Vértes Tibor, agárdi pálinkafőzőmester
„Ha ezelőtt húsz-huszonöt évvel valaki azt mondja, hogy ezzel foglalkozom majd, kinevettem volna, mert utáltam a pálinkát” – állítja Vértes Tibor, az idén tízéves Agárdi Pálinkafőzde tulajdonos-párlatmestere, akinek pálinkáit az elmúlt időszakban a legrangosabb hazai és nemzetközi díjakkal ismerték el.
Vértes Tibor idén márciusban még a Magyar Ezüst Érdemkeresztet is megkapta, s ezzel ő az első pálinkafőző mester Magyarországon, aki ebben a kitüntetésben részesült.
– Ha utálta a pálinkát, akkor mégis mi hozta a fordulatot?
– Fiatalkoromban tényleg semmiféle élvezetet nem okozott a pálinka fogyasztása. Akkoriban vagy a „házi rettenetessel” találkoztam a disznóölések alkalmával, vagy ha buliztunk, katalizátorként ittuk a sör mellé, hogy minél gyorsabban elérjük a kívánatos alkoholszintet. Hogy mégis mi hozta a fordulatot? Kertészeti főiskolát végeztem, és még huszonévesen kijutottam Ausztriába, ahol a Burgenlandi Mezőgazdasági Kamaránál dolgoztam gyümölcstermesztő tanácsadóként. A munkámból adódóan a sors elvetett egy ottani gazdához, aki megkóstoltatta velem a párlatait. Megszagoltam: gyümölcsillata volt. Megkóstoltam: gyümölcsíze volt, és nem rázott ki a hideg, amikor lenyeltem. Ez volt az első ilyen élményem. Akkor elgondolkoztam, hogy itt vagyok jóval húsz fölött – mit ittam én eddig? Itt a határtól harminc kilométerre mitől más ez? Elkezdtem a párlatokról olvasgatni, szemináriumokra járni, aztán megcsináltam az első kis főzdémet, ahol hobbiszenten űztem a szakmát, mert a főállásom továbbra is a kamaránál volt. Kicsiben egészen szép eredményeket értem el. Aztán egy érettségi találkozón felvetettem az egyik barátomnak, hogy nézze meg, milyenek ezek a termékek Ausztriában. Látta, hogy egészen más, mint amit eddig ismert, és az ő ötlete volt, hogy ezt csináljuk meg Magyarországon is. Mindig úgy gondoltam, hogy valamikor majd hazajövök, úgyhogy belevágtunk: 2001-ben megalapítottuk a céget, és 2002 óta készítünk pálinkát.
– Akkor az ismeretlenbe léptek. Nem volt ez túlságosan kockázatos?
– De igen, mégis úgy gondoltuk, vállaljuk a rizikót. A cégalapítás idején még a léptékeket se tudtuk felmérni, akkoriban itthon a pálinkának ez a kategóriája sem minőségben, sem árban nem létezett. Kezdetben még a termesztőknek se mondtuk el, hogy mihez vásároljuk a gyümölcsöt, mert jó minőségű alapanyagra volt szükségünk, Magyarországon pedig akkoriban úgy gondolkoztak, hogy a pálinkához a hulladékgyümölcs is jó. Ezelőtt tíz évvel nem volt sikk pálinkát kérni az éttermekben, ami persze érthető, hiszen ennek a minőség az alapfeltétele.
– Az akkortájt már erősen fejlődő borágazat hatott a pálinkakultúrára?
– Mindenképpen. Az, hogy ma itt tartunk, a borászoknak is köszönhető. A kilencvenes évek elejétől megjelentek azok a borászok, akik a minőségre helyezték a hangsúlyt, a boraikat viszonylag magas áron értékesítették, és a fogyasztók keresték ezeket a tételeket. Mi pedig bíztunk benne, hogy ugyanez a közönség a párlatainkra is vevő lesz. Persze amikor először megjelentünk a piacon, nem értették az árainkat, elég sok munka volt, mire elfogadtattuk, hogy ez teljesen más minőség, mint amivel korábban találkoztak. Ami a hazai pálinkakultúrát illeti, még csak az út elején járunk, de az igényes főzdéknek, a gasztronómiának és a médiának köszönhetően az elmúlt tíz évben azért már eljutottunk valameddig.
– Miért éppen Agárdot választották?
– Budapest ízlésformáló szerepe vitathatatlan, ezért olyan helyszínt kerestünk, ami nincs túl messze a fővárostól, és könnyen megközelíthető. Arra gondoltunk, hogy jöjjenek ki, nézzék meg az emberek, mit csinálunk. És az is szempont volt, hogy a helynek legyen kötődése a gyümölcshöz, a Velencei-tó környékén pedig több mint ezer hektár gyümölcstermő terület van. Így kerültünk Agárdra, ami utólag abból a szempontból is jó választásnak bizonyult, hogy ezzel a márkanévvel bármilyen ábécérendes felsorolásban az élre kerülünk.
– 2006-ban nyílt meg a látogatóközpontjuk, amivel szintén elsők voltak az országban. Ezt miért tartották fontosnak?
– A minőségi pálinka olyan, mint a bor: a fogyasztó kíváncsi az emberre, a filozófiára, az üzemre, ha megismeri, szívesebben lesz hűséges a márkához. Úgy gondoltuk, építünk egy a színvonalunkhoz méltó helyszínt, ahol egyrészt a látványfőzdében bemutathatjuk a pálinkakészítést, másrészt, ha erre igény van, vendégül is látjuk az érdeklődőket, ráadásul a látogatócentrum rendezvényhelyszínnek is kiváló. Azóta persze más pálinkafőzdék is építettek hasonlót az országban.
– Tény, hogy az Agárdi Pálinkafőzde több szempontból is úttörő volt a hazai minőségi pálinka és a hozzá kapcsolódó fogyasztási kultúra megteremtésében. Ön olyan alkat, aki szívesen belevág új dolgokba?
– Sosem az érdekelt, hogy első legyek. Szeretem a szakmámat, és tudom, mi kell ahhoz, hogy jó párlatokat készítsek. Engem mindig a termék motivált. Szerencsés dolog, hogy ezzel a minőséggel a mi párlatainkon keresztül találkozott először a magyar fogyasztó, de az kevésbé, hogy akkoriban ez a téma olyan besorolás alá esett, ami szinte minden állami támogatást kizárt. Az épületre kaptunk egy bizonyos összeget, de a berendezésekre már semmit. Ezelőtt pár évvel azonban a szakma egésze nagyon sok vissza nem térítendő támogatáshoz jutott, amiből mi már csak morzsákat tudtunk leszedni, mert akkor már készen voltunk. Ez egyrészt egyenlőtlen helyzetet teremtett a piacon, mert azoknak, akik bankhitelekből fejlesztettek, a törlesztést is be kell építeniük az áraikba. Másrészt a szakma felhígulását hozta, mert ezzel a könnyítéssel olyanok is főzdealapításba fogtak, akiknek nem volt túl sok tapasztalatuk e téren. További problémákat vet föl a szabad pálinkafőzés engedélyezése, illetve bizonyos üzletláncok árpolitikája, ami már a fogyasztóvédelem kérdéseihez is elvezet. De nem akarok pesszimistának tűnni: hiszem, hogy a jó terméknek mindig van helye a piacon.
– Gondolom, folyamatos az útkeresés.
– A fogyasztók egy része igényli az újdonságokat, ezért valóban állandóan kísérletezünk. Új gyümölcsfajtákat keresünk, és minden évben kihozunk valami érdekességet. Egyébként a magyar fogyasztó alapvetően konzervatív, szereti a hagyományos ízeket, a pálinkák közül a kajszi, a szilva, a szőlő, a körte a legnépszerűbbek, illetve nálunk a cigánymeggy és a birs. Próbálkoztunk sokféle vadgyümölccsel is, de nem nagyon haraptak rá. A piros vilmoskörte azonban igazi sikertörténet, ennek folyamatosan nő a forgalma. Most is kijövünk egy egészen újfajta termékkel, ami az Agárditól talán szokatlan: vodkából, ginből és citromfűből készítettünk egy italt, amivel elsősorban a fiatalokra és koktélbárokra gondoltunk. Magyar gabonából csináltuk a vodkát, abból pedig a gint, ami egyáltalán nem volt egyszerű, nagyon sokat dolgoztam vele.
– Honnan meríti az újabb és újabb ötleteket?
– Sokat járok külföldre kóstolni, és az osztrák kollégákkal is rendszeresen tartom a kapcsolatot. Manapság például nagy divat, hogy a kisebb főzdék saját vodkát, gint, whiskyt készítenek, ezek az egyedi párlatok egészen más íz- és illatjegyeket hordoznak, mint az indusztriális termékek.
– Mennyi időt tölt a lepárló környékén?
– Legszívesebben ott lennék a legtöbbet. Szerencsére van egy nagyon jó főzdevezetőm, aki az egyetemről került hozzánk, és együtt nőtt fel a céggel, abszolút rá lehet bízni a dolgokat. Az új termékeket közösen készítjük, s bár szakmai kérdésekben a döntés az enyém, mindig kíváncsi vagyok az ő véleményére is.
– Milyen képességekre van szüksége a jó párlatmesternek?
– Az első, hogy szeresse a szakmáját, minden más ebből következik. Így lesz gondos, kreatív, és nyitott az újdonságokra. A szaglás és az ízlelés érzéke pedig a sok kóstolással egyre finomodik, és idővel kialakul az egyéni stílus. A pálinkámon nekem is rajta van a kézírásom.
– Nagyon érdekes, amit mond, mert laikusként az ember hajlamos azt gondolni, hogy a pálinka technologizált termék, ami kevésbé közvetíti a készítője egyéniségét, mint a bor. Milyen az ön stílusa?
– A pálinkában épp az a szép, hogy ugyanúgy megjelennek benne az egyedi vonások, mint a borban. Én a termékben a tisztaságra törekszem, de nem mindenekfelett, vagyis igyekszem a gyümölcsöt előtérbe helyezni. Tehát nem vagyok végletesen szigorú, a gyümölcsösség érdekében talán egy hajszálnyit át is lépem a határokat. Nehéz ezt megfogalmazni: van, akinek jó a terméke, de túl tisztán dolgozik, abból a gyümölcsből többet is ki lehetne hozni. Más szereti a rusztikus világokat, és lekváros, aszalt gyümölcsös jegyek jelennek meg a párlataiban. Sokféle árnyalat van, egyik sem feltétlenül jobb a másiknál – a fogyasztó dönti el, hogy melyiket választja.
– Attól tartok, még elég messze vagyunk attól, hogy az átlagos fogyasztó ilyen finomságokat észrevegyen.
– Ez igaz, de a vezetett kóstolók és a pálinkavacsorák sokat segíthetnek. Sőt, azt vettem észre, hogy a legszerencsésebb, ha borászokkal közösen tartunk bor- és pálinkavacsorákat. Számomra a jövőben is a minőség a legfontosabb, ebből nem tudunk engedni. Továbbra is küzdünk a piaci jelenlétünkért, és remélem, előbb-utóbb minden főzde megkapja a méltó helyét a fogyasztók körében és a polcokon is.
forrásom a http://vendon.hu/index.php/hu/gasztromuhely/564-parlatmester-kezjegye-interju
A pálinkafőzés során a főzőedényből felszálló gőzöket elvezetjük, és hűtéssel lekondenzáltatjuk, vagyis ismét folyadékká alakítjuk. Ez a folyamat a kémiai technológiában megfelel az egyszerű desztillációnak. Ha anyagkeverékeket szeretnénk desztillációval elválasztani, jobb eredményt érhetünk el akkor, ha a főzőüstből felszálló gőzöket egy tornyon vezetjük át, ahol a gőz részben lekondenzálódik. A folyadék és a gőz érintkezése segíti az összetevők jobb elválást. Az így végzett ipari folyamat a rektifikálás. Minél hosszabb a torony, minél intenzívebb a folyadék és a gőz érintkezése, annál hatékonyabb az elválasztás. A rektifikáló berendezésekkel nagyon hatékonyan lehet anyagkeverékekből egy vagy több anyagot tisztán kinyerni.Eben a kísérletben azt vizsgáltuk, hogy az elválasztás hatékonyságát nagymértékben megnövelő desztilláló oszlop segít-e a pálinka metanoltartalmának csökkentésében
