A Kékfrankos szőlő erjesztésében résztvevő élesztők szerepe a borminőség alakulásában és az eredetvédelemben Az élesztők mennyiségének és minőségének alakulása az erjedés során
Az élesztők által az erjesztés során termelt anyagok * Alkoholok (pl. etilalkohol, glicerol,1-propanol, 2-metil-1-propanol, 2-metil-1-butanol, 3-metil-1 butanol, 1-butanol, 1-hexanol);
* Észterek (pl.: etil-propionát, 2-metil-etil-propionát, 2-metil-propil-acetát, etil-butirát, 2-metilbutil-acetát, etil-hexanát, hexil-acetát, etil-oktanát, etil-dekanát, etil-dodekanát);
* Savak: (pl.: ecetsav, piroszőlősav, 2-keto-glutársav);
* Aldehidek: (pl.: acetaldehid);
* Kénvegyületek: (pl.: kénhidrogén, merkaptánok, szerves szulfidok)
Az élesztő minőségének hatása az erjedési melléktermékek keletkezésére
Forrás: Edelényi M. (szerk.): Borászati mikrobiológia. 1978
Az Egri Bikavér eredetvédelme céljából végzett mikrobiológiai vizsgálatok céljai * A Saccharomyces élesztők eredetének kimutatása.
* A borvidékre jellemző Saccharomyces cerevisiae törzsgyűjtemény létrehozása.
* Az izolált élesztők borminőségre gyakorolt hatása felmérésnek megalapozása.
1. feladat Élesztők izolálása
* Mintavétel:
o Kékfrankos szőlőminták szüret előtt és szüretkor 6 termőhelyen – 17 minta
o Must, ill. borminták az erjesztés 1. és 4. napján, valamint a kierjedés után – 19 minta
o Falak, eszközök, berendezések felülete –
21 minta
* Minták feldolgozása:
o Közvetlen tenyésztés Rose Bengal Agar táptalajon;
o Szelektív előtenyésztést követő izolálás.
2. feladat Élesztők azonosítása
* Alaktani (morfológiai) vizsgálatok
o telepmorfológia, szín;
o mikromorfológia (sejtalak, sarjadzási típus; álhifa, valódi hifa és artrokonídium megléte vagy hiánya);
o ballisztokonídium képzés megléte vagy hiánya.
* Ivaros szaporodás vizsgálata:
o Ivaros spóraképzés, konjugáció meglétének és típusának megfigyelése.
* Élettani (fiziológiai) vizsgálatok:
o erjesztési próba, szénforrás-asszimiláció, nitrogénforrás-asszimiláció, vitaminigény, ozmotikus stressztolerancia, keményítőszerű anyagok szintézise, ureázpróba, szaporodási sebesség hőfüggése.
Eredmény: 206 izolátum
Az élesztők eredete Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae
Debaryomyces sp.
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae
Pichia sp.
Candida sp.
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae
Torulaspora delbrueckii
Rhodotorula sp.
Saccharomyces cerevisiae
Hanseniaspora uvarum
Candida sp.
Saccharomyces cerevisiae
Metschnikowia sp.
Rhodotorula sp.
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae
Candida sp.
Rhodotorula sp.
Hanseniaspora uvarum
Metschnikowia sp.
HELY: KIERJEDT MUST, 4 NAPOS MUST, ÁSZOKFA, ACÉL ERJESZTŐ TARTÁLY, NYÍLÁSA, MUST, SZŐLŐ
3. feladat Élesztők genetikai jellemzése kromoszóma-mintázatuk vizsgálata alapján
* Vizsgált törzsek
o 19 saját izolátum;
o 2 fajélesztő (BDX és NWS).
* Módszer:
o Pulsed Field Gel Electrophoresis (PFGE);
o Futtatási paraméterek:
+ Rotating Gel Electrophoresis (RFG) rendszerű ROTAPHOR R 22 típusú berendezés;
+ A pulzálási idő 100 sec-ról 10 sec-ra, az elektromos erőtér orientációs szöge 120°-ról 110°-ra, a feszültség 200-150 V-ra csökkent logaritmikusan a futtatási idő alatt;
+ a futtató puffer hőmérséklete maximum 13°C;
+ futtatási idő 24 óra.
o Értékelés etídium-bromidos festés után
Eredmény: jellegzetesen különböző kromoszóma-mintázatok
..............
Élesztők:
* YNN 295 méret standard;
* BDX fajélesztő;
* NWS fajélesztő;
* 57/1 és
* 57/2, X. 30. must, Pók T.;
* 54/1 és
* 54/3, X.29. must Trummerer;
* 56/1 és
* 56/3, X. 30. must Simon;
* 55/1 és
* 55/2 X.29. must Simkó
Az élesztőgombák termőhelyi szelektálásának elindítása az Egri borvidéken Kérdés:
* van-e közöttük olyan, mely eléri, illetve meghaladja a kereskedelmi forgalomban lévő starterkultúra által erjesztett bor minőségét?
* különböző élesztőtörzsek által erjesztett vörösborok eltérnek-e analitikai és érzékszervi tulajdonságaikban?
Anyag és módszer * Mintavétel (szőlő, must, frissen kierjedt bor)
* Izoláció
* A törzsek identifikációja
- Hagyományos vizsgálatok (alaktani, élettani)
- Törzsek azonosítása (kromoszóma vizsgálatok)
* Kiválasztott törzsek (10 saját tenyészet és a kereskedelmi BDX törzs) felszaporítása
* Mikrovinifikáció (109 sejt/g, 20ºC)
* Rutin és műszeres analitikai vizsgálatok
* Érzékszervi bírálat (20pontos, profil analízis)
Eredmények * Rutin analitikai jellemzőiket tekintve nincs lényeges különbség
* Polifenol-tartalom alacsony értékekkel jellemezhető
* Mennyiségi különbségek: savösszetevők, magasabbrendű alkoholok, antocianin komponensek tekintetében
* Érzékszervi tulajdonságaikban nagy különbségek, melyek eltértek a kémiai analízis alapján elvárttól.
Érzékszervi bírálat eredményei A három legjobbra értékelt bor profil analízise ( az eredeti Power Point változatban megtekinthető)
Összefoglalás * Ugyanazon szőlőből az Egri borvidéken izolált különböző élesztőgomba törzsek lényegesen eltérő érzékszervi tulajdonságú borokat erjesztettek.
* Az általuk erjesztett borok közül néhány eléri, illetve meghaladja a kereskedelmi forgalomban lévő starterkultúra által erjesztett bor minőségét.
Összefoglalás * Az 57 minta 206 izolátumának kb. 1/3-a volt Saccharomyces, ezzel létrejött a borvidéki élesztő-gyűjtemény alapja.
* Az erjesztésben uralkodó Saccharomyces élesztők ültetvényi eredete nem igazolható.
* A pincészetekben talált S. cerevisiae törzsek jelentős része megbízhatóan eltér egymástól a kromoszóma-mintázat alapján: eredetvédelmi célú vizsgálatuk alkalmas lehet a pincészet utólagos azonosítására.
* Jellegzetesen eltérő kromoszóma-mintázatú törzseknek a bor érzékszervi minőségére és kémiai összetételére gyakorolt hatásának vizsgálatát érdemes lefolytatni.
forrásom:
Az eredeti power point
