A pálinka egyelőre Magyarországon világhírű – interjú Szöllősi Edittel
Kevesen gondolnák, de pálinkából több készül Magyarországon, mint borból. Exportra alig kerül belőle, itthon fogy el az első hungarikumnak választott termék. Egyre több a piacon a jó minőség, de bőven akad még tennivaló pálinkafronton.
Talán kevés olyan mezőgazdasághoz köthető termék van, amit annyi jelzővel illetnek, mint a pálinkát. Házi, kisüsti, disznótoros, kerítésszaggató – hogy csak a leggyakoribbakat említsük a múltból, de talán ma már gyakran hangzik el az is, hogy minőségi, kézműves. A pálinka, ami egyes társadalmi csoportoknál nem csak egy ital, hanem túlzás nélkül hitvallás is egyben, hatalmas fejlődésen megy éppen keresztül. Sokan tesznek azért, hogy sikerüljön elfeledtetni a régi, kármentésből készült borzalmakat, s hogy újra olyan ital legyen, amelyet bátran az ország a kirakatába lehet helyezni, ha már egyszer hungarikum is. Ebben a folyamatban jár élen a legeredményesebb és a legjobb főzdéket tömörítő Pálinka Céh Egyesület, amelynek alelnökével, Szöllősi Edittel beszélgettünk „nemzeti italunk” jelenéről, jövőjéről.
Szöllősi Edit: a pálinka Magyarországon világhírű – fotó: agrotrend.hu
A borászatban a rendszerváltást követően egy új korszak kezdődött, a mennyiségi termelést a minőségre való törekvés váltotta fel. Megfigyelhető-e ez a trend a pálinkánál is?
A 2000-es évek elejétől kezdve nagyon sokan, nagyon nagy munkát fektettek abba, hogy a pálinka a korábbi sztereotípiákból ki tudjon törni. Szakemberek tucatjai vettek részt ebben, közülük sokan egyesületünk tagjai. A Pálinka Céh Egyesület már a kezdetektől az ügy mellé állt, hiszen felismertük, hogy ez túl nagy feladat lenne egy-egy termelőnek, összefogásra van szükség, hasonlóan ahhoz, ahogy a borászok tették. Nem egy olyan szakember is mellénk állt, akik közvetlenül nem foglalkoznak pálinkakészítéssel, de a pálinka „környezetében” tevékenykednek, például az oktatás vagy egyéb más területeken.
Köszönhetően annak, hogy a pálinka hungarikum is lett, sőt az első hungarikum, illetve védettséget kapott maga az elnevezés az Európai Unióban, sok termelő úgy gondolta, érdemes a felső kategóriát megcélozni. Ennek megfelelően, ma már olyan pálinkák készülnek, amelyek – mondjuk úgy – a világon bárhol megállják a helyüket, és képesek a legdrágábbnak tartott italokat is „kenterbe verni”.
A pálinkának volt egy nem túl jó imázsa. Sikerült ezt mára levetkőzni, eljutott az üzenet a fogyasztókhoz, hogy egy nagyon tiszta, rengeteg előírásnak megfelelő, nemes gyümölcspárlatról van szó?
Úgy látom, hogy nem csak az egyesületünk kereskedelmi főzdéi, hanem egyéb más, az ágazatban dolgozó szakemberek is felismerték azt, hogy a minőségre való törekvés elengedhetetlen. Hiszen a fogyasztók is sokkal igényesebbek lettek, sokkal többen vannak már, akik a minőségi vagy kimondottan a hazai termékeket keresik, illetve azt, ami valamilyen szempontból különleges.
Ebből az aspektusból nézve, a főzdék ma már sok segítséget kapnak, például a gyümölcstermesztők oldaláról. Ma már megkapják az első osztályú gyümölcsöt, és nem azt, ami régebben a kellemetlen pálinkákat eredményezte.
Gyakran hallani a panaszt a csúcsgasztronómia képviselőitől, hogy nem vagy csak nagyon nehezen lehet minőségi alapanyagokat beszerezni Magyarországon, több tucat étterem például egyenesen párizsi piacokról hozza az a húst, a halat, a zöldséget, gyümölcsöt. Mi a helyzet a pálinkakészítőknél?
Két irány rajzolódik ki. A pálinkakészítők egy része keretmegállapodásokat köt a gyümölcstermesztőkkel, sőt, fajta javaslatokat tesznek a telepítésekkor, és így jutnak prémium minőségű gyümölcshöz. A másik út az, amikor gyümölcsöst telepítenek, és így biztosítják maguknak a lehető legjobb minőséget. Ez a garancia arra, hogy a legmagasabb szintű alapanyaggal rendelkezzenek a tökéletes pálinka előállításához.
A pálinkások felismerték azt, hogy a fogyasztók csak a szép gyümölcsöt szeretik megenni, s azokat a párlatokat keresik, amelyikről lehet tudni, hogy szép gyümölcsből vannak. Ma már kizárt az a korábbi gyakorlat a mi termelőinknél, amely szerint a pálinka a gyümölcs kármentés egyik lehetséges módja.
Hogyan hatott a minőségre az a fajta liberalizáció, amely megengedi az otthoni pálinkafőzést?
Az otthonfőzéssel egy kicsit hadilábon állunk, ugyanígy érdekes, kicsit kínos dolog a mi szempontunkból a bérfőzés is. Nem túl jó ezeknek a hatása a minőségre, bár érezhető a javulás. Ugyanakkor ez segít abban, hogy a fogyasztók jobban tudják értékelni a kereskedelmi főzdék pálinkáit. Sőt, a magánfőzők is rájönnek arra, amikor megpróbálnak a legszebb gyümölcsből, a technológiát betartva főzni, hogy ez nem is olyan egyszerű feladat.
Egyébként ez ösztönözte az Egyesület tagjait arra, hogy csak a legmagasabb minőségre pozícionálják termékeiket, ugyanis csak így van esélyük arra, hogy pálinkájukat el tudják adni, mondjuk egy vendéglátóhelyen, vagy hogy megjelenjenek a turizmusban.
Lehet-e azt látni, hogy hol fogy a legtöbb minőségi pálinka?
A minőségi pálinkát előállítók általában több utat választanak maguknak az értékesítésre. Nem jellemző az, hogy hipermarketekben lennének a termékeik tömegesen, hiszen ezek prémiumkategóriás, általában kézműves párlatok. Ennek megfelelően inkább éttermekben, szállodaláncokban vannak jelen vagy speciális, minőségi termékeket forgalmazó helyeken. De szinte mindenkinek van olyan pálinkája, amelyet az árérzékeny magyar fogyasztó a kisebb áruházláncoknál is megtalálhat.
Vannak-e becslések, statisztikák arról, hogy mekkora mennyiségű pálinka kerül előállításra Magyarországon?
Tavaly a kereskedelmi főzésben előállított pálinka mennyisége 908 ezer hektoliter fok volt, 4-4,5 millió hektoliter fok volt pedig a bérfőzésben előállított mennyiség. Érdemes megjegyezni, hogy utóbbi tételnél az egy évvel korábban előállított mennyiség 7,5 millió hektoliter fok, tehát óriási a csökkenés. (Az adatok a 100 százalékos alkoholra vonatkoznak, így ha 50 fokos pálinkát veszünk átlagnak, akkor az előállított pálinkamennyiséget 2-vel kell szorozni! – A szerk.)
A magánfőzésnél csak becslések, tippelések vannak. Azzal tudunk számolni, hogy egy magánszemély 43 hektoliter foknyi terméket (kb. 86 liter) állíthat elő. Ha azt vesszük, hogy több mint 13 ezer magánfőző berendezést jelentettek be, és feltételezzük azt, hogy mindenki ezt a bizonyos mennyiséget főzi, az is kb. 2 millió liter párlatot jelent.
Mindez hatalmas mennyiség, pálinkából van bőven az országban. De ez nem is csoda, hiszen van gyümölcsünk hozzá, van 127 kereskedelmi főzde, 500-nál is több bérfőzde, plusz a magánfőzők. Jó fogyasztóknak is számítunk, ugyanakkor az égetett szeszesitalokon belül csupán 7-8 százalékot képvisel a pálinka a kereskedelmi forgalomból.
Sikerült exportpiacra is eljuttatni a pálinkát?
A környező országokban, Kanadában, az Egyesült Államokban, sok helyen próbálkoznak a termelők. A jelenlegi export azonban a termelés 2-3 százaléka csupán.
Ebből levonhatjuk a következtetést, hogy nem sikerült megkedveltetni a pálinkát külföldön?
Az egyik baj az, hogy „a pálinka Magyarországon világhírű”. A másik baj pedig az, hogy nem ismerik ezt a termékkategóriát külföldön, így óriási marketingre lenne szükség. Harmadrészt pedig, minden nemzetnek meg van a maga töményszeszes itala, ami szintén versenyhátrányt jelent.
Ráadásul a termelők egyedül nem képesek arra, hogy ellássanak egy-egy piacot a termékeikkel. Leigázni egyetlen országot sem tudunk pálinkával, a világot pedig pláne nem. De összefogással, közösen jelen tudunk lenni a külpiacokon is.
A minőségi borok megjelenése után megfigyelhető volt egyfajta divathullám; kezdetben a testes vörösborok voltak nagyon népszerűek a fogyasztók körében, most éppen a rozénak van nagyobb keletje. Beszélhetünk-e hasonló trendekről a pálinka esetében is?
A klasszikus ízekből mindenki készít magának egy repertoárt, tehát van kajszi, szilva, alma, körte. Ezek azok a gyümölcsök, amelyekhez a fogyasztónak amúgy is van alapvető ismerete, hiszen ezeket eszik is. Erre „települ rá” sok olyan gyümölcs, amiből nagyon gazdaságtalan pálinkát készíteni, és ez drágává is teszi. Ilyen például a málna, amiből egy 0,35-ös kisszerelésű üveghez 7-12 kilogramm gyümölcs kell.
Látszik, hogy a fogyasztók egyre inkább keresik a különleges ízeket, de ehhez még tanítani kell őket. Sokszor szembesülünk azzal, hogy magát a gyümölcsöt sem ismerik, azt meg végképp nem tudják elképzelni, hogyan lesz abból pálinka. A Pálinka Céh Egyesület ezért ezt a fajta edukációt is fontos feladatának tekinti.
forrásom a http://www.agrotrend.hu/piac/agrarpiac/a-palinka-egyelore-magyarorszagon-vilaghiru--interju-szollosi-edittel
