyűjt. A bornak megmarad a kellemes, kesernyés íze és a Kadarkára jellemző illata. A nyári harminc fokban - szódával, fröccsnek - igazán üdítő.
Tartalmaz húszszázaléknyi Rubintost a száraz Györkönyi Cuvée 2006 is, a maradék nyolcvan százalékon - egyenlő arányban - a Cabernet Sauvignon és a Kékfrankos osztozik. A 2004-es, száraz Tolnai Kékfrankos igazi „magyar bor". Már erős tanninok jellemzik. Bár fél évet fahordóban állt, ennek ellenére gyümölcsös maradt. Savai megengedik, hogy még több időt tölthessen palackban. Ásványossága és érdekes, paprikás illata teszi különlegessé. Egy évvel idősebb „testvére", a 2005-ös Kékfrankos Barrique frissességét nem nyomta el a tölgyfahordó. Csak nemrég palackozták, tehát még hosszabb ideig eltartható. Kiváló kísérője lehetne, mondjuk egy szarvaspörköltnek!
Megismerkedve Tolna boraival, a kóstoló vendégei egy dologban feltétlenül egyetértettek. Sarok Róbert találó megfogalmazása szerint akkor lesz egy hordóban igazán jó bor, ha a borász annak hetven százalékát a szőlőből, harminc százalékát pedig a szívéből teszi hozzá!
Az ünnep az őszi munkák (
A természetes, azaz szőlőborban nagy töménységben megtalálható vegyületek száma elenyészően kicsi, körülbelül 90 százalékában vízből és etil-alkoholból áll. Viszonylagosan nagyobb töménységben megtalálhatók még a szerves savak, a szervetlen sók és a glicerin. E vegyületeken kívül csaknem kétezer különböző más anyag is azonosítható, a gramm/literes töménységűtől egészen a nanogramm/literes töménységűig. Ebből is láthatjuk, hogy kémiailag tökéletes bort „egyenként” összerakott vegyületekből gyakorlatilag képtelenség készíteni.
A borok vizezése az egyik legősibb „mesterség”. A borok fő összetevőjét alkotó anyagot, a vizet nemzetközileg a nem engedélyezett adalékok közé sorolják. A hamisító a víz hozzáadásával a mennyiséget szaporítja, ám egyidejűleg az összes többi alkotórész töménysége csökken, a bor hígul, és ez maga után von egy sereg további hamisítási „tettet” is, hiszen a hiányzó anyagokat pótolni igyekeznek.
Az utóbbi időkben a hamisítók már azt is megpróbálják, hogy a borban lévő kisebb mennyiségű alkotórészeket is „pótolják”, például az aromaanyagok egy részét. Kereskedelmi forgalomba, szabadon kapható rizlingaroma, muskotályaroma stb. Ezek felhasználása, persze, kimeríti a hamisítás fogalmát, még akkor is, ha az aromák természetes alapanyagokból készültek. A legrégibb idők óta használt aromaanyag a muskotályos borok hamisítására gyakran alkalmazott koriander-, illetve muskotályzsálya-kivonat.
Tévedés lenne azt hinni, hogy a kolbászhoz a pálinka illik. Tény, hogy disznóvágás előtt, egy kupica pálinka le kell, hogy csússzon. A bor ennél jóval nagyobb szerephez jut a disznótorokon és itt a Csabai 
Graeme Alford több évet töltött rácsok mögött sikkasztás és rablás miatt. Az egykori ügyvéd "színtiszta üzletnek" minősítette a cellavásárlást, hiszen 1980-as szabadulása után megfogadta: soha többé nem iszik egy kortyot sem.
Hogyan építsünk borospalack piramist, anélkül hogy szétszaladnának az üvegek? Persze minek is borospalack piramist építeni? Hát hogy kisebb helyen is elférjenek