| Svejci Bicska lenyomja Burgenlandot |
|
Osztrákozzunk most egy kicsit, mert osztrákozni alapvetően jó dolog. Svejci Bicska – aki a borravaló tesztkommandó nemzetközi tagja –, Burgenlandban járt, és svájcias semlegességgel számolt be élményeiről. Magyar borászok, figyelem! Lehet, hogy az ingyenes kóstoló mégis kifizetődő… 
„Jó csendes szalloda, valami wellness cuccnal, ahol estenkent ittunk pezsgő, Szigeti neve, osztrak, de magyar szarmazas van, nagyon finom” - Burgenlandban túrázott a Borravaló borkommandójának svájci erőssége, Svejci Bicska. Külön kérésünkre az elmélyült kóstolás mellett alapos jegyzeteket készített, mindenki okulására.
Labanc szigor
Namármost az osztrákozás, felette divatos dolog mostanában borújságírói körökben. Az általános hozzáállás ugye, hogy magasról lesajnáljuk a labancokat, mit tudnak ők a borról, meg egyáltalán. Szerencsésebb oldalára kerültek a vasfüggönynek, onnan könnyű ugrálni. Az osztrákozó borújságíró ezzel szemben megpróbálja meggyőzni a magyar borpotentátokat arról, hogy nézzenek egy kicsit a dolgok mélyére!
Az osztrák boripar a nyolcvanas években súlyos válságon ment keresztül. Néhány borász ugyanis rájött, hogy a költséges és időigényes hagyományos technikák helyett egyszerűbb, ha fagyállót önt a borához, amely így kap egy rendes, nagy löket glicerint, és egy kis cukor hozzáadásával rögtön kimagasló minőségű desszertbort tud készíteni. Az hogy a kiváló desszertbor vakságot okozó metilalkoholt tartalmaz, persze senkit sem zavart. Idáig a történet megeshetett volna a keceli pancsháromszögben is, hasonló dolgokat látott – és valszeg lát ma is – az a térség.
A jelentős különbség abból adódik, hogy amikor az osztrák hatóságok mindezt megneszelték, éktelen haragra gerjedtek, ennek eredményeként néhány osztrák „borász” börtönben halt meg, mert túl idősek voltak ahhoz, hogy kibírják a tízéves börtönbüntetést. Hogy a későbbi generációk a vegyészetet ne alkalmazzák ilyen kreatív módon, Ausztria megalkotta az Unió legszigorúbb bortörvényét, amelyből a mai napig egy jottányit sem engedtek. A törvény csak az Európában oly divatos emberi jogi hablaty miatt nem szankcionál nyilvános akasztással… a lényeg a lényegben, hogy arrafelé borügyekben rend van, fegyelem és szigorú miheztartás.
Beerenauslese, Spätlese, Trockenbeerenauslese
Svejci Bicska, és csapata – amelynek egyébként tagja Laci Sógor is, aki nagy chardonnay szakértő hírében áll – három borászatot vizsgáltak be. Általános tapasztalat, hogy vörösből erősek, fehérből „egy picit dízelolajjalos”.
DrTudomka
Beerenauslese: osztrák és német terminológia, desszertbor típusra. Jelentése: válogatott szemek. Az egyik borklasszifikációs jelző, ha a címkén van, akkor az azt jelenti, hogy nemespenészes, kézzel válogatott szemekből készült borról van szó. A cukorfokot szüretkor 127 fokos minimumban határozzák meg. Legjobbak a rizlingből készült borok, a fajta savasságának köszönhetően. BA-nak is rövidítik.
Trockenbeerenauslese: az előzőhöz hasonlóan kézzel válogatott szemekből készülő bor, a különbség itt a száraz fajtákon, illetve a magasabb cukorfokon van – ebben a borban a legmagasabb ez az érték. A rizling itt is a legjobb borokat eredményezi, de használnak ortegát, traminit és chardonnay-t is. TBA-ként szokás rövidíteni.
Spätlese: késői szüretelés bor. A német/osztrák klasszifikáció szerint azok a borok, amelyek a normál szüret után legalább 7 nappal később szedett szőlőből készülnek. Emiatt magasabb cukorfok és érettebb ízvilág jellemzi őket.
Borthytizált édes borokat is készítenek, gyakorlatilag szamorodni technológiával, vagyis a bothrytisszel fertőzött, töppedt szemeket nem válogatják külön, egyben préselik ki az egészséges szemekkel. Az osztrák desszertborokat három nagy kategóriába osztják: a Beerenauslese technikailag egy hagyományos szamorodni, legalább 30 százaléknyi bothrytizált szemet tartalmaz, a trockenbeerenauslese több töppedt szemmel dolgozik és hosszabb ideig hagyja kint a tőkén a termést. A Spätlese nem töppedt, későn szüretelt, magas cukortartalmú szőlőből készül. „Meg frissebb mint az ujfajta Tokaj, nagyon jo volt ez a sav cukor jatek, nem olyan szörpös” – összegezte Svejci Bicska az osztrák stílust.
Ingyen kóstolás
Svejci Bicska legfőbb tapasztalata az volt, hogy ezek az alattomos labanc borászok ingyen adják a kóstolót. Azaz a borász nem abból akar meggazdagodni, amit a vendégeivel helyben felitat, hanem abból, amit elad nekik. Ja és a kóstolóasztal mellett nem valami szerencsétlen untermann áll, hanem maga a borász. Mindenütt adnak kóstolólapot. „Mindenhol kostoloterem, van nagyon szepen csinalva”.
Ugyanakkor egy Trockenbeerenauslese cukorilag felér egy hatputtonyos aszúval, mindez harmincöt euróért. (A tokaji borokról lásd írásunkat itt.) A helyi fajták 4-6 euróba kerülnek, és hihetetlenül konzisztens minőséget mutatnak. A jó minőség öt eurónál kezdődik, akkor, amikor Magyarországon ez az árkategória még igencsak zsákbamacska tud lenni. Az árskála nagyjából 35-40 eurónál fejeződik be, klasszis minőségű desszertborokkal. „Amit ok produkalnak, az jobb, olcsobb, tanulni lehet szerintem, amit ok csinalnak” – összegezte a tapasztaltakat Svejci Bicska.
„Ha Ausztriaban egy szuper minosegu bor, ami egy 30-35 euro arnak kategroiajaban van, akkor egy tiz hektar eleg, hogy egy jo elet elsz. Odamenjunk, veszunk tiz hektar! Itt ez a nagy botrany, hogy nalunk nem mukodik a piac…” – dohogott a különbségeken Svejci Bicska.
Michelin Fickó
„Ami meg erdekes, ha nezel a Via Michelin, a Ferto to kornyeken hany etterem kap nem ezek a csillagok, hanem ez a michelin-ficko” – összegezte a gasztronómiai különbségeket Svejci Bicska, immáron itthon, egy olyan országban, amelynek eddig egyetlen vendéglátó-ipari egysége sem került be az ínyenc utazók bibliájának számító Michelin-útikönyvekbe. „Nagyon sok vannak es ott is olcso”.
forrásom a borravalo.hu StevieKraft/Svejci Bicska
A leszármazottak a mai napig itt élnek, és nevükben hordozzák származásukat: Kövér, Szita, Bárány. 1993-ban a település lakói nekiláttak a hagyományok felélesztésének és megkezdték a Királyi Szakácsok Nyomdokain rendezvénysorozat szervezését. A fesztivál tizenkét év alatt országos és nemzetközi hírnevet szerzett, melyet a három nap alatt több tízezer látogató keres fel. A Szakácsmúzeum és a Kemenceskanzen egész évben várja a látogatókat, akiket a királyi szakácsok is megvendégelnek, ha időben jelzik érkezésüket.
