Volt szerencsém egyszer elolvasni egy hivatásos borszakértő bírálatát. Nem sokra emlékszem belőle, de „az üstben főzött, kissé odakozmált szilvalekvár halványan felsejlő illata” kifejezés elfelejthetetlen. Pedig szerettem volna. Ehhez képest a megbízható borivók azon ítélete, mely szerint az a jó bor, amelyik ízlik, határozottan bölcsebbnek tűnik. A magam részéről annyit megengedek, hogy a borban mindenképpen ott szunnyad az idő és a tér is. Ami az utóbbit illeti, el kell mennünk a Kaukázusig.
Sokan e vidéket tartják a szőlő őshazájának, bár amikor jó ezer évvel ezelőtt a vikingek kikötöttek Észak-Amerika partjainál, annak egy szakaszát Vinlandnak nevezték el. Erről pedig minimum a vinkó kifejezés nekünk rögtön beugrik. Hogy tovább magyarosítsuk a normannok e történetét, a szőlőt az új kontinensen felfedezőt Tyrkinek, vagyis türknek hívták – valahogy a vikingek közé keveredhetett –, ami akkoriban a magyarok egyik széles körben használt megnevezése volt. Így a szőlő- és borkultúránk történetébe ezt az ezer évet minimum bekasszírozhatjuk – csakhogy ez nagyon kevés.
Közhely nálunk, hogy a „mediterrán-kölyök” siklósi-villányi környéken már a rómaiak meghonosították a szőlőtermelést. Érdekes dolgot említ Gábor Olivér, a Janus Pannonius Múzeum régésze: a pécsi lapidáriumban nem is egy olyan sírkőfaragvány van, melyeken fel-felbukkan a kettős korsó. A rómaiak azokat tartották civilizáltnak – nyilván azért más ismérveket is töltöttek a pohárba –, akik vízzel keverve itták a bort, barbárnak a nedűt tisztán fogyasztókat. Ez a magyarázata a kettős korsó gyakori ábrázolásának: egyikben bor, másikban víz.
Kérdéses persze, hogy most mi melyik kategóriába tartozunk, mert tessék csak elképzelni, hogy egy nagynevű villányi gazda pincéjében az lenne az első dolgunk, hogy felhígítjuk vízzel a portugiesert... Egyébként ez a kettőskorsó-ábrázolás megvan már a keltáknál, sőt, az egyiptomiaknál is, így ha a történelem első pohár bora után keresgélünk, a római kor ehhez túl fiatal. Hozzánk például Kr. e. ezer évvel került a szőlő. Ennek bizonyítékait – szőlőmagvak – Sopronban találták meg. Újabb 500 év múlva már a keltakori Szajkon, vagyis Baranyában is a nyomára bukkantak régészeink: egy ivóedénykészletet tártak fel. Még bő félezer év, s csak ekkor jutunk el a római korba: Baranyában találtak olyan feliratos követ is, melyen sok szőlőfajta nevét sorolták fel. Sajnos a kő elveszett – hála istennek a szőlészet nem. Egyébként a római kortól egészen a 19. századig kacorral metszették a szőlőt, számos baranyai régészeti leletegyüttesben találták meg ezt a célszerszámot is.
„Ahol kereszténység van, ott mindenképpen van bor is!”, mondja Gábor Olivér, a szoros összefüggést a nem hívőknek sem kell hosszabban magyarázni. A pécsi ókeresztény Korsós sírkamra névadója egy, a falára festett boroskorsó. Ám az ókeresztények sem voltak szentek, legalábbis Szent Ágoston dorgálásából erre a következtethetünk, mert erősen rosszalja, hogy sokan közülük lerészegednek a temetőkben. Ekkoriban ugyanis még a virgoncabbak voltak a hajdani pogány szertartások maradványai – pláne ha borral locsolták meg a „rendezvényt”.
Találtak egyébként a borfogyasztást jelző leletet a kővágószőlősi villa ásatásakor is: egy – nevezzük így – lopótök vörösbor csersavai által tartósított csutoráját. Nem véletlenül került elő a város egyik homokbányájából sem egy olyan római bronzkorsó, melyen Dionüszosz-menet látható. A Dionüszosz-misztériumok pedig nem jártak messze a bortól, sőt, mondja Gábor Olivér, „Gyakorlatilag holtrészegre itták magukat.” Egy másik baranyai község pedig valóságos talány. Romonyáról van szó. A falu nevének elemzése során arra az eredményre jutottak a kutatók, hogy egy, Bizáncból az Árpád-korban visszakerült szőlőfajtát jelent.
A rómaiak és Árpádunk között azonban volt egy hun, egy avar, s némi frank korszakunk is – amikor a szőlőtermelés valószínűleg csak „eseti” volt –, ám avarjainkról annyit érdemes megjegyezni, hogy népük birodalmuk bukását kagánjaik állandó részegségének tulajdonították. Egyébként ezekben az évszázadokban éppen Pécs lehetett a szőlőművelés egyik megmaradt vidéke, mert itt egy kialakuló – keszthelyinek nevezett – új kultúra fenntartotta az antik hagyományokat.
Most a honfoglalás korát csak azért ugorjuk át – alább egy keretes írásban valamennyit említünk ebből az időből –, hogy egyből a pécsi pincékbe zuhanjunk. Ezek már a közép-, illetve újkori szőlő- és borkultúra föld alatti erődítményei. A különálló pincéket utóbb összekötötték, ennek eredményeként nem is egy pincerendszer húzódik csak a belváros alatt. A legújabb pincéket a Kossuth téren a közelmúltban tárták fel, s mentették meg. Szerepük annyiban finomítandó, hogy a bor nem csak a piacon volt keresett áru, hanem a hegyoldal présházaiban is. Röviden: lopkodták. Ezért a termelők inkább lementették ide a készleteiket, a város alá. Hogy bőven volt bor a város e korszakában is, e pincerendszerek hatalmas volta jelzi. Bámulatos nagyságuk, történelmi, gazdasági szerepük alapján „underground” látványosságszámba mehetnének. Persze, ismét borillattal tálalva.
Borból amennyi jólesett
„Azok (a kalandozó magyarok) pedig, miután az áldozati barmok lapockáit és a többi részeit félig nyersen, kések nélkül, csupán fogaikkal marcangolva lerágták, a lerágott csontokat tréfából egymáshoz hajigálták. Bort, amelyet tele csöbrökben a középre helyeztek, annyit ivott mindenki, különbség nélkül, amennyi jól esett. Miután pedig a bortól nekihevültek, mindnyájan elkezdtek rettenetesen kiáltozni isteneikhez, a klérust pedig és a bolondjukat arra kényszerítették, hogy ugyanezt tegyék... ...Némelyek fegyverrel is öszszecsapva bemutatták, menynyire jártasak a hadi tudományban.”
EKKEHARD: CASUS SANCTI GALLI, 926
Regulák és évkönyvek
Egy-két adalék még az italfogyasztás ó- és középkorából. Például amikor Priszkosz rétor a bizánci udvar követeként a hun király udvarába utazott (448-ban), Attila felé mentében megkínálták egy medosnak nevezett sörfélével. Volt a hunoknak egy nem mézből, hanem kölesből készült sörük is, a kamon. Jóval később a szerzetesi regulák, évkönyvek, kereskedelmi okiratok sűrűn foglalkoznak a borral. Az előbb idézett Sankt Gallen-i történetek például megemlítik, hogy „A barátok közös pincéjében pedig volt két színültig tele boroshordó.” Ezt a magyarok nem bántották, mert „szekereiken már bőviben voltak az ilyen zsákmánynak”.
Kiváltságok IV. Bélától
A hazai szőlőtermelés – vágyott középpontjában nyilvánvalóan a borral – már a 11. századtól jókora lendületet kapott. A tatárjárás után IV. Béla kiváltságokkal segítette telepítőit. A francia gyökerű Anjou-királyok idején fellendült a bor kereskedelme is, s különösen virágzó korszaka volt ennek Mátyás uralkodásának néhány évtizede. Azt azonban látni kell, hogy szőlő- és borkultúra hódoltság utáni, 18. századra tehető újbóli felvirágzása az akkoriban hozzánk, így Baranyába is beköltöző rácoknak, sváboknak és tótoknak köszönhető. A 19. század végén a filoxéravész miatt gyakorlatilag mindent elölről kellett kezdeni.
Testesebb és kerekebb
A török kor utáni újratelepítések idején sok fajtát termesztettek, ám ekkor vált meghatározóvá két vörösbort adó szőlőfajta, a szerbek által a Balkánról hozott kadarka, illetve a német telepesek által Villányban meghonosított kékoportó. A falu határában épült pincesoron, nagyméretű fakádakban erjesztették, ennek végén sárral, a törkölykalappal letapasztva egy hónapig érlelték. A Dél-Dunántúlon készítették a sillernek, vagy fuchslinak nevezett világosabb borokat. A régióban két „stílus” vált jellemzővé, a szekszárdi, illetve a villányi, az utóbbit minősítik testesebbnek, lágyabbnak és kerekebbnek.
forrásom a http://bama.hu/baranya/kozelet/dionuszosz-menet-a-homokbanyabol-214250
A Kulturális Turizmus Éve két pillérének - fesztiválok, valamint bor és gasztronómia - jegyében, idén immár kilencedik alkalommal rendezték meg, február 20-22. között a „Több, mint legenda Kocsonyafesztivált", Miskolcon.
Ma délelőtt megérkezett a XVII. Magyar Országos Pálinka és Nemzetközi Gyümölcspárlat Verseny első nevezése.
Fokhagymás sertéscomb
Kacsamell almával
Fácánsült
Hozzávalók 2 személyre:
A Magyar Borok Évkönyve sorozat hét évvel ezelőtt indult útjára, és azóta minden év novemberében megjelentetik.