A borkóstolás szókincse
Magyarországon a „szocialista hiánygazdálkodás” miatt a minőségi és egyedi minőségű borok alig készültek, a fogyasztók számára ezek elérhetetlenek voltak, tehát a borfogyasztási kultúra is visszafejlődött. A borokról nem volt szokás sokat beszélni és sajnos nem is volt érdemes.
A borász szakma munkája során természetesen ápolta a borleírás nyelvét, melyet alapvetően technológiai kifejezésekből épített föl. A fajta karaktert a fajta neve jelentette, hiszen pl. az Olasz rizlinggel éveken át dolgozó technológusnak a fajtára jellemző illat és zamat az orrában, a szájában van, nem kell semmihez hasonlítani. Így két borász, borról folytatott beszélgetése többnyire szakmai, mint pl. „a szín nagyon világos a fiatal, reduktív fehérbor színe, az illatban az elsődleges jelleg, az érett szőlő dominál, ízében a finom savak elegánsak, fajta jelleges, üde, vagy esetleg a lecsökkent kéndioxid tartalma miatt bágyadt. A nagyobb termésátlagból adódóan kicsit vékony és utóíze is lehetne hosszabb”.
fotó: Nagy Zoltán
A 90-es évek elején, a korábbi export piacok bezáródását, a politikai rendszerváltást követően a belföldi piac vált meghatározóvá, újra fontosak lettek a fogyasztók, megkezdődött a borkultúra fejlesztése, ápolása. Ekkor kellett ismét, mindenki által megérthetően beszélni a borokról.
A hazai bor szakírás is megtette első, tétova lépéseit, megjelentek az első sommelier-ek és a borászok is hozzákezdtek szóhasználatuk átalakításához.
A közös nyelv lényege, hogy a bor bemutatásakor a hétköznapi életben ismert virágokhoz, gyümölcsökhöz, vagy más élelmiszerekhez hasonlítjuk az illatokat, az aromákat. Ennek segítségével a borok leírása, zamatainak megfogalmazása válik jól érthetővé, illetve a jelleget adó illatok és ízek megjegyzése, újbóli felidézése is könnyebb lesz.
Napjainkban a borkultúra, szerencsére, divattá vált, több szakmai folyóirat, könyvek tucatjai és a szakmán túli média megjelenés nagy száma is mutatja ezt. Ennek természetes velejárója, hogy borok bemutatása, leírása sokszor már túlzott és erőltetett szóhasználattal történik. Sokszor a borról megszólalók vetélkedése révén a fogyasztó újra nem érzi, tapasztalja a megfogalmazottakat, a „közös nyelv” nem érthető kellően tisztán. Gyakori hiba még, hogy a képletes és szép borbemutatásból kimarad a legfontosabb, a bor tényleges értékének, vagy gyengeségének megállapítása!
A problémák megoldása a józanész használatával sikerülhet. Tanácsom, hogy figyeljünk, legyünk nyitottak a másoktól kapott bor leírások szóhasználatára, igyekezzünk tanulni, bővítsük saját szókincsünket, de csak azokat az aromákat, illatokat és hasonlításokat, melyeket magunk is érzünk, melyeket ismerünk, melyek illat és íz memóriánkban szerepelnek. A borról szépen beszélni, pedig csak sok gyakorlással lehet, tehát beszéljünk bátran, arról, amit egy jó bor figyelmes megkóstolásakor valóban érzünk, de legyünk szerények a minősítéskor, hiszen a borok változatossága, értékeik sokszínűsége mindig tartogathat meglepetést, tanulni valót!
A borok megjelenésére használt kifejezések
A bort szép pohárba töltve, először mindig érdemes hagyni, hogy látványával gyönyörködtessen, próbáljuk jellegét már szemünkkel is kutatni. A csillogó tisztaság a tetszetős szín már sokat ígérhet. Ha megforgatjuk a pohárban, megtáncoltatjuk, mozgásának sebessége, lomhasága testességéről árulkodik. A pohár falán megkésve visszaereszkedő cseppek, melyek a bor glicerintartalmától függően kisebbek, vagy nagyobbak, szintén a koncentráltságot jelzik. Ezt a jelenséget a borászatban glicerin-gyűrűnek, irodalmibb stílusban a bor gallérjának, vagy koronájának szokás nevezni.
fotó: Wlcsek András
A bor tisztasága
A fogyasztók, napjainkban leggyakrabban palackozott borokkal találkoznak, melyekkel szemben alapvető elvárás a teljes tisztaság. Ne felejtsük el: tiszta illat és íz csak tiszta borban lehet! Mondhatjuk áttetszőnek, tükrösnek, fényesnek, vagy ha kiemelkedően szép a látvány akár csillogónak is. Még tiszta a bor, de esetleg felfedezhetünk benn egy kis porosságot. Egyértelműen negatív megállapítás, ha matt, fátyolos, felhős, opálos, zavaros a bor.
A fehérbor
Nagyon széles a spektrum, a színtelentől a borostyán sárgáig, a sárga, a zöld és a barna színek kombinációja fordul elő. Az alapszínek különböző tónusai, mint világossárga, szalma sárga, arany sárga, óarany, borostyán sárga, vagy a színek keveredése, mint zöldes fehér, sárgás fehér, zöldes sárga, arany sárga zöldes árnyalattal, arany sárga barnás árnyalattal, stb., melyekkel könnyen meghatározhatjuk a fehérborok színét. Érdemes a színek karakterére is figyelmet fordítani. Beszélhetünk élénk, friss, intenzív, erőteljes, de halvány, tompa, fakó, fáradt, bágyadt színvilágról is.
A rosé bor
Bár Magyarországon inkább a világosabb színű rosé borok a kedveltek – mert nálunk létezik a siller kategória is – a nagyvilágban ez a bortípus a legváltozatosabb színekben előforduló és elfogadott. A legvilágosabbak a halvány szürke, a selyem, a pink, az őszibarack, a kicsit lilás árnyalatok a kettévágott eper, a rózsaszín, a lazac és a málna, a sárgás barnás árnyalatok a világos sárgadinnye, a kajszi barack, a hagymahéj, a korall, a narancsvörös, míg a piros színeket a rózsa, a cseresznye írja le képletesen.
A vörösbor
Ebben a kategóriában, a termelői hagyományok szerint, a nagyon mély tónusú színek, illetve az áttetsző, világosabb színek alkotják az elvárások két fő irányzatát.
A vörösborok színéből korukra, savtartalmukra is következtethetünk. A fiatalabb, élénkebb savtartalmúakban a lilás árnyalat jelez, míg a korosságot a téglaszín, a barnás árnyalat feltűnése árulja el. A vörösborok megjelenését a málna, a cseresznye, a meggy, a téglavörös, az ibolya vörös, a rubin, a gránát vörös színekkel, majd azok intenzitását, világos, vagy mély árnyalatát meghatározva mutathatjuk be.
A bor illata
Rohanó, felfokozott világunkban az első benyomások felértékelődtek, a döntések, a vélemények gyorsan születnek sokszor elhamarkodva. A borászat is sokat változott az elmúlt évtizedekben, egyre jobb a minőség, a fejlődő technológiának köszönhetően több friss és gyümölcsös jelleget sikerül a szőlőből a borokba átmenteni. Talán ezek a jelenségek magyarázzák, hogy a borok illata miért vált kiemelten fontossá a fogyasztói megítélésben.
Az illat értékelésekor először annak intenzitását figyeljük meg, ami lehet csekély, szerény, diszkrét, zárt, vagy közepes, határozott, intenzív, erős, vagy tolakodó.
Az illatok meghatározásához már érdemes segítségül hívni aroma memóriánkat, melyben érdemes csoportokba rendezni a fő aroma kategóriákat. Könnyebb először a karaktert kiválasztani, pl. virág, gyümölcs, fűszer, stb., majd ha találunk pontosabb hasonlóságot, akkor azokat meghatározni, nevükön nevezni.
A borbírálat során a következő fő aroma kategóriákat és hozzájuk tartozó aromákat szokás alkalmazni:
Gyümölcs – barack, keserű mandula, ananász, banán, szeder, cseresznye, citrom, birsalma, füge, eper, licsi, mandarin, mango, mogyoró, dió, grapefruit, alma, körte, szilva, szőlő.
Virág – galagonya, fehér virágok, méhviasz, csipkerózsa, akác, jázmin, írisz, bodza, liliom, méz, hársfa, rózsa, bazsarózsa.
Fűszer – fahéj, koriander, paprika, szegfűszeg, zöld bors, bors, majoranna.
Balzsam – vanília, rozmaring, levendula, eukaliptusz, kámfor, ciprus, boróka, fenyő, kakukkfű.
Pörkölés – pirított mandula, pirítós, briós, cacao, pörkölt fa, karamell, kávé, füst, tömjén, medvecukor, kátrány, korom.
Animális – vaj, bőr, veríték, ló, macska pisi, sózott hús.
Ásványi – friss beton, tűzkő, tinta, nedves föld, rozsda, szénhidrogén.
Vegetális – spárga, tölgyfa, gomba, fű, menthol, oliva, dohány, tea, szarvasgomba, articsóka, édeskömény, páfrány, száraz széna, vasfű.
A bor zamata
A bort megkóstolva, ízeit érzékelve teljesedik ki annak igazi gazdagsága. Szerencsés esetben, ekkor kaphatunk megerősítést a szemünk, az orrunk által korábban közvetített benyomásokra, előzetes elvárásainkra.
Általában az illatban fellelt aromák visszaköszönnek az ízekben is, bár arányaik, egyensúlyuk lehet attól nagyon eltérő.
A fehér boroknál a legfontosabb, a karaktert meghatározó alkotórész a savasság, míg a vörösboroknál a cserzőanyagok.
A savtartalom mennyisége és minősége, amit értékelni kell és természetesen viszonyát az egyéb alkotórészekhez. Az alacsonyabb savtartalom a savhiányos, a lágy, a lapos, a tompa kifejezésekkel, míg a magasabb a savas, az élénk, a kemény, a karcos, a savhangsúlyos, a férfias jelzőkkel írható le. A savak minőségét a nyers, a zöld, az éles, a bántó és a finom, az érett, a kiegyensúlyozott, a szép szavak fejezik ki.
A bor savai és a cukortartalom erős kölcsönhatásban vannak, érzetüket arányuk alapvetően határozza meg. A borok édességét szabvány sorolja mennyiségtől függően a száraz, a félszáraz és az édes kategóriákba, de a tényleges édes érzet nagyban függ a bor savtartalmától.
A borok alkoholtartalmát főként akkor említjük, ha az magasabb értéket mutat, illetve a többi alkotórész mellől kitűnik. Ilyenkor mondhatjuk alkoholos, kilóg az alkohol. Nem mindig negatív jelentésű, ha meleg érzetről beszélünk, vagy tüzes borokról.
A vörösboroknál a lágy savtartalom és a finom cserzőanyagok a minőség alapvető feltételei. A tanninok, a fanyarkás és húzós ízekért és érzetért felelős anyagok mennyisége és minősége, vagy inkább érettsége meghatározza a vörösbor értékét. Beszélhetünk kis, közepes, bőséges cserzőanyag mennyiségről, de főként minőségét érdemes pontosítani. Lehet érleletlen, fiatal, fanyar, keserű, éretlen, zöld, szárító, tapadó tannin, de a jó minőség esetén finom, bársonyos, puha szerkezetű, kiegyensúlyozott, selymes, érett, gazdag jelzőkkel dicsérhetünk.
A szárazanyagtartalom, vagy másképpen az extrakttartalom a teltség és a koncentráltság mérésére szolgáló értékek. Ízleléskor, bírálatkor a kóstoló személy is latolgatja a bor összetettségét, az ízek aromák mennyiségét, koncentráltságát, a teltséget. Egyszerű borok esetében a könnyű, a vékony, a karcsú, a lapos, az aroma szegény, az ízetlen kifejezések kerülnek elő. Az összetettebb borokat a gazdag aromájú, a telt, a kövér, a koncentrált, a tömény szavakkal illetjük.
Összbenyomás és harmónia
A lépésről lépésre, a megjelenéstől az illaton át, az ízek elbírálása során igazából csak felkészülünk, hogy a részeket összerakva az egészről, a harmóniáról, a bor tényleges értékéről alkossunk véleményt.
A kiegyensúlyozottságot, vagy annak hiányát a kerek, a gömbölyű, a harmonikus, a kiegyensúlyozott, az elegáns, vagy a diszharmonikus, a kialakulatlan, a széteső kifejezésekkel írjuk le.
A bor, mint minden élő anyag, fejlődése során életgörbét ír le. Elhelyezkedését ezen a pályán, a benne meglévő potenciált is érdemes beleszőni a borbírálatba, hiszen ez hasznos információ lehet a termelő, a forgalmazó és a fogyasztó számára is. A bor születésétől beszélhetünk fiatal, még nyers, éretlen, érlelendő, majd kifejlett, érett, szépen érlelt, a csúcson lévő borokról, majd ezt az állapotot túlhaladva a már túl fejlett, fáradt, vénülő, szétesett jelzők a megfelelőek.
Az ízek tartósságát is értékeljük, amit a bor lenyelését követően tudunk megtenni. Figyeljük meddig és milyen finom ízek maradnak meg a szánkban. Így egyszerű és rövid, vagy tartalmasabb, hosszan tartó, hosszú és tartós utóízű borokkal találkozunk. Zilai Zoltán
forrásom a http://www.aborfesztival.hu/index.php?page=a_borkostolas_szokincse_3439
"A fröccsre külön is felhívom a figyelmet" - kánikulai tanácsok a mesterséftől
Az sem segítette a borvidék életben maradását, hogy az Állami Gazdaság utolsó éveiben felvett hitelek miatt jelzálogosított majd’ 2000 ha földterületet. A történet nagyon kacifántosra sikeredett, és én sem ástam bele nagyon mélyre, de nagyjából annyi történt, hogy egy a hitelező bankból kivált cég megvásárolta ezeket a jelzálogjogokat, hogy később értékesítse a területeket. Viszont perbe kerültek a Magyar Állammal, és a jó ég tudja miért, hogyan, de egészen 2010 elejéig (!!!) nem került pont az ügy végére. Ezalatt az idő alatt a területeket hosszabb-rövidebb időre bérelhették a gazdák. Mondanom sem kell, 1-2 éves bérletben az ember nem költ sok pénzt egy ültetvényre, ez a konstrukció nem a területek hosszú életét szolgálta. Sajnos, ha valaki most végigmegy a borvidék szőlőterületein, elhagyott, gazos, akácos, düledező sorú, gazdátlan területek sokaságát láthatja. Jelenleg az Állami Gazdasági, közel 2600 ha-os területei helyett mindösszesen kb 830 ha szőlőt tartanak nyilván.
Még kiaknázatlanok a lehetőségeink, de sorra jelennek meg olyan borok a borvidékről (szerencsére egyre több borfogyasztót találunk meg borainkkal), amelyekre felfigyelnek, amikről beszélnek.
Nagyon romos volt, sőt az emeleti része még most is az. De a pincét sikerült úgy rendbe hozni, hogy 2006-ban már oda szüreteltünk, és végre saját helyen alkothattam. Leírhatatlan érzés volt… egyedül dolgozni a saját boraimon, a saját pincémben, a saját elképzeléseim alapján. Szárnyaltam, és talán ez a lelkesedés, a jó iránti vágy átragadt a borokra is. Szerencsém volt az évjáratokkal is, gyakorlatilag a kezdetektől felfelé ívelő minőséget kaptunk a természettől, egyre szebb alapanyagokból, egyre szebb borok készültek.
