Száraz pezsgők tesztje
Beköszöntött a farsang, ismét szezonja van a pezsgőnek. A vélemények megoszlanak a jó pezsgő jellemzőiről. Elkötelezett híveik szerint csak szárazat szabad fogyasztani. A Kosár Magazin tesztje közepes áron kapható száraz fajtákat hasonlított össze.
pezsgőgyártás alapja a könnyű, tiszta ízű, finom zamatú, semleges, minden töltéskor azonos minőségű és összetételű bor, amit házasítással hoznak létre. Ez az
alapbor, ismert francia nevén cuvée (küvé). Az alapbort zárt térben erjesztik újra úgy, hogy a keletkező széndioxid ne távozhasson el belőle. A borhoz cukrot adnak, de az erjesztéshez
élesztőre is szükség van. Az elhalt élesztősejtek, sajátos zamat-anyagot képezve adják a jellegzetes, klasszikus pezsgő-ízt. Az élesztőt a dugóra ülepítve, majd egy kis pezsgővel együtt, jégdugóvá fagyasztva (-200C) távolítják el.
|
A hagyományosan gyártott pezsgők két évig készülnek |
A kész italt utólag likőrrel is ízesíthetik, vagy teljesen szárazon „brut” pezsgőként fogyasztják. A hagyományos készítésű pezsgők két évig készülnek. A máglyába rakott palackokban az erjedés három-négy hónapig tart, ezután fél évig érlelik az italt, időnként felrázva, hogy felkeveredjék benne az élesztő. Ezután dugójukkal lefelé, 45 fokos szögben kerülnek a palackok a rázóállványra, ahol időnként megforgatják őket, végül eltávolítják a seprőt.
Bruttól a SweetigA pezsgő minőségének legfontosabb értékmérője a gyöngyözés, másik jellemző tulajdonsága pedig az édesség, amit az Európai Unióban az alábbiak szerint szokás csoportosítani:
brut nature – a legszárazabb, a másodlagos erjesztésnél nem adnak hozzá cukrot, cukortartalma kevesebb, mint 3 g/l
extra brut – nagyon-nagyon száraz, cukortartalma kevesebb, mint 6 g/l
brut – nagyon száraz, cukortartalma kevesebb, mint 15 g/l
extra dry – igen száraz, cukortartalma 12-20 g/l
dry – félszáraz, cukortartalma 17-35 g/l
medium dry – félszáraz-félédes, cukortartalma 33-50 g/l
sweet – édes, cukortartalma meghaladja az 50 g/l-t
A Champagne elnevezés név és eredetvédelem alatt áll. Csak az Északkelet-Franciaországban készült, és meghatározott szőlőfajták borából palackban erjesztett italokat lehet forgalomba hozni ezen a néven. A nem Champagne-ban előállított, hasonló szénsavas termékekre a Sparkling wine, Sekt, Cava, Spumante stb. nevet szabad csak használni. A Magyarországon forgalomban lévő pezsgők
zöme hazai borokból készül, de természetesen kapható – meglehetősen borsos áron – igazi francia Champagne is.
Egy üveg száraz pezsgő is előkerült...
A pezsgőket több hiper-, és szupermarketben vásároltuk meg. Nem a legolcsóbb, de nem is a legdrágább kategóriából válogattunk. Azokat a fajtákat tettük kosarunkba, amelyek címkéjén az állt, hogy a palack tartalma száraz. Áraik az 1200-tól 2700 forintig terjedő tartományba tartoztak. Ebben az árkategóriába a palackos érlelésű, parafa-dugóval lezárt italok sorolhatók. Nem vizsgáltuk a gyári erjesztő-tankokban készült pezsgőket, amelyeket feltalálójukról Charmant-nak neveznek. Ezek gyártását elképzelhetjük úgy is, mintha egy óriás palackban folyna a másodszori erjesztés. A módszer értelemszerűen olcsóbb a palackosnál, ezért a végtermék ára is alacsonyabb.
Gyöngyöző, illatos, fenséges
A tesztelésre váró pezsgőket 45 fokban döntve, durranás nélkül kellett kibontani. Az ital színe lehet sárgászöld, zöldessárga, világossárga, aranysárga. A szénsav vizsgálata szemrevételezéssel történik. Szempontjai: mekkora a
buborékok mérete, milyen a gyöngyözés tartóssága? Az illat lehet gyümölcsös (citrus, alma, barack, virág) esetleg kenyérhéjra, pirítósra is emlékeztethet. Fontos, hogy kóstoláskor a szénsav milyen élményt nyújt a szájban, mekkora a mennyisége, milyen a „finomsága”, „krémessége”. Mennyire olvadékony, finom, élénk, gyöngyöző, esetleg durva, szúrós. A palackokból pezsgőspoharakba kitöltött italok külső bírálatának alapeleme, hogy a felület
mennyire tiszta, tükrös, és mennyire gyöngyözik? A pezsgő annál értékesebb, minél több és kisebb átmérőjű, füzérszerűen felszínre törő buborék található benne.
Kellemes élmények, kellemetlen meglepetésA vizsgált tizenkétféle pezsgő mindent összevetve jól szerepelt. A sor elején, fej-fej mellett, kiváló minősítéssel a magyar Hungária Extra Dry valamint a spanyol Freixenet Cordon Negro Brut nevű termék végzett. Pontszámban kicsit lemaradt, de szintén kiváló minősítést kapott a Henkell Trocken Feinen Sekt és a Törley Dry Sec.
|
Csak első ránézésre külföldi |
A középmezőnyt öt jó minősítésű pezsgő alkotja, végül két közepes az osztrák Schloss Raggeddorf Classic Brut és a magyar 2001 Chateau Vincent Crystal Extra Dry következik. Érdemes megjegyezni, hogy a két típus között igen jelentős az árkülönbség, míg az osztrák pezsgő 1249, a magyar gyártmány 2490 forintba kerül. A sereghajtó komoly meglepetést okozott, mert a Claudius Ceasarért a teszt elején tűzbe tettük volna a kezünket. Hogy miért szerepelt rosszul? Alig volt benne buborék, illata jellegtelennek bizonyult, íze nem száraz, inkább keserű volt. Az összhatás tehát minden volt, csak nem harmonikus.
|
A tesztelt pezsgőket 45 fokban döntve, durranás nélkül kellett kibontani |
Szakértőnk szerint…- A fehér pezsgőt hat-nyolc Celsius fokosra, a vöröset pedig nyolc-kilenc fokosra kell lehűteni (soha nem mélyhűtőben). Jó, ha a pohár is hideg, így nem „fut ki” a pezsgő.
- A palackot úgy kell kinyitni, hogy közben hüvelykujjunkkal visszaszorítjuk a dugót. A dugót marokba fogva, a palackot ferdén (45 fokos szögben) tartva, csavaró mozdulattal kell eltávolítani.
- A pohár fala vékony, legfeljebb egy milliméteres lehet, űrtartalma 100-125 milliliter. Régebben széles szájú, talpas poharakat használtak, ezt mára hosszú, flőte alakú kelyhek váltották fel.
- Étkezésnél a pezsgőt
régebben a kávé előtt szolgálták fel. Ma azonban úgy tartják a gasztronómusok, hogy bármikor lehet fogyasztani. Aperitifként extra száraz, baromfihúsokhoz és sertésszeletekhez félszáraz, vadhúsokhoz száraz vagy rosé, marhahúsokhoz félszáraz vörös, májételekhez félszáraz, szárazsüteményhez félédes, desszertekhez muskotályos, gyümölcsökhöz pedig félédes pezsgőt ajánlanak.
- Újabban egyre több a szőlőfajta nevét és évjáratát jelző pezsgő (2000. Chardonnay). Itt az évjárat mindig a
második erjedés időpontját jelöli.
- Tévhit, hogy a palackba tett kiskanál megőrzi a pezsgőben a szénsavat. Egyszerűen arról van szó, hogy a pezsgő tovább őrzi meg buborékjait, mint hinnénk.
- Sok importpezsgőn nem szerepel a gyártás módja, de jó tudni, hogy a műanyagdugós, frizzante, spumante és egyéb jelzésű pezsgőspalackba töltött szénsavas ital, tetszetős megjelenése ellenére sem az igazi. A minőségi, palackos érlelésű pezsgő
minden esetben parafa-dugóval van lezárva.
A csomagolás, és egy kakukktojás
A csomagolásra nem lehetett panaszuk a szigorú ítészeknek, a palackokon jól olvasható feliratok tudatták a fogyasztókkal mindazt, amit feltétlenül tudni kell. Az alkoholszázalék mindenhol szerepelt, 11,5 és 13 százalék között változott. Minden gyártó fontosnak tartotta feltüntetni, ha terméke szulfitot tartalmaz, ami az erre allergiások számára lehet fontos információ.
|
Szilveszteri "teszt" másnapján |
A második legkiválóbb pezsgőt gyártója elegáns díszdobozba is bebújtatta. A sok jó hír után álljon itt egy rossz is. A bevásárláskor beválogattunk egy kakukktojást is a tesztelésre szánt palackok közé. A műanyag dugóval lezárt, egy híján négyszáz forintba kerülő, Bacchus Extra dry felnyitásakor minden tesztelő álla leesett. Az üveg nyakát vastag, barnás-feketés szennyeződés borította. Az üveg tartalmát ezután senkinek nem volt bátorsága megkóstolni.
Egy kis pezsgőtörténelem
Eleinte a pezsgőt úgy készítették, hogy a nem teljesen erjedt borokat bepalackozták, az erjedés befejezése után pedig óvatosan kinyitották az üveget, és a leülepedett seprőről a bort egy másik palackba öntötték. A kezdetleges eljárás során az ital sokat veszített szénsavtartalmából, és gyakran vált zavarossá. Ráadásul a keletkezett széndioxidból származó nyomás az üvegek negyven százalékát összetörte. A szétrobbanó palackok gyakran okoztak sérüléseket, ezért a pezsgőt az „ördög művének” is nevezték.
Amikor a XIX. században felfedezték a bor erjedése és a szénsav keletkezése közötti összefüggést, arra is rájöttek, hogy ha lerázzák a seprőt a palack nyakába, a pezsgő tiszta marad.
A pezsgő felfedezése a champagne-i Hautvillers bencés szerzetesének nevéhez fűződik. Dom Perignon (1639-1715) a város apátságának pincemestere volt, öt évtizeden át. A legenda szerint az apátság pincéjében felejtett borosüvegben tovább erjedt a bor, majd erjedési szénsavát megtartva, kellemes itallá változott. Az izgalmasan gyöngyöző ital kortyolgatása először az orleans-i herceg (1715-1723) udvarában lett divat, majd Franciaország-szerte megkedvelték. A hőskorban az édes pezsgőt szerették, emiatt a borokat erősen cukrozták. Az első pezsgőgyárakat Franciaországban alapították, a XVIII. század első felében. Magyarországon először 1825-ben, Pozsonyban nyílt pezsgőüzem.A mindmáig legismertebb az 1882-ben Budafokon alapított, és napjainkban is működő Törley gyár. Az alapító Törley József, Franciaországban tanulta ki a pezsgőgyártás fortélyait, majd két mesterrel, vén szerint Louis és César Francois-val látott munkához. A fivérek egy idő után a maguk útjára léptek, és a szomszéd telken önálló üzemet hoztak létre. A második világháború után a két gyárat egyesítették, és Törley név alatt működött tovább.
forrasom a http://fogyasztok.hu/cikk/20080206/szaraz_pezsgo_teszt/
A bélszín már Barkundyt, azaz egy kis burgundit kíván. A marhahúslevesre épülő bor bukéja abszolút beindítja a kutyusok étvágyát!
Chutney készítés 
„Hogy lehet, hogy a muslica zárt térben bármilyen romlásnak induló étel körül azonnal megjelenik?” 
A santiagoi magyar nagykövetség hírleveléből 
Polifenolok találhatók a frissen préselt