Lőrincz György
Újtípusú vörösborok készítése szénsavatmoszférában
Kertészeti és Élelmiszeripari Egyetem, 1997.
A modern borászat egyik kihívása kétségkívül a különleges érzékszervi jellegű, fiatalon fogyasztásra kész vörösborok készítése. Tapasztalataim szerint a szénsavatmoszférás technológia alkalmas erre ill. segítséget nyújthat az ilyen típusú borok készítéséhez.
A szénsavmacerációs eljárás a szőlő számos fontos összetevőjének megváltozását eredményezi, miáltal a végtermék különleges organoleptikus jellegének kialakulását segíti elő.
A szénsavatmoszférás borkészítés első fázisa alatti vizsgálatok mélyreható összetételbeli változásokat mutatnak. Egyes savak bomlása és más savak képződése egymás mellett van jelen, és a résztvevő komponensek különböző metabolikus útvonalakon hasznosulnak.
Az MC-kezelés jól elősegíti a vörösboroknál világszerte kívánatos, bársonyos karakterhez szükséges savösszetétel kialakulását. A savátalakulás folyamatában egyaránt részt vesz az anaerob metabolizmus és a tejsavbaktériumok általi biológiai almasavbomlás. Ez utóbbi feltételeit az anaerob metabolizmus kedvezően befolyásolja. Nő a pH ill. kedvező tápanyag-összetétel alakul ki. Így a mikrobiológiailag kedvező körülmények között a biológiai almasavbontás folyamata gyorsan beindul és teljes mértékben végbemegy.
A szénsavmacerációnál alkalmazott hőmérséklet meghatározó faktor. Az almasav degradációja 30 °C körüli macerálás során igen jelentős (40-50 %), míg alacsonyabb hőmérsékleteken kisebb mértékű. Az almasav mellett a citromsav is metabolizálódhat. (Ez magasabb hőmérsékleten szintén nagyobb intenzitást mutatott.) Emellett borkősav valamint más szerves savak (pl. fumársav, borostyánkősav; shikimisav) tekintetében is igen változatos átalakulásokat tapasztaltam.
Mint utaltam rá a szénsavatmoszférás technológia során már az első (fermentációs) fázis kezdetén jelentós savösszetételbeli változás indul meg, míg a héjon erjesztésnél inkább az erjedési folyamat végén történik módosulás. a savtartalomban. Ekkor — általában tejsavbaktériumos beoltás hatására — indul meg a biológiái almasavbontás folyamata. Ezen folyamat gyors és biztonságos megvalósítása komoly figyelmet kíván a borász részéről.
Szénsavatmoszférás borkészítést alkalmazva jelentősen megkönnyíthetjük a biológiai almasavbontás folyamatát és korábbi savstabilitást érhetünk el a borokban.
A technológia nagyszerű lehetőség a borász kézében, hogy természetes módon, céljának megfelelően alakítsa ki a kívánt bortípus savtartalmát és savösszetételét.
A borkészítés folyamata hosszabb a szénsavatmoszférás borkészítés esetén (az első fermentációs fázis 7-10 nap, majd az alkoholos erjedés 6-8 nap), mint a hagyományos héjonerjesztésnél. Ennek lehet szerepe abban is, hogy esetenként magasabb illósavtartalom képződhet az MC-technológiával készült borokban, mint a héjonerjesztett vörösborokban. Nagyon fontos tehát a szénsavatmoszférás borkészítés során a gondosság, a higiénia, az anaeróbiózis szigorú fenntartása, mellyel biztosíthatjuk a káros mikrobiológiai folyamatok elleni védelmet.
Az MC-technológia során egyszerre több folyamat is működik, melyek különféle módon járulnak hozzá az etanol képződéséhez és a jelenlévő fázisok közötti megoszlásához. A szőlő betöltése során képződő törődés-mustban alkoholos erjedés indul. Ez a spontán élesztőflóra ill. a folyamat irányítását célzó tudatos élesztős beoltás eredménye. Az alkoholos erjedés "meleg" macerálás (30 °C) során intenzívebb, mint alacsonyabb hőmérsékletű macerálás esetén. A folyamat során képződött etanol más illókomponensekkel együtt a tartály gőzterében is megjelenik. Az anaerob metabolizmus a bogyók belsejében az almasav etanollá történő átalakulását eredményezi.
A gőztérben lévő szőlőbogyókban az anaerob kezelés hatására sokrétű metabolizmus indul be. Ez részben kiváltja a bogyók héjszerkezetének degradálódását, miáltal a gőzteret alkotó komponensek a bogyók belsejébe diffundálhatnak. Így a bogyók belsejében enzimatikus úton képződött etanol mennyisége a bediffundálódó etanol hatására jelentősen megnövekedik. Vizsgálataimban egyes tételeknél az első fázis végén mért etanoltartalom a 6-8 v/v%-ot is elérte, különösen hosszabb macerálási időtartamot alkalmazva.
A szénsavmacerációval készült présborokban általában nagyobb etanoltartalom képződik, mint a színborokban. Ez a sajátos cukor és alkohol megoszlás eredménye.
Az etanol mellett más illókomponensek is bekerülnek a szőlőbogyókba, melyek feldúsulásukkal elősegítik a készülő bor illatintenzitásának növekedését és egy gyümölcskarakterű jelleg kialakulását.
Elsősorban az észter-típusú vegyületek jelentek meg nagyobb mennyiségben a szénsavatmoszférás módon készült borokban (pl. etil-dodekanoát etil-dekanoát, etil-laktát, dietil-szukcinát, stb.), azonban egyes elsődleges aromakomponensek, terpénalkoholok mennyiségi növekedése is megfigyelhető volt.
Határozott eltérést tapasztaltam a C6-komponensekben is. A hexanol és a 3-hexén-1-ol mennyisége szinte valamennyi kezelt tételnél csökkent.
A kontroll héjonerjesztett borokban a C6-komponensek mellett egyes alkoholok mennyisége volt jelentősebb; mint pl. a b-feniletil-alkohol.
A szénsavatmoszférás kezeléssel készült borok kevesebb metanoltartalommal rendelkeztek, mint a héjonerjesztéssel készült kontroll borok. A hőmérséklet a metanol képződését is befolyásolta. Hideg szénsavmacerálás során kevesebb metanol képződött, mint magasabb hőmérséklet alkalmazásakor. A présborok általában kevesebb metanoltartalommal rendelkeztek, mint a színborok. A héjonerjesztéssel, valamint az MC kezelést követő utólagos héjonerjesztéssel készült borokban magasabb metanoltartalom volt mérhető.
Az irodalmi tapasztalatokhoz hasonlóan a szénsavatmoszférás kezelés a présborokban alacsonyabb glicerin mennyiséget eredményezett a héjonerjesztett borokhoz képest. Az értékesebbnek tartott szénsavatmoszférás technológiával kapott présborok glicerintartalma kevesebb volt, mint a színboroké.
Figyelemre méltó eredmény (1995-ös kísérlet), hogy a szénsavatmoszférás úton készült újborok nagyobb mennyiségben tartalmaztak rezveratrolt, mint a héjonerjesztéssel készült bor. A rezveratrol legnagyobb hányada a szőlő héjában és a kocsányában található. Feltételezhető, hogy ennek az egészség szempontjából kedvező hatású komponensnek a borban történő feldúsulására hatással lehet e speciális szőlőfeldolgozási módszer, hisz itt teljes szőlőfürt macerálásáról van szó. Ennek igazolása további tanulmányozást igényel.
A borok fenolos összetevőinek alakulását jelentősen befolyásolja a szőlőfajta adottsága és érettségi állapota (évjárat) mellett az alkalmazott feldolgozási módszer.
A szénsavatmoszférás technológia alkalmazása a kontroll, héjonerjesztéses bortól eltérő fenolos összetételt eredményez. Több éves tapasztalat, hogy a normál, 7-8 napos szénsavmaceráláskor a technológia során képződő kisebb mennyiségű színlé borai nagyobb összes polifenoltartalommal rendelkeznek, mint a prés illetve a kontroll borok.
A vörös színanyag, az antocianintartalom szempontjából, a színborok általában gazdagabbak, mint a présborok és olykor a héjonerjesztett borokban mért értékeket is meghaladják. A barnulási folyamatokban szerepet játszó leukoantocianin és katechin mennyisége általában jóval nagyobb a színborokban, mint a présborokban és a kontroll borokban. A színborok nagyobb színintenzitással és ugyancsak nagyobb színárnyalat értékkel rendelkeztek, mint a présborok.
Érettebb szőlőalapanyagot használva az egyes fenolos komponensek mennyisége nagyobb mértékben jelentkezik a présborokban.
A hosszabb (14-20 napos) szénsavmacerálás jelentősebben fokozza a fenolos összetevők, így az antocianin-, katechin-, leukoantocianintartalmakat az MC borokban. A hosszabb maceráció erőteljesebb extrakcióhoz vezetett a színt befolyásoló anyagokat illetően. Ezek a borok magasabb színértékűek, mint a rövidebb M-időtartammal készült borok.
Egyes szénsavmacerált, tételek (pl.1995-ös kísérlet) színintenzitása igen figyelemre méltó, mely részben a jól beérett alapanyagnak és az alkalmazott hosszú macerálásnak köszönhető.
A hosszabb időtartamú szénsavatmoszférás kezelés tartalmas vörösborok készítését teszi lehetővé.
A hideg szénsavatmoszférás technológia borai alacsonyabb fenolos anyagmennyiségekkel rendelkeztek, mint a kontroll ill. mint a klasszikus (30 °C) MC-borok. Itt az anaerob metabolizmus, a héjszerkezet degradációja kisebb mértékű, miáltal a színt és a zamatot jelentősen befolyásoló anyagok héjból történő kioldódása visszafogottabb. A hideg MC esetén is a színlevek (nagyon korlátozott mennyiségben képződik( voltak a gazdagabbak összes polifenol ,, leukoantocianin- és katechintartalomban a préslevekhez viszonyítva.
Az utólagos héjonerjesztés a hideg szénsavatmoszférás kezelés követően különösen előnyös, ha vörösbor készítése a cél. A bogyóhéj feltárása következtében jelentősen megnő a fenolos komponensek extrahálhatósága, így az antocianiné is. Az utólagos héjonerjesztés alkalmazásával jelentősen csökkenthető a borokban mért polimer arány, elősegítve a monomer antocianinok mennyiségének növekedését.
A színárnyalatban alapvető eltérés tapasztalható a két feldolgozási technológia között. Az MC-borok színárnyalat értéke minden esetben magasabb, mint a kontroll boroké. Azaz míg a kontroll, héjonerjesztett tételek elsődlegesen vörös színűek, addig az MC-tételek "fejlettebb", sárgás, barnás ill. lilás tónusú színnel rendelkeznek. Ez a tónus még erőteljesebben jelentkezik a hideg szénsavatmoszférás feldolgozás esetében.
Az utólagos héjonerjesztés (+H) klasszikus (30 °C) szénsavatmoszférás áztatás során az árnyalatot lényegesen nem befolyásolta, azonban a hideg (~16 °C) macerálást követően (HMC) jelentős hatással bírt. Nagymértékben "vörösödött" a bor és növekedett a színintenzitása is.
Az általam vizsgált szőlőfajták mindegyikénél megfigyelhető volt az anaerob metabolizmus megnyilvánulása a szénsavatmoszférás kezelés során. Az alkalmazott hőmérsékletnek és a macerációs időtartamnak jelentős hatása van az anaerob metabolizmus folyamataira. Az előkezelés alatt igen jellegzetes illat és zamat karakter alakul ki a szőlőbogyókban ill. a tartály alján lévő mustban, melyet a kierjedés után a bor is magán hordoz. Ez a jellegzetesség a fajta karakterével kombinálódik, a kezeléstől függően kissé elnyomva azt. Az "egyszerűbb" szőlőfajták esetében mint pl. a Zweigelt, Kékoportó, Kékfrankos a megjelenő szénsavatmoszférás-jelleg "szélesebb spektrumúvá" teszi a bort, míg az illatosabb, karakteresebb szőlőfajták esetében esetenként ez a "technológiai karakter" tolakodóvá válhat.
Az MC-technológia illatra gyakorlot hatását illetően megállapítható, hogy intenzíven jelentkezik a gyümölcsös, un. „MC-jelleg” a szín- és présborokban egyaránt. Ez elsősorban a már említett észterek és egyes elsődleges aromakomponensek (pl.: terpénalkoholok) feldúsulásának köszönhető. Korai érettségi stádiumban ez az illat igen intenzív és esetenként kissé tolakodó lehet. Ezért ebben az érettségi állapotban a házasítást, mint technológiai eszközt érdemes használni. Később, ezek az illatok finomodnak. Ilyen állapotban a borok önálló forgalmazása is előtérbe kerülhet.
A kombinált technológiai megoldás, a szénsavmacerációt követő héjonerjesztés (MC+H) az érzékszervi bírálatok alapján tetszetős színt eredményezett. Fejlettebbé tette az MC-kezelt tételeket. Az illatot tekintve diszkrétebb "MC-illat" megjelenéséhez járult hozzá.
A hideg szénsavmaceráció (MCH) gyenge vörösbor-szín elérését tette lehetővé, mely jelzi, hogy inkább rozébor készítésére alkalmas megoldás. Főleg hagymahéj-stílusú rozé készíthető így.
A hidegmacerációt követő héjonerjesztéssel (MCH+H) általában primőr-jellegű vörösbor készíthető, melyhez nem túl erős szín, diszkrét, kellemes illatok és jó zamatok társulnak. Az MC-feldolgozás során érzékszervileg telt, zamatgazdag bort lehet készíteni a kezelési paraméterek megfelelő megválasztásával.
Egyes fajtáknál mint pl. a Zweigelt kísérleteimben a szénsavatmoszférás technológia alkalmazása általában többet nyújtott, mint a héjonerjesztéses technológia. Ez különösen érdekes lehet az egri borvidéken, ahol igen nagy felületen termesztenek Zweigelt szőlőt, melynek hagyományos feldolgozással készült bora. nem mindig adja a megkívánt minőséget.
Összegezve megállapítható, hogy a szénsavatmoszférás feldolgozás alkalmazásával új technológia célokat tűzhetünk ki, a technológia használatával elősegíthetjük egyes kevésbé karakteres szőlőfajták hasznosíhatóságát.
Céljainknak megfelelően pl. primőr-jellegű, vagy korábban értékesíthető vörösbor, kellemes, elegáns rozébor, vagy sajátos jellegű házasítási boralapanyag is készíthető.
A technológia bevezetéséhez bármely hazai kékszőlőfajta alkalmas, azonban a szénsavatmoszférás kezelés kulcstényezőit (hőmérséklet, időtartam), célszerűen kell megválasztani. Mivel a kész borban elsődlegesen a technológiai jelleg dominál ezért, inkább a mérsékeltebb karakterű szőlőfajták feldolgozására javasolom.
A begyűjtés után el kell távolítanunk a belé potyogott egyéb növényi részeket és az esetleg lehullot érettlen bogyókat is. Száraz, sötét helyen kiterítve szárítsuk 4-6 hétig.
Olajos Péter az MDF EP-képviselője közvetlenül 1 millió, közvetetten 2,5 millió honpolgárunk életét befolyásoló javaslatot tett le az asztalra, melyben az alkoholfogyasztás visszaszorítását jelöli meg stratégiai célként. 
Természetesen megkérdeztünk egy olyan szakembert is, aki munkája révén naponta szembesül az alkoholizmus romboló hatásaival. Zacher Gábor toxikológus jól ismeri az alkoholbetegek és családtagjaik problémáit. 
Mit gondol arról az orvosok által is hangoztatott álláspontról, hogy bizonyos alkoholféleségek kis mennyiségben jótékonyan hatnak a szervezetre? Ugyanez persze nem mondható el például a heroinról... 
