Hogyan készül a tokaji?
Miután bepillantást nyertünk a fehér- és vörösborkészítés kulisszatitkaiba, borkurzusunk soron következő fejezetében a tokaji borkategóriák elsőre kaotikusnak tűnő világában igyekszünk rendet tenni. Most megtudhatja, mi is az a szamorodni, a fordítás és a máslás.
Szamorodni
Tokaj-Hegyalja tulajdonképpen a szamorodninak köszönheti hírnevét. Valamikor a legnépszerűbb bortípusként tartották számon, csak éppen nem szamorodninak, hanem főbornak hívták. Nevét a lengyelektől kapta, akik igen nagyra értékelték, és szekérszám vitték haza.
Szamorodni annyit tesz, ahogy a "tőkén megtermett". Jelentése arra utal, hogy a fürtből nem szedegették ki a botrytizálódott aszúszemeket, így az aszúszem a többi, nem botrytizálódott szőlőszemmel együtt a saját levében ázott.
 |
| Egyedülálló terroir: Tokaj-Hegyalja |
Ugyanazon a fürtön az aszúszem mellett akadnak szép számmal félig aszúsodott, illetve ép, érett, a botrytisz által meg nem érintett bogyók is.
Ez így együtt, a saját levében, vagyis a mustjában ázik, tehát egy ciklusban erjed ki, aminek következtében maga az erjedés menete is egészen másképp alakul, mint például az aszúnál. Ennek köszönhetően alakul ki a szamorodni jelleg, amely karcsúbb az aszúnál, de ugyanakkor többet is lehet belőle inni.
Van azonban még egy fontos különbség. Úgy tudjuk, a kései szüretelésű borok számára nincs kötelezően előírt érlelési idő. A szamorodnit muszáj legalább egy évig fahordóban, majd még egy esztendőn át palackban érlelni. Így rendelkezik a bortörvény. A szamorodninak ráadásul küldetése is van: széles rétegekhez eljuttatni a tokaji üzenetet.
Hogyan készül a tokaji aszú?
Az első aszú készítését a 17. század elején élt Szepsi Laczkó Máténak tulajdonítják. Az aszúkészítés az évszázadok során mit sem változott. A szőlőfürtből kicsippentett töppedt-botrytizálódott szőlőszemeket óriási kádakba gyűjtötték, majd szorgos hegyaljai lányok taposták péppé, míg aszútészta nem keletkezett a lábuk alatt.
 |
| Két év érlelés hordóban, majd egy év pihenés a palackban |
Közben az alapbor is eljutott a megfelelő fázisba. Az alapbort jó minőségű, egyetlen árva aszúszemet sem tartalmazó szőlőből préselték. Akkor aztán a hegyaljai legények annyi puttony aszútésztát mértek egy gönci hordónyi mustba, ahány puttonyos aszút szerettek volna készíteni.
Annyit mégiscsak változott a dolog, hogy manapság az alapbort öntik az aszútésztára, aztán 48 órán keresztül békén hagyják.
z aszúszemek ez idő alatt kiadják magukból aromáik és cukortartalmuk legjavát. Az áztatás végeztével a törkölytől elválasztják a bort, hordókba vagy tartályokba szűrik, ott fejezik be az erjesztést.
Onnantól fogva minimum két évig érlelik szerednyei vagy gönci hordókban, majd utána palackba zárják. A piacra kerülés előtt még legalább egy évig a pince hűvösében őrizgetik. A címkén feltüntetett puttonyszámot ma már nem a puttony, hanem a bor cukor- és cukormentes szárazanyag-tartalma alapján határozzák meg.
Eszencia
Az eszencia (egy sz-szel) valójában már nem is bor. Ráadásul az emberi tevékenységnek szinte elhanyagolható része van megszületésének folyamatában. Az egymásra halmozott aszúszemek néhány napig egymást nyomják-préselik a kádakban, minek következtében önsúlyánál fogva kipréselődik maga a lé, azaz csepeg a nektár. A nektárt üvegballonba gyűjtik.
 |
| Jellegzetes tokaji szőlőfürt |
Egyetlen liter eszencia cukortartalma 850 gramm is lehet. Önmagában különlegesség, akár gyógyszer, ahogy sokáig tartották. Még inkább kiváló házasítási alap, többnyire tehát visszakerül az aszúba, ahonnan vétetett.
Tokaji bortípusok minimális természetes cukortartalma
édes szamorodni: 30 gramm/liter
3 puttonyos aszú: 60 gramm/liter
4 puttonyos aszú: 90 gramm/liter
5 puttonyos aszú: 120 gramm/liter
6 puttonyos aszú: 150 gramm/liter
aszúeszencia: 180 gramm/liter
Tokaji bortípusok minimális cukormentes szárazanyag-tartalma
édes szamorodni: 25 gramm / liter
3 puttonyos aszú: 30 gramm / liter
4 puttonyos aszú: 35 gramm / liter
5 puttonyos aszú: 40 gramm / liter
6 puttonyos aszú: 45 gramm / liter
aszúeszencia: 50 gramm / liter
Tokaji űrmértékek és hordók - régen és ma
römpöly: 0,21 liter
meszely: 0,42 liter
icce: 0,84 liter
átalag (90 icce): 75,06 liter
puttony (45 icce): 37,08 liter
gönci hordó (180 icce): 151 liter
szerednyei hordó: 200 liter
Fordítás
A fordítás a szegény ember aszúja vagy amolyan aszú még egyszer. Az első áztatást követően, miután kipréselték belőle az aszúnak való mustot, az aszúszem még mindig jócskán tartalmaz nemes anyagokat: cukrot, finom savakat.
Luxus lett volna kidobni az egyszer már kifacsart aszútésztát. Fogták hát, és még egyszer megáztatták a mustban. Ezt nevezték fordításnak. Ez a bor magasabb csersavtartalommal, ám olykor akár 4-5 puttonyos aszúnak megfelelő cukortartalommal bír.
 |
| Szinte minden évben születik Tokajban egy nagy száraz bor |
Máslás
A tokaji borkülönlegességek hierarchiájában meglehetősen alacsonyan helyezkedik el, pedig egyáltalán nem értéktelen bor.
Az aszú seprőjére még egyszer és utoljára mustot öntenek, majd ismét kierjesztik. Ilyen egyszerű. A máslás többnyire száraz bor.
Száraz borok
Tulajdonképpen Szepsy István 2000-es Úrágya furmintjával született meg Tokaj-Hegyalján a nagy száraz borok iránti igény. A száraz bor mindaddig szinte csak "mellékterméknek", illetve az aszú alapborának számított, hiszen mindenki az édesborokra és az aszúszemre koncentrált.
z édesborok piaca azonban sokkal nehézkesebben mozog, mint a száraz boroké. Tokaj-Hegyalja ebben a műfajban is képes az egyediség, a csak itt megragadható terroir-karakter felmutatására. Szinte minden évben születik egy nagy száraz fehérbor.
A talaj és a mikroklíma változatossága lehetőség a borászok kezében, hogy a furmintból (olykor a hárslevelűből is) nemzetközi összehasonlításban is párját ritkító bort facsarjanak.
forrásom a Deluxe Magazin
