Hamis és műborok világa
ÖSSZERAKHATÓ-E
MESTERSÉGESEN?
A kémiai összetevők vizsgálatának módszerei az utóbbi ötven évben elképesztő fejlődésen mentek keresztül; nemcsak új eljárások születtek, hanem ezekkel egyre kisebb töménységek mutathatók ki. Ily módon egyre több és több alkotórészt fedeznek föl a borokban, és fokozatosan derül ki, hogy az emberiségnek ez a kedvenc itala mennyire bonyolult oldat.
A természetes, azaz szőlőborban nagy töménységben megtalálható vegyületek száma elenyészően kicsi, körülbelül 90 százalékában vízből és etil-alkoholból áll. Viszonylagosan nagyobb töménységben megtalálhatók még a szerves savak, a szervetlen sók és a glicerin. E vegyületeken kívül csaknem kétezer különböző más anyag is azonosítható, a gramm/literes töménységűtől egészen a nanogramm/literes töménységűig. Ebből is láthatjuk, hogy kémiailag tökéletes bort „egyenként” összerakott vegyületekből gyakorlatilag képtelenség készíteni.
Szabadosan értelmezve
A világban ma létező minden szabályzó, törvény és rendelet engedélyezi, hogy a borhoz készítése során bizonyos kémiai anyagokat, vegyületeket adjanak hozzá. Ezek fajtája és mennyisége országonként eltérő lehet, ám azok nagyobb mértékben nem különböznek egymástól. A szabályzókban rögzített mennyiségek túllépése esetén a borokat hamisítottnak kell tekinteni.
A magyar bortörvény: A szőlőtermesztésről és borgazdálkodásról szóló 1997. évi CXXI. törvény végrehajtási utasítása külön mellékletben sorolja fel a borászati termékek létrehozása és kezelése során felhasználható kiegészítő, segéd- és adalék anyagokat, sőt esetenként azok pontos mennyiségét.
Az engedélyezett anyagok között van a répacukor is, s ezt joggal tartják a borhamisítás alapelemének, hiszen ez teszi lehetővé, hogy a legfontosabb alkotórésznek, az alkoholnak a mennyiségét növeljék. Ugyanakkor a törvény szigorúan meghatározza, hogy 100 liter musthoz legföljebb 3 kilogramm répacukor adható a későbbi bor alkoholtartalmának növelése érdekében. De ez is csak akkor, ha az eredeti must cukortartalma nem haladta meg a 19 tömegszázalékot. Az ennél nagyobb cukortartalmú, minőségi kategóriába tartozó borok mustjához már egyetlen gramm répacukrot sem szabad hozzáadni. Noha az alkoholtartalom növelése kulcsfontosságú a hamisítók számára, a régebben gyakori finomszesszel való „javítás” ma már ritka, mert a szesz nagyon drága. A bortörvény amúgy sem engedélyezi, hogy a borhoz finomszeszt adjanak hozzá, kivéve, ha fűszerezett borokról, a vermutokról van szó.
Egy átlagos szőlőbor összetevői
Az engedélyezett anyagok sorába tartozik a borkősav is. Ez vagy a musthoz adható hozzá (legfölejebb 2,5 gramm literenként), vagy a borhoz (1,5 gramm literenként), de mindkettőhöz nem! Ugyancsak engedélyezett adalék a citromsav. Ennek a fölhasználható teljes mennyisége legföljebb akkora lehet, hogy a bor literenként 1 gramm citromsavnál többet nem tartalmazhat (a természetes eredetű borokban 0,2–0,4 gramm/liter citromsav eleve található).
A borászatban alkalmazható számos segéd- és adalék anyagok közül soknak a mennyiségét jelenleg még a borszabványok rögzítik. Az itt megszabott töménységek túllépése szintén hamisított bort eredményez. Ilyen például a túlzott mértékű kénezés, a tartósítószerként egyéb-ként korlátozottan engedélyezett kálium-szorbát nagyobb töménysége is. Ráadásul ezek – mértéktelen mennyiségben – az egészségre is károsak lehetnek.
A tiltott anyagok
A borok vizezése az egyik legősibb „mesterség”. A borok fő összetevőjét alkotó anyagot, a vizet nemzetközileg a nem engedélyezett adalékok közé sorolják. A hamisító a víz hozzáadásával a mennyiséget szaporítja, ám egyidejűleg az összes többi alkotórész töménysége csökken, a bor hígul, és ez maga után von egy sereg további hamisítási „tettet” is, hiszen a hiányzó anyagokat pótolni igyekeznek.
A nem engedélyezett anyagok csoportjában szintén leginkább az alkoholtartalom növelését célzó anyagok felhasználása terjedt el.
Az elmúlt néhány évtized egyik legsikeresebb élelmiszer-ipari találmánya volt az ipari cukor vagy más nevén az izocukor. Ezt sok területen – például az üdítőital-iparban – ma is használják, mégpedig törvényesen. A musthoz való adagolása azonban tilos avégett, hogy a borok alkoholtartalmát növeljék. Ugyancsak tiltva van az is, hogy mézet használjanak fel a szőlőborokban. Törvényesen csakis mustsűrítménnyel vagy tartósított musttal szabad édesíteni. A hamisítások egyik gyakori formája, hogy a borokat mesterséges édesítőszerekkel: szacharinnal és ciklamáttal „javítják”.
A savtartalom növelésére használt, de nem engedélyezett anyagok között szerepel egyebek között az olcsósága miatt igen elterjedt szintetikus almasav. Ez a természetes szőlőmustban és borban nem fordul elő, tehát az ezzel kiegészített termék hamisítottnak számít. Ugyanígy a mesterséges úton gyártott borkősav sem használható savnövelésre, noha az engedélyezett természetes borkősavnál jóval alacsonyabb ára miatt sokan ezzel próbálják meg hamisítani a borukat.
A vörösborok színének kiegészítésére nincs törvényes lehetőség. A hamisítók legolcsóbb megoldásként az élelmiszeripar más területein egyébként engedélyezett szintetikus színezékeket alkalmazzák. A természeteshez közelebb állók, de a jelenlegi bortörvényben a meg nem engedettek közé tartoznak a direkttermő szőlők nedűje mint festőbor vagy a természetes vörös színanyagkészítmények, például az önocianin is. Borhamisítás az is, ha a szőlőborhoz más gyümölcsökből készült bort házasítanak, vagy például bodza levével próbálják meg színezni a vörösbort.
Rizlingaroma és társai
Az utóbbi időkben a hamisítók már azt is megpróbálják, hogy a borban lévő kisebb mennyiségű alkotórészeket is „pótolják”, például az aromaanyagok egy részét. Kereskedelmi forgalomba, szabadon kapható rizlingaroma, muskotályaroma stb. Ezek felhasználása, persze, kimeríti a hamisítás fogalmát, még akkor is, ha az aromák természetes alapanyagokból készültek. A legrégibb idők óta használt aromaanyag a muskotályos borok hamisítására gyakran alkalmazott koriander-, illetve muskotályzsálya-kivonat.
Az alkoholon kívül minden természetes borban az erjedés során nagy mennyiségben keletkezik természetes glicerin. Ez a borok úgynevezett vonadék anyagának jókora hányadát alkotja, és a borok minősítése során ezt analitikailag is vizsgálják. Ennek az alkotórésznek szintetikus glicerinnel való pótlása szintén hamisítás.
A meg nem engedett anyagok többsége olyan kémiai alkotórész, amely más élelmiszerekkel is a szervezetünkbe kerülhet, de előfordulhat, hogy azok a borban lévő alkoholnak és más alkotórészeknek a kölcsönhatása miatt kedvezőtlenül hatnak az emberi szervezetre. A hamisított borok közül a vizezés és cukrozás után erjesztettekben – a természetes borokkal összevetve – a kedvezőtlen erjesztési körülmények miatt sokkal több a mérgező amil-alkohol, ez pedig fejfájást, másnaposságot okozhat.
A műborok a borhoz hasonlítani akaró szeszes folyadékok, amelyeknek a készítéséhez felhasznált csaknem minden anyagot tilt a bortörvény. A természetes borban lévő anyagok pótlására a hamisítók a legolcsóbb és legrosszabb minőségű termékeket próbálják meg felhasználni. A legegyszerűbb esetben az alapanyag egy kevéske borseprő, s hozzá répacukrot, ipari cukrot, vizet, borkősavat, almasavat, esetleg citromsavat adagolnak, majd az egészet erjesztik. Sokszor nem is erjesztenek, hanem a vízhez rossz minőségű szeszt adnak, kiegészítve savakkal, aromákkal és színezékkel, a szervetlen anyagokat esetenként műtrágyával pótolják. Az is előfordul, hogy cukorforrásként valamilyen keményítőt tartalmazó mezőgazdasági hulladékot erjesztenek, majd egészítenek ki az imént említett adalékokkal. A „műborok” kategóriájában különösen veszélyes a szervezetre az ipari szesz felhasználásával készített ital, mert itt nem tudhatja a fogyasztó, hogy mennyi metil-alkohol van benne.
A felderítés fegyvertára
A korszerű analitikai módszerek ma már csaknem minden kémiailag meghatározható borhamisításra fényt tudnak deríteni. A legnagyobb nehézséget azok a hamisítások okozzák, ahol a természetes borokban is jelen levő és bizonyos mértékben engedélyezetten hozzáadott anyagokról van szó. Ilyen például a répacukor és az abból keletkezett vagy hozzáadott alkohol. Izotópos méréssel ezek is pontosan meghatározhatók, ám az eljárás roppant költséges, és az elemzést kevés laboratórium képes elvégezni. Viszonylag bonyolult dolog még a szintetikus borkősavat kimutatni, noha ez nem annyira költséges művelet, mint az előbbi. Fölöttébb nehéz feladat a borok szervetlen alkotórészei közül a hozzáadott káliumot (a fő kationnak a „kiegészítőjét”) direkt módon kimutatni. Az összes többi „hamisító” anyag ma már rutinszerűen kimutatható a laboratóriumokban.
Dr. Kerényi Zoltán
(SZBKI, Kecskemét)
A tojáspróbától a kákabélig A bor vizezésének szokása egyidős a kocsmáltatással és a boradó behajtásával. A vizezett bor kimutatására több módszert alkalmaztak, így a fajsúlykülönbségen alapuló alma-, burgonya- és tojáspróbát. Ezek a felszínen úsztak, vagy legalábbis nem süllyedtek le az edény fenekére – kivéve, ha a mustot vizezték, hígították vagy éppen csalással dúsították. (A dézsmaszedő földesúri alkalmazottak már a középkorban ezzel a módszerrel ellenőrizték az adóként beszedett must minőségét, vagyis hogy nem csaltak-e a jobbágyok.) Az általános paraszti gyakorlatban a XX. század elejéig fennmaradt ez a minőségellenőrzési módszer. Idősebb borosgazdák visszaemlékezései szerint a kákatő kifejtett belével is végeztek próbát: a kákatő – ha vizezték a bort – magához szívta a vizet, jelezvén a csalást. Hasonló, de fajsúlykülönbségen alapuló próba volt a borban főtt szőlőbogyó és fenyőmag felhasználása is. Ha ezek fennmaradtak a bor színén, akkor az ital nem volt vizezve. A Gazdaságot Tzélzó Újság 1796-ban azt javasolta, hogy beolajozott vastag nádat merítsenek a borba: ha az vizezett volt, a nád felületéhez vízcseppek tapadtak. Ez utóbbi módszert Borsos Máté is ajánlotta 1846-ban sóskasav és forró olaj hozzáöntésével. A Falusi Gazda 1867-ben szintén ismertetett egy módszert: a borostyángyökérből készült pohárba öntött bor abból kiszivárog, csupán a vizezett bor marad fönn. Cs. Zs. |
forrásom a http://www.sulinet.hu/eletestudomany/archiv/1999/9945/osszerakhatoe/sszerakh.htm
