Páratlan párlatVan mit ünnepelni, és van mire büszkének lenni. Idén ötéves az újjászületett és immár hungarikummá lett magyar pálinka. Nem, nem tévedés az öt év. Még akkor sem, ha mindannyian tudjuk, hogy már eleink is kortyolták e páratlan párlatot, és évszázados hagyománya van a pálinka fogyasztásának Magyarországon.
A pálinkának kérem, sztorija van. Csodálatos története. Miután a XI. században Európa is megismerte a desztillációs eljárást, Magyarország területén a szeszfőzést sokáig a bor lepárlása és a gabonaszesz előállítása jelentette. A XV. században földesúri előjog volt, bizonyos mértékben korlátozták a paraszti főzést, és az „égett bor” a XVI. századig gyógyszernek számított. 1641-ből olyan okmányok maradtak fenn, amelyek arról tanúskodnak, hogy szabad királyi városok is kaptak engedélyt szeszgyártásra. A gabonaszesz készítése egyre elterjedtebb lett és 1677-ben az éhínség miatt rendelettel tiltották meg a kenyérgabona felhasználását szesz gyártására. Még ennek az évszázadnak a végén összeírták a szesz- és gyümölcspálinka-főző üstöket. E tény bizonyítja, hogy a gabona mellett már a gyümölcs is az „égett szesz” alapanyaga volt. A XVIII. század közepén Magyarországon a mai értelemben vett pálinkát főztek, méghozzá egyre több fajta gyümölcsből. Aztán 1850. szeptember 29-én bevezették a pálinkaadót.
A főzéssel kapcsolatban ettől az évtől lehet azt mondani: a feljegyzések és az azokban szereplő adatok megbízhatóak. 1851-ben 105.129 főzdét tartottak számon, ami azt jelenti, hogy az országban szinte minden nagyobb uradalom, gazdaság, illetve város és község saját szeszfőzdét birtokolt.
A XX. század elején, 1913-ban 860 szeszgyár működött, e magyar ipar ekkor lett először világszerte elismert, a termelés pedig újra megközelítette a két millió hektolitert.
Nem csupán szesz, és aroma, és víz!
Ám mi magyarok amit képesek vagyunk elrontani, azt el is rontjuk. Így a pálinkát is. Pedig ki ne tudná idézni Edward herceget, aki a múlt század harmincas éveiben azt találta mondani, amikor megkóstolta a kecskeméti barackpálinkát, hogy: „szódával jobb, mint a whisky, teába jobb, mint a rum”. Akkor már világcikként emlegették a magyar pálinkát.
Az elmúlt ötven évben a pálinka nem az volt, aminek lenni kellett volna. Az utóbbi húsz évben meg különösen nem. Hanem: tisztaszesz, aroma és víz. Gyümölcsöt csak a legritkább esetben látott. A fordulat éve: 2002 volt. Július 1-én életbe lépett a Magyar Élelmiszerkönyv rendelkezése, ami jogilag tisztázta a helyzetet és megkülönböztette az igazi gyümölcs- és törkölypálinkát a másodrangú, a „gyümölcsízű” szeszes italtól. Ezért mondhatjuk, hogy a pálinka még, és már ötéves.
Még ma is sok kényszerképzet él a pálinkáról, az ízéről, az illatáról meg úgy általában erről a csodálatos italról. Pedig – bátran kijelenthetjük – a világ kiemelkedő párlatai közé tartozik. A Kárpát-medence palackba zárt íze, a magyar gyümölcsösök, az erdők és a mezők illata. A miénk. Csak a miénk! Az igazi pálinka száz százalékban gyümölcsből készült, semmilyen adalékanyagot nem tartalmaz. Kizárólag Magyarországon termett és termelt nemes és vadgyümölcs, illetve szőlőtörköly, és aszútörköly az alapanyaga; a gyümölcsöt, illetve a törkölyt Magyarországon cefrézték, párolták, érlelték és palackozták. Alkoholfoka legkevesebb 37.5 százalék, helyesen csakis á-val és k-val írható („pálinka”). Kizárólag Magyarország használhatja a pálinka, és négy osztrák tartomány a barackpálinka nevet. Azokra a termékekre, amelyek e kritériumoknak nem felelnek meg, csak a „szeszesital” megnevezést szabad alkalmazni.
Fogyasztásával is tiszteljük meg a nemes nedűt!
Szóval az eredeti, az igazi magyar pálinka gyümölcsből készül. Nem mindegy hát, hogyan fogyasztjuk. A pálinka lényege ugyanis nem a szesz, hanem a gyümölcs. Az illat és az íz harmóniája. A pálinka igazi társasági ital, beszélgetős, barátkozós párlat. Más a kapcsolata a pálinkával annak, aki már összebarátkozott vele, és más azé, aki még nem. Az viszont mindenkire érvényes: a pálinka alkotóelemeinek ismerete nem haszontalan a kóstoló számára sem. A kulturált fogyasztás részévé kell válnia az illatok azonosításának, az ízek megkülönböztetésének.
szép pálinkákban gyümölcsfajtáktól függő aromákat ismerhetünk fel. Ezek azon friss és érett gyümölcsre jellemzők, amiből a pálinka készült. Citrusokra, mint a banán, a kivi, a citrom, a narancs. Virágaromákra: jácint, szegfű, rózsa, akác, vagy ibolya. Fűszeraromákra: bors, vanília, fahéj — ezek inkább az érlelt párlatokban vannak jelen, csakúgy, mint a mogyoró, a mandula. Füstös aromákra: kávé, dohány, pirított kenyér, pirított mandula.
Csak a hamis próféták hűtik
A kulturált fogyasztás legfőbb szabálya: a pálinkát csakis szobahőmérsékleten, 18-22 Celsius-fokon illik – és szabad - fogyasztani. Amikor lehűtik, vagy a poharat a mélyhűtőből veszik elő, mérhetetlen kárt okoznak a pálinkának és a fogyasztónak is. Ilyenkor ugyanis az ital épp azt az élvezeti értékét veszíti el, amiért fogyasztjuk: az illatát, a gyümölcsösségét. Az aromaalkotók „bezárkóznak”, az alkoholérzet felerősödik, az etil-alkohol neutrális jellege dominál, elnyomva a pálinka páratlan értékeit.
Semmiképpen se hallgassanak azokra, akik esküsznek a hűtött pálinkára!
A pohár sem lényegtelen
A pálinka akkor kellemes, ha nem iszunk többet négy centiliternél. Nem a mennyisége a lényeg ugyanis, hanem a minőség és az életérzés, ami körülveszi. A pálinka: élményt ad, akár baráti beszélgetés közben fogyasztjuk, akár ünnepi vacsora előtt vagy után, hiszen a gasztronómiai élvezetek kiteljesítője is.
Fogyasztásánál a második alapszabály: megfelelő formájú pohárba kell tölteni. Akármiből nem lehet inni! Az a jó pohár, amelyik alul kellően öblös, majd felül összeszűkül. Azért kell ilyennek lennie, mert az öblös részben a nagy felületű párlat illatanyagait összeszűkítve az orr irányába vezeti. A borral ellentétben a pohárban nem kell körkörösen mozgatni a pálinkát. Elég kicsit megdönteni a poharat és „hintáztatni” benne a párlatot, így is elérhető a kívánt hatás. Ügyelni kell arra, hogy a száj minden szegletébe eljusson az ital. Ez úgy érhető el, ha a fogyasztása lassú. Koncentrálni sem kell, a szép pálinka azonnal megmutatja a legjellemezőbb ízanyagait, és amikor mind előbukkant, még az utóíze is szép, és hosszú lesz.
Fogyasztása után nem szabad megfeledkezni a „szárazpróbáról” sem. Aki ezt kihagyja, nem ismerheti meg teljes egészében a pálinkát. Ha négy-öt perccel a párlat elfogyasztása után az orrunkhoz emeljük az üres poharat, érezhetjük, micsoda kellemes illatok szabadulnak fel még akkor is. Már-már lekvárosan „finom”, nehezebb illatokkal találkozhatunk, a gyümölcs legkarakteresebb alkotóelemivel — majdnem többet ér, mint maga az ital. Enélkül nincs igazi élvezet.
Sorrend és mérték – fontos tudnivaló
Aki még nem szerelmese a pálinkának, csak ismerkedik vele, illetve új ízeket kíván felfedezni, soha ne kóstoljon meg egyszerre többet öt különböző párlatnál. Ügyeljen a sorrendre is: a kevésbé markánstól kell eljutnia a karakteresebbekig, és csak a legvégén igyon érlelt pálinkát: az egyszerű könnyed, légies pálinkától vezet az út a „nehézig”.
Egészségükre!
