A szinte még Bakonyba érő pannonhalmi az egyik legkisebb borvidék, mintegy 650 hektár ötszáz kézben, a Győr környéki települések között elszórva. Ezeken a dűlőkön azonban a római kor óta termesztenek szőlőt. A domboldalakon meghúzódó pincék közül a Pannonhalmi Apátsági nem csak tengerszint feletti magassága miatt emelkedik ki: a történelmi jelentőségű monostorhoz tartozó üzem ma a legnagyobb termelő a vidéken, országos szinten pedig az egyik legmodernebb borászati technológia tulajdonosa.
A fehér szőlők közül a területen mennyiségben hagyományosan az olaszrizling uralkodik, ezt követi a fajtakeresztezés eredményeként kialakult rizlingszilváni, majd a tramini és a szintén csajos királyleányka. Bár a vidékre inkább ezek a fajták jellemzőek, boros útjaink során megtanultuk: szinte mindenhol mindent megtalálni. Kísérletező kedvüket a borászok nemcsak a vidéken szebben fejlődő kék- vagy fehérszőlők, illetve az azokból készült borok tökéletesítésével, sokszor inkább a területre – adottságai miatt – eredetileg nem jellemző fajták beültetésével elégítik ki.
Többnyire belátják, hogy az újító termék csak házon belül fogyasztható – ott sem szívesen –, de a természet legyőzése, úgy látszik, a világ végéig az ember ösztönös vágya marad. Így tehát itt van a mindenhol máshol is megtalálható kékfrankos, az ígéretes bordeaux-i cabernet franc, meg a rubinvörös minőségi borok alapja, a pinot noir is.
Utóbbi főleg a világörökség részévé emelt, több mint ezeréves főapátság kedvence, és csaknem nyolc hektáron gondozzák. A Széldomb, Babszökő, Tavaszó és Packalló dűlők fölé magasodó, ma is működő bencés monostorba én – kisalföldiként, és mint akinek szülei közel negyven évvel ezelőtt itt tartották esküvőjüket – szinte hazajövök. Persze a hetvenes évek hippikorszakának derekán a jeges úton fehér ruhában felfelé menetelő anyám még nem láthatta azt a menő borházat, amelyet ma a laikus is tátott szájjal csodál meg; sem azt a századelőn még százhektárnyi területet, ahonnan már akkor palackozva adták el a bort külföldre. A menyasszony sokkal inkább láthatott elaprózott, a világháborúban elpusztult területeket – amelyek közül az egyház a kárpótlás során nem kapott vissza –, és a lagziban a mennyiségi termelés oltárán feláldozott minőséggel is szembesülhetett.
Szerencsére nekem, új generációként visszatérve már inkább azzal a sok lehetőséget magában rejtő látvánnyal kellett szembesülnöm, amelynek alapkövét a Pannonhalmi Főapátság és az MKB Bank Zrt. 2002-ben rakta le. Az akkor egymilliárd forint értékű beruházás ma nem tűnik soknak, pedig jól látható, semmi jót nem sajnáltak ki belőle. A Pannonhalmi Főapátságé 55 százalék, a bank a maradék tulajdonosa, elvileg utóbbi nem szól bele a bencések boros dolgaiba.
Gyökerek a levéltárból és a földből
A visszavásárolt területek többsége a levéltári adatok alapján ígéretesnek tűnő eredetiek közül került ki, amelyeknek kiválóságáról a biztonság kedvéért azért talajanalízisekkel is meggyőződtek. Az ötvenéves kényszerszünet során persze a szerzetesek is sokat felejtettek, a nyugati szőlészeti-borászati technológia fejlődéséről lemaradtak, ezért szaktudásbeli hiányosságaik pótlására külső segítséget kértek.
Az azóta 2005-ben, egy dél-afrikai autóbalesetben elhunyt Gál Tibor nemzetközi hírű egri borászra esett a választás, aki az üzemi épületetek megtervezése mellett a dűlőmunkálatokat is navigálta. Szájíze szerint elsősorban rajnai rizling, sauvignon blanc és fűszeres tramini nőnek ma a dombokon, a külföldi ízlelőbimbók kedvére pedig a chardonnay, pinot blanc fehér-, valamint pinot noir, merlot és cabernet franc kékszőlők tesznek. A fehérek kétharmad arányban verik a vöröseket.
A beültetett fajták nem az elmúlt negyven–ötven év klónjai, hanem ősklónok, magas minőségi potenciállal. Ezenkívül a szívesen kertészkedő, a fizikai munkát mindig nagyra értékelő bencések egy jó hektáros olaszrizling mintaültetvényt is létrehoztak, hogy az országban egyébként szinte mindenhol megtalálható – a legtöbb helyen megunt és megvetett – olaszrizlingből prémiumfajtát faragjanak, és tevékenységüket új, magasztosabb szintre emeljék.
A tulajdon tehát ma összesen 52 hektár, amelyet 2000–2010 között teljes mértékben újratelepítettek. Az Apátság a minőség megőrzése érdekében a teljes munkafolyamatot saját kézben tartja: bort nem, szőlőt csak nagy baj esetén, kizárólag személyesen ismert termelőktől, az alapborokhoz vesznek.
Amikor elkezdett érdekelni a fizika…
A már emlegetett szupermodern, a pincével együtt 2000 m2 alapterületű feldolgozóegység Szent Márton hegyének lábánál kapott helyet, és eleve célja volt, hogy a turisztikai célponttá vált Apátság mellett részben ez is egyfajta látogatnivaló legyen. A négyszintes, harminc méter magas épületben gravitációs anyagmozgatás valósul meg, vagyis szüret idején gyakorlatilag a tető alá érkezik a szőlő, és a reduktívok rövidebb, a hordóban vagy palackban érők hosszabb idő múltán alul a pincéből borként távoznak. Mindeközben Liptai Zsolt borász Dexterként kísérletezhet a számtalan technológiával, a legapróbb változtatásoktól kezdve a tér átalakításig a mintegy 3000 hektós, szabályozható hőmérsékletű tárolókapacitás mellett.
Itt nem a szőlő mozog, hanem a gépek, méghozzá a kettős mennyezeti síngerendán csúszó daru segítségével. A tér vertikálisan átjárható, a berendezések emeletről emeletre költözhetnek, ha a borász éppen ehhez érez kedvet, vagy ha jól akarnak mulatni szüret végén az idénymunkások. Persze elsősorban nem a gyermekkori legóélmények és az óvodai frusztrációk feldolgozása miatt játszanak lakberendezőset a szakemberek: a szőlő így járja be a lehető legrövidebb utat, és így őrzi meg igazán frissességét, gyümölcsösségét. Emellett a borkészítőknek az országban egyedülállónak tekinthető technológia mellett semmiféle kompromisszumot nem kell kötniük, ami a borásznak a feleséggel, a szerzeteseknek pedig Istennel szemben kínálhat egy kis enyhülést.
A pincészet honlapja szerint „a korszerű gépesítés és az igényes kézi munka optimális egyensúlyát” keresik az itt dolgozók – minden bizonnyal ügyesen, ha a szakértőkből álló zsűri 2010-ben a pincészetnek ajándékozta az Év Pincészete vándordíjat.
A borászat Kossuth-díja
Az Év Bortermelője cím a magyar borászszakma legrangosabb kitüntetése. A Hét Borbírák Rendje 1991-ben határozta el, hogy éves díjat alapít egy-egy bortermelő többéves szakmai munkájának elismerésére. A Magyar Bor Akadémia, a hazai a szőlő- és bortermelés legnagyobb szakmai szervezete 1996-ban vette át a díj odaítélését. Kezdetben széles körű szavaztatással ítélték oda – a szakma első körben jelöltlistát szavazott meg, majd a második körben kiválasztották a győztest. 2000 óta szűkebb, változó összetételű szakmai grémium dönt.
2002 óta egy másik díj is csatlakozik hozzá, ez az Év Pincészete díj, melyet a Pannonhalmi Apátsági Pincészetnek ítéltek 2010-ben.
Várszegi Asztrik főapát a „múltat és jövőt egybe vetve” kíván „bátran előre lépni, hittel ismét jövőt építeni”. Ezt a fajta hidat a jövő és a múlt között a termelők szemében – elmondásuk szerint – többek között a már említett ősklónok, a kísérleti terület és a csavarzár testesíti meg; az én szememben pedig a Kút névre keresztelt liftházban manifesztálódik az egész.
A csigalépcsővel körülvett felvonó a korszerű prések és acéltartályok világából az 500 és 225 literes tölgyfahordók hagyományos borospincéjébe visz. Fehérborok erjesztése és érlelése több alkalommal használt nagyhordókban történik, míg a vörösök nevelésére a kisebb barrique-ban kerül sor. Előbbiek hat–nyolc, utóbbiak 12–15 hónapig pihennek a fában, a hozzájuk használt hordókat pedig körülbelül hároméves korukban gördítik ki végleg a pincéből.
A hordós érlelést nem igénylő levek a pince helyett a Borházba kerülnek, ahol a fehérszőlő mustja szivar alakú tartályokban fortyog 10–15 napig. A minőségi termelés szempontjából ilyenkor az egyik legfontosabb, hogy állandó legyen a 15–16 °C-os hőmérséklet, és hogy a különböző élesztők hozzáadása előtt a must 12–24 órát ülepedhessen. Miután az anyagot megtisztítják, a bor a szüret után négy–öt hónappal gyakorlatilag készen áll a palackozásra és értékesítésre.
Ha ezt megelőzően valamifajta házasítást tervez a borász, azt szintén a Borházban végzi el. A palackozóegységből napi 10–12 ezer üveg gurulhat ki, és attól függően, hogy palackos pihenés is vár-e még rá, kapja meg díszes, a hagyományosra ma is emlékeztető címkéjét. A nagytestű vörösek viszont ilyenkor még meztelenül fekszenek kicsit, vízszintesen, nehogy a dugó kiszáradásával kedvezőtlen folyamatok induljanak be.
Az üzem csaknem teljes kihasználtsággal működik; jelenleg évi mintegy 280 ezer palack saját bort készítenek. A cél ezt 300–330 ezerre növelni, ami a legutolsó telepítések termőre fordultával válik majd valósággá. Ennek mintegy harmadát szállítanák külföldre; belföldön a Bortársaság továbbra is kizárólagos kereskedési jogokkal bír.
Első pillantásra
A palackformát a mai dizájnerek nem a nyugati trendek átlapozása után választották ki, inkább a hagyományos pannonhalmi idomokat idézték fel.
A borászat irodáinak egy eldugott vitrinjében ma is egymás mellett állnak az elmúlt több mint száz év különböző apátsági üvegei, amelyek közül nem tudtuk eldönteni, hogy a monogramos legelső, vagy a 18 hónapos szavatossági időt garantáló szocialista a nagyobb kincs. Utóbbi színes tájképet ábrázoló címkéjének ma már nyoma sincs abencéskék és emelkedettarany egyszerű, elegáns, nekem nagyon tetsző arculatában. A betűtípus is hozza az egykori, jellegzetes kanyarulatokat, de persze nem mindegy a jelentés sem.
A fantázianévvel rendelkező borok az én szememben mindig felértékelődnek, ha nevüknek története van. Az ilyen nevek ugyanis egyfajta tolmácsok a szőlővel varázsoló borászok, és a halandó, őket sokszor meg nem értő fogyasztók között. Szerencsére a Pannonhalmi nem erőlteti a modernséget, hanem tudatosan, sok fantáziával, a régivel mond újat, ragaszkodva a bencés szellemiséghez.
A szép nevek mindegyike házasítást takar, ez alól csak a Prior kivétel. A mindenki számára elérhető, évi mintegy 71 ezer palackkal készülő alapbor, a Tricollis például három szőlőt és három dűlőt foglal magába, és az Apátság–Nagyboldogasszony Kápolna–Műemlék hármas után keresztelték el. A Haustus a bencés közösség tagjai által a délutáni felfrissülés, beszélgetés során fogyasztott bor neve volt, a 2011-ben debütált, új termékként köszöntött habzóboruk pedig a Salve, vagyis az Üdvözlégy nevet kapta.
És ilyen ötletes a Hemina is, amely szó Szent Benedek regulájában szerepelt először. Az itt leírtak alapján ez nem más, mint egy űrmérték, amely azonban számokkal nem meghatározott, mindenkinek magában kell keresnie. Egy hemina bor az a mennyiség, „amely minden egyesnek elég napjában”, noha az önmegtartóztatást Isten külön jutalmazza. Persze a név, és a nekem szintén tetsző elegáns aranydizájn önmagában kevés lenne ahhoz, hogy ódákat zengjek a borhoz.
Dugót ki!
Ha Kovács Ákos legújabb dalszövegei meg is szégyenítik korábbi szerzeményeit, a pannonhalmi borok kapcsán nemrég egy igencsak bölcs mondás hagyta el a száját: „A bort lehet elemezni, lehet nézni, szagolni, de leginkább arra való, hogy megigyuk”. (Külön öröm volt, hogy ottjártunkkor mi ezt a pincészethez tartozó borteraszon, a sokszor színpadként használt törkölytároló alatt tehettük meg, rálátva az Apátság akkor már elvirágzott levendulaültetvényére és az arborétumra.)
Pannonhalma a rajnai rizlinget szereti kiemelni fehérei közül, a Tricollis mellé be is tehetik alapbornak. A legnagyobb mennyiségben elkészített fehér tükrözi a borvidék sajátosságait, felismerhető, és az évek múltán, ahogy a még fiatal tőkék gyökere egyre mélyebb földrétegekből hozza majd fel az ásványi anyagokat, csak jobb lesz. Igényes választás ez olyanoknak, akik buknak a csontszárazra, szeretik a jó savú, maradékcukor nélküli fanyar ízeket, és lendületet nyernek egy-két frissítő citrusos, grapefruitos kortytól. Persze a régebbi évjáratok ebből is mást mutatnak: a palackos érlelés során lenyugszik, a citrom narancsba és mandarinba fordul, plusz jön egyfajta – és ez most nem rossz tulajdonságot jelöl – petrolos illat.
De én lány vagyok, nekem a Tramini. Zöldségekhez, fehér húsokhoz, édeskés mártásokhoz, vagy még inkább csak úgy, fölösleges indok nélkül. Felváltva kóstolva az érése legjobb pillanatában elkapott szőlőt és a bort legszívesebben elfogyásig tesztelne az ember. Itt nem az előző rendszerben megszégyenített, az édes, de minimum félédes kategóriába hajszolt italról van szó, hanem a szárazon elkapott, még jó savakat mutató formációról. Hogy el tudtuk engedni a gasztronómiában egyébként használhatatlannak bizonyult cukros traminit, szerencsére külföldön is észrevették, így lassan fegyverré tudjuk alakítani a belga, a holland és a távol-keleti piacokon.
A már említett Hemina ehhez képest nagy ugrás. Ez a szép fehér az egyetlen, amelyik hordót is kapott, cserébe pedig a pohár szélén lassan lecsurgó vajasságot és határozott gesztenyepüré ízt adott vissza.
Valószínűleg utóbbi miatt volt az első korty utáni azonnali képzettársításom a karácsony, valamint az ötlet, hogy anyámék téli ünnepkor esedékes házassági évfordulóján ilyet csapok az asztalra, és megmutatom nekik, milyen egy igényes fehér onnan, ahol ők…
Hozzám hasonlóan valószínűleg nekik is sikerélményt ad majd ez a bor, könnyű ugyanis a valóságtól elrugaszkodott jelzőkkel illetni. A profi kóstolók által sokszor használt, általam soha nem érzett ízek és szagok – avar, gomba, szivar, kávé – nekem a Heminában sincsenek meg, helyette viszont nyilvánvaló a gesztenye és a tél, ami az őszben is megállja a helyét, és amitől mégsem lesz fáradt, lomha a hangulat.
Pannonhalma ezen cuvée-je esetében ugyanakkor nem mindegy, milyen évjáratot emelünk le a polcról – már amennyiben lehet választani – mert míg korábban a chardonnay, pinot blanc és az olaszrizling voltak alkotóelemei, később a sauvignon blanc és a viognier is helyet kaptak benne. Nem kételkedem abban, hogy ez javára vált.
És ha az emblematikus apátságiból választanánk kiugró vöröset, akkor Infusio, de mi amatőrökként maradjunk most a szintén nem rossz Pinot Noir-nál, amelyet az Apátság amúgy is a legszívesebben kóstoltat. A makrancos, nehezen feldolgozható fajta megszelídítésére itt külön hangsúlyt helyeznek, és ezt én igazolom, aki nem a kékszőlőből készült italok rajongója. Az egyes palackokban három dűlő különböző időszakokban beérő szőlője olvad össze, és bár ezt a fogyasztó már nem tudja elkülöníteni, állítólag mindegyik terület más értéket ad az egészhez. A talajtól függően más az anyagok aromatikája, külön a színük is eltér, együtt azonban egy szép, sötétpiros, jó ivású, könnyed bort kapunk, amely bármilyen jó vacsora mellett megállja a helyét – a rossz vacsorát pedig megmenti.
Fogyassza áhítattal!
Pannonhalma idén jó évjáratot jegyez – legalábbis ezt állították a szüret második hetében, amikor éppen pinot blanc szőlőt borítottak a ládákból a negyedik szinten. A vidék megúszta a jégesőket, a fagy is legfeljebb tízszázalékos károsodást okozott, és aszály sem volt jellemző. „Ahol Isten elvesz, ott ad is” – a környéken gyakran hangoztatott optimista mondás megállja a helyét, miután 2010-ben a termés hatvan százaléka kárba ment. Az idei siker pedig nyilván az értékesítésen is meglátszik majd. Minden évben jobban, hiszen a még suhanc szőlőtőkék egyre értékesebb anyagokat hoznak majd a felszínre, a kísérleti telepítési területek tapasztalatai nyomán pedig valóban csak a legjobbak maradhatnak. Ami azonban különösen szép a fejlődő Apátsági Pincében, hogy bevételeit nem vagyon-felhalmozásra, hanem a nonprofit egységek, vagyis például az iskola és a szociális otthon finanszírozása is használja.
Aki nem is vallásos, Pannonhalmán egy jó korty után egy pillanatra az lesz, sőt az lesz az ország másik végén is, ha a Hemina, a Salve vagy a Haustus egy kortyát lelkében is megforgatja. És ha valahol, valamikor, akkor egy Apátsági kortya közben érvényesülhet Hamvas Béla mondása: „Végül is ketten maradnak; Isten és a bor”.
Bánlaki D. Stella
dalmastella@player.huA szerző további cikkei
forrásom a http://player.hu/author/banlaki-stella/
Pálinka ünnep ötödik alkalommal
A Magna Cum Laude zenekar idén december 30-án a Syma Csarnokban tartja a már hagyományossá vált év végi nagykoncertjét. Idén is a fővárosba költözik a vidéki hangulat: a délutáni kapunyitáskor helyben sülő disznótoros és az elmaradhatatlan Magna Pálinka várja a rajongókat.
