Zöldség egy hajtásra
Párlatparádé
„Egy pálinka, egy pulóver” – nevetett kipirult arccal német barátunk évekkel ezelőtt,miután egyetlen mozdulattal hajtotta le a kupicányi törkölyt, és dobta le vastag kardigánját. Nos igen: a röpködő mínuszok közepette talán azok is kézbe kapják a karcsú poharat, akik különben ritkán kóstolnak magasabb alkoholtartalmú italokat. Pedig ezek választéka és minősége is örvendetesen javult az utóbbi években.
A közelmúltban aztán szokatlan, ám annál izgalmasabb, a gasztronómiában remekül használható párlatok is megjelentek, színesítve a gyümölcs- és törkölypálinkák addig sem szegényes kínálatát. Hogy mi a különbség a pálinka és a párlat között?
– Pálinkának az az ital nevezhető, amely Magyarországon szüretelt gyümölcsből, az ország határain belül készül, nem tartalmaz semmilyen adalékanyagot, és alkoholtartalma minimum 37,5 térfogatszázalék – ismerteti röviden a pálinkatörvény definícióját Petzold Attila sommelier, a Brill Pálinkaház szaktanácsadója. Eszerint a külföldről érkező gyümölcsből, vagy az itthon termett zöldségből erjesztéssel és lepárlással készülő rövid ital címkéjén nem szerepelhet a „pálinka” elnevezés, de semmi baj. Az efféle ital büszkén viseli a „párlat” nevet, és minősége is kiváló lehet.
A zöldségpárlatok készítését hazánkban a Brill Pálinkaház főzőmestere, Nagy Attila honosította meg néhány éve. Őmaga egy nemzetközi versenyen találkozott először egy német főzde spárgapárlatával, és a lehetőség nem hagyta nyugodni. A párlatnak meglepően egyedi íze volt, s a mester úgy érezte, éppen ez a meglepetés hiányzik itthon. Hamarosan bemutatta saját változatát, amely viharos sikert aratott a csúcsgasztronómia honi képviselőinek körében.
Még a leghangosabb ellenzők is kénytelenek voltak fejet hajtani. Világossá vált: az új ital nem versenytársa, hanem méltó párja a jó magyar pálinkának. A spárga után hamarosan megérkezett az új kedvenc, a medvehagyma párlata. Az alkotókedv később sem csappant meg, ma már sárgarépa-, zeller-, paradicsom-, cékla- és sütőtökpárlat is szerepel a kínálatukban. A zöldségpárlatok feltűnésével nagyjából egy időben más izgalmas rövid italok is megjelentek a piacon.
A levendula, az orgona, a sajmeggyvirág, a kömény, vagy a kávé aromáit hordozó párlatokat a zamárdi székhelyű Zimek Manufaktúra kezdte készíteni, szintén német mintára. „Itt más az eljárás, hiszen a virágokban nincs se keményítő, se cukor – magyarázza a technológiát Pach Gábor ügyvezető –; a párlatok alapja aktívszenes eljárással megszűrt gyümölcspálinka, ebbe áztatjuk a köményt, az orgonát, a levendulát és a többit, majd újabb lepárlás következik, ezáltal koncentrálódnak az aromaanyagok.”
Az így készült színtelen ital illatában és ízében hamisítatlanul megjelenik a felhasznált növény karaktere. E szokatlan szeszeket nem csupán kóstolgatni jó. A köményből készült párlat megőrzi a köménymag emésztésserkentő hatását. S mindegyikre igaz, hogy képes ételeinket sajátosabbá, menünket változatosabbá varázsolni.
– Néhány csepp izgalmas párlat csodát művel, a variációknak pedig se szeri, se száma – állítja Petzold Attila, aki séfeket is bevont új rövid italai tesztelésébe, és mindjárt ad is néhány ötletet. A spárga- vagy zellerkrémleveshez adott spárga-, illetve zellerpárlat erősen fokozza az ízeket, miközben bizonyos teltséget, kerekséget ad az ételnek. Sok nem kell belőle, adagoljuk úgy, mint a fűszert, s közvetlenül tálalás előtt keverjük a forró lébe. A roston sült húsoknak jól áll a sárgarépapárlat íze, a medvehagymát pedig próbáljuk meg túrókrémbe keverve, vagy kecskesajtra csöpögtetve. Kevesen tudják, hogy a cékla és a málna íze remekül kiegészíti egymást. Utánozhatatlan hatást érünk el, ha a céklapárlatot pipettával friss málnaszemekbe csepegtetjük, vagy ha málnakrémleveshez adagoljuk.
Pach Gábor szerint a levendula íze remekül illik a báránysültekhez, a bodzavirág és az orgona párlata pedig kellemesen „megbolondít” egy pohár száraz pezsgőt. A kávépárlat – amely tökéletesen megőrizte a kávé aromáit, de koffeint már nem tartalmaz – feldobja a süteményeket. A mérték azért ebben sem árt-
Forrás
IGYUNK!
Szőlő és bor: fókuszban a klímaváltozás
Töltl-bor lett Sopron kékfrankosa 2013-ban