Belül akkor is süt a nap, ha kint vihar tombol
KAPOSVÁR | Az asztalon egy üveg 2012-es, fahordóban szépült szilva, sejtelmesen konyakszínű. A címkéről kiderül, hogy ez volt tavaly előtt Magyarország legjobb érlelt pálinkája.
A szeszfőzdések szerint az idei szezonban hasonló minőségre nem lehet számítani, a 2013-as csúcsév után ez az esztendő, csikorgós. Az időjárás alaposan kibabrált velük, nem volt elég jó minőségű gyümölcs, így nem csak a mennyiség, de a belbecs is messze alulmúlja az egy évvel ezelőttit.
– Aki nem akarja látni a jót, nem is veszi észre – ellenkezik az általánosítással Gyenesei István. – A legjobb termőévekben is akad gyengébb gyümölcs, és a legrosszabban is kiemelkedő. Az egyes fajok, sőt, azokon belül a fajták más-más időjárást igényelnek. Az idei például kifejezetten kedvezett a cseresznyének, és még inkább a feketeribizlinek: Segesd környékén nem volt ilyen szép ribiszketermés, amióta tudatosan készítek pálinkát.
Szűk fél évtizede, hogy befejeződött Gyenesei István országos politikai pályafutása, s a hajdani miniszter, országgyűlési képviselő és megyei közgyűlési elnök felszabadult energiáit a pálinkakészítésbe fektette.
– Érdemi időtöltést, értékteremtő önmegvalósítást kerestem – mondja. – Igazából nem is gondolkodtam rajta, jött a maga természetességével. Persze voltak előzményei. Ahogyan nagyon sokan, magam is az ősbűntől indultam: gyermekként a családban, ismerősöknél gyakran láttam feketefőzést, s rendkívül izgalmasnak, mondhatom, férfiasnak tűnt. Felnőtt fejjel a harmadik ikszen túl kezdtem bérfőzetni. Én is megpróbáltam valamit kihozni a gyümölcsből.
Az elkészült pálinka az idő múlásával újabb és újabb arcot mutat. Nem feltétlenül jobbat, szebbet, hanem mást. Néha kinyílik, mint egy gyönyörű virág, néha bezárkózik. Amelyik azonban fiatalon nem szép, az később sem lesz az. Az igazi harmónia a párlat veleszületett tulajdonsága.
A jelenlegi legeredményesebb hazai magánfőző szerint akkoriban a pálinkafőzés egyfelől hagyományőrző, falusi programnak számított, másfelől viszont komoly társadalmi eseménynek, egy városi ember számára ismeretlen, érdekes világnak, ahová tartozni egyszerre volt kihívás, de egyben kellemes kötődés. Az akkoriban készült pálinkái mai, saját megítélése szerint hibásnak mondhatók.
– Akkor többnyire hullott, sérült gyümölcsből készült a cefre – jegyzi meg –, pedig míves pálinkához csak minőségi és hibátlan alapanyagot szabad felhasználni. Sőt, az érettség foka is számít. Ha tehetem, a fák déli oldalának külső gyümölcseit szüretelem. És ha nincs kényszer, akkor csak kora reggel szedettet használok, ugyanis éjjel lehűl a gyümölcs, s más az erjedése, mint a naptól hevültnek.
Ez az a pillanat, amikor sokan a fejükhöz kapnak: ez már túlzás, szőrszálhasogatás. Vagy áltudományos okoskodás. Vagy...
– Néha még a szakmán belül is bogarasnak tartanak – neveti el magát –, ám szerintem ez a minőség titka. Így lehet extra élményt szerezni. Mert ez a célom, örömöt szerezni magamnak és másoknak. Nem adok el pálinkát, magánfőzőként nem is tehetem, tőlem egyelőre, csak bőrbe kötve, vagyis gyomorban lehet elvinni... A folyamatos piaci jelenléthez egyébként azonos minőség kellene. A pálinkánál azonban ez képtelenség. Minden pálinka önálló csoda, hiszen nincs két egyforma beltartalmú gyümölcs, de az erjedésnél a bonyolult kémiai folyamatok, a főzésnél pedig számtalan apró részlet befolyásolja a végeredményt. A pálinka ezért nem lehet elfogadott és elismert termék a világpiacon.
Belül akkor is süt a nap, ha kint vihar tombol
A laikus itt veszíti el némiképp a fonalat, ugyanis fokok, hőmérsékletek, alkoholtartalmak, ezernyi apró összetevő és ezek milliónyi változata kerül elő. Látszik, hogy az exminiszter tényleg érti és szereti a témát, s jó barátságot ápol Szent Miklóssal, a pálinkafőzők védőszentjével, mely talán ugyanannyira szükséges egy különleges párlat elkészítéséhez, mint az alázattal párosuló szakértelem, a technika és a technológia.
– Minden pálinkám készítését annak reményében kezdem el, hogyez lesz az addigi legjobb: a pálinkának ugyanúgy lelke van, mint az embereknek – jelenti ki –, s ha ez a kettő találkozik, ekkor és csak ekkor mondhatjuk, hogy van kedvenc pálinkánk.
Nála erre nagyobb az esély, mint egy átlagos pálinkáriumban, hiszen több mint hetvenféle kóstolható gyümölcspárlatot rejt lakása alatti pincéje: 26 gyümölcsfaj, 47 fajtájából főzte őket, ám kedvencet nem akar megnevezni.
– Olyan ez, mintha a gyerekeim közül kellene választanom – mondja mély meggyőződéssel. – Ám ha mindenképpen kikövetelik, akkor az most: a 2013-as madárberkenye, mesés aroma világával, mély marcipános íz- és illatjegyeivel. Pedig a gyümölcse jellegtelen, íz és illat nélküli, de az erjesztés után valóságos csoda lett belőle.
Az ízlés nem velünk született képesség, az életünk során alakul ki. Nem vagyunk képesek arra, hogy felismerjük azt, amivel még nem találkoztunk. Ezért a pálinkakóstolást, és bírálatot is tanulni, gyakorolni kell.
Persze meg is lepődtünk volna, ha egy átlagos barack- vagy szilvapárlatot nevez meg, noha ezekből is nagy a választék. Viszont kedveli és keresi az újat. A pálinka készítésénél sem tartja magát a régi mondáshoz: járt utat járatlanért el ne hagyj! Egy uniformizáló világban akar egyedi lenni. Ennek megfelelően rengeteget kísérletezik, s nemcsak a főzésnél, hanem az azt megelőző munkafolyamatoknál is. Azt beszélik róla, hogy a málnát, vagy a ribizlit is magozva cefrézi.
– Egészen pontosan passzírozva – oszlatja el a tévképet, mely alapján csipesszel szedegeti ki a magvakat. – A bogyósoknak olajos a magja, s ez a főzésnél kesernyés ízt ad a pálinkának. Kimagozva viszont sokkal szelídebb lesz a párlat. De nem dobom ki a „mellékterméket” sem, hanem kifőzöm, s így lesz nekem málna- vagy éppen feketeribiszke törkölyöm...
Természetesen magozom a barackot, a szilvát, a cseresznyét és a meggyet is, és csak a főzésnél teszek vissza belőle egy keveset, mert az kell az ízhatáshoz.
És itt újabb szakmai fogások kerülnek elő, melyeket szívesen megoszt másokkal, legalábbis egy bizonyos szintig: tanítja a pálinka készítés tudományát a Corvinus egyetemen, és OKJ-s szakmai tanfolyamokon is, igaz, a legapróbb részleteket csak fiának árulja el.
– Együtt végeztünk a Corvinus szeszipari fakultásán – mondja büszkén. – A család eleinte furcsán nézett rám, amikor bejelentettem, hatvan felett megint iskolapadba ülök, de aztán belátták, ilyen vagyok. Egész életemben mindenből a maximumra törekedtem, miért pont a pálinka lenne más. Igazi kihívás ez számomra, és mint mindenben, ebben is a legjobb akarok lenni, s ehhez tanulni kellett. Főként, hogy kaptam egy jelet: amikor abbahagytam az aktív politizálást, pont akkor legalizálták idehaza a házi pálinkafőzést. Be akartam bizonyítani, hogy magánfőzőként, kézzel lehet a legszebb „gyémántokat” csiszolni.
A jó pálinka tiszta, őszinte ital. Soha nem hazudik. Fogyasztásakor itt, belül akkor is kisüt a nap, ha a körülöttünk lévő világban vihar tombol.
A deus ex machina (Isteni beavatkozás – a szerző) némiképp meglepő módon tehát Orbán Viktor személyéhez köthető, s két évvel később Gyenesei István már az ország – hivatalosan is – legeredményesebb magánfőzőjeként iratkozhatott be az első egyetemi pálinkamester-képzésre, ahol tavaly végzett. Így a kiváló minősítésű diploma átvétele óta pálinkamester-szakmérnöknek mondhatja magát.
– Önmagam számára is hiteles akartam lenni – jegyzi meg a két évről –, s bár a pálinkakészítés művészet, akadnak tanulható mesterfogásai. Magamnak kellett a papír a tudásról. És hogy koros voltam hozzá? De hát a következő harminc évben ezzel szeretnék foglalkozni
Bevallása szerint meglepően könnyen illeszkedett be az egyetemi hierarchiába, a rég nem tapasztalt „alárendelti” státuszba, s a tanulás ráadásul átsegítette élete talán legnehezebb korszakán,felesége elvesztésén, aki távozása előtt megajándékozta az azóta, nap, mint nap használt gyönyörű pálinkafőző épülettel.
– A főzés is elterelte a gondolataimat – teszi hozzá. – A pálinkának, a magyar néplélek „címerállata” készítésének folyamata társasági életet jelent. Egyedül nem lehet jól művelni: olyan, mint egy párkapcsolat, folyamatos visszaigazolást igényel, vagyis meg kell osztani az élményt és az eredményt másokkal, akik fontosak számunkra. Anyagi szempontból veszteséges, amit csinálok, ám ha az emberi kapcsolatokat, az érzéseket, a boldogságot nézem, jövedelmező befektetés. És még jól is érzem magam közben...
4-600 liter ötven fokos pálinka
Gyenesei István jelenleg magánfőzőként nem jelenhet meg termékeivel a piacon, ám tervei szerint a jövőben alapítana egy minőségi bérfőzdét.
Ha minden folyamatot én felügyelek, jelenleg évente 2-300 hektoliterfoknyi, azaz nagyjából 4-600 liter ötven fokos pálinkát tudnék főzni, Kaposvár belvárosában, a házunk udvarán lévő berendezésemmel – mondta. – A termékeimet nem boltban és literével, hanem elegáns helyeken, kisebb kiszerelésben értékesíteném, igényes vevőkörnek, akiknek így az egyedi és különleges kívánságai is teljesítők. Például miközben készítem a pálinkáját, végigkísérheti az egész folyamatot, melynek végén csúcsminőséget kap, s vele a tudatot: ez valóban az ő pálinkája.
Süketté tettek bennünket a természetes illatokra és ízekre
Magyarországon kétféle technológiával készítenek pálinkát. Az egyik a hagyományos kétfázisú, kisüsti főzés, melynél előbb a cefréből alszesz lesz, aztán ebből főzik a pálinkát. A másik az egyfázisú, más néven oszlopos technológia, ami német nyelvterületen honos, ezért nálunk az így készült párlatokat labancpálinkának nevezik. Idehaza mintegy 140 kereskedelmi, több mint ezer bér- és százezres nagyságrendű magánfőző készít pálinkát. Utóbbi két csoport, jellemzően kisüsti, előbbi oszlopos technológiával.
Gyümölcse válogatja, melyik eljárással készül jobb párlat az alapanyagból– állítja Gyenesei István –, a körte, málna, eper, birs például jobb lesz a kétfázisú eljárással. Nagyobb baj, hogy a rengeteg szintetikus ízesítésű étel és ital, a mesterséges aromáikkal megemelte az emberek ingerküszöbét, süketté tettek bennünket a természetes illatokra és ízekre, ami miatt mára versenyfutás alakult ki a fogyasztók és a gyártók között.
forrásom a http://www.sonline.hu/somogy/kozelet/belul-akkor-is-sut-a-nap-ha-kint-vihar-tombol-588604
Tokaj: belehúzott az állami cég
Felhívás a gyümölcságyon érlelt pálinkák és gyümölcs- illetve törkölypárlatok népegészségügyi termékadóbeli megítéléséről