A legjobb borok a halászléhez és a bejglihez
forrásom a Deluxe Magazin |
Mint minden ünnepnek, a karácsonynak is megvannak a maga jellegzetes kulináris örömei. A legtöbb asztalról nem hiányozhat ilyenkor a hal, a kocsonya, a töltött pulyka vagy éppen a bejgli. A változatos fogásokhoz azonban nem olyan könnyű megfelelő bort találni. Megmutatjuk, mit érdemes választani az ételek mellé, hogy a harmónia teljes legyen.
Kaviár és kocsonya
Itt van mindjárt az előétel kérdése. Lehet például egy egyszerű kaviáros pirítós, amely egyre nagyobb teret hódít az ünnepi asztalon. A kaviárhoz pezsgő, de legalább is habzóbor dukál, ahogy a nagykönyvben meg van írva.
 |
| A kaviárhoz pezsgő illik |
A kaviár apró gömböcskéi amúgy is a pezsgős buborékok materializálódott szinonimáinak számítanak. A buborékos ital és a halikra közötti harmónia a megmagyarázhatatlan jelenségek közé tartozik. Nem csak a nagy orosz regényekben, de a valóságban is kitűnően működik.
Van még egy nagyon jellegzetes karácsonyi étel, amely kis adagban akár az előétel szerepét is betöltheti, és a pezsgő avatott kísérőjéül szegődhet. Bizonyára kitalálták, igen, a kocsonyáról van szó.
Van valami ősi, közös nevező a kaviár és a kocsonya között, talán az állag, talán az íz rokonsága. Első hallásra talán meglepő, de ha megkóstoljuk mindkettőt egy jobb fajta száraz pezsgővel, hamar belátjuk, hogy igazunk van.
A pezsgő legyen például egy mindenki számára elérhető Hungaria Grande Cuvée. Remek alapborokból, főleg chardonnay-ból állították össze klasszikus, palackos erjesztéssel és hosszantartó érleléssel. Elegancia, harmónia, élénk savvilág, citrusos utóíz jellemzi ezt a jól sikerült cuvée-t.
Választhatjuk a kaviárhoz és a kocsonyához Törley Chardonnay Brut pezsgőjét. A kiváló adottságú etyeki borvidéken termett chardonnay-ból készült pezsgő, ha nem is vetélkedhet feltétlenül egy valódi champagne-nyal, azért a legfelső kategóriában a helye.
Különlegessége abban rejlik, hogy mesterien ötvözi az etyeki chardonnay illat- és zamatanyagait a champagne-i klasszikus metódus során kialakított másodlagos íz- és aromaanyagokkal.
Halászlé
Karácsonykor a legtöbb család asztalán ott van a nagy favorit, a halászlé. Vannak, akik elképzelhetetlennek tartják nélküle a karácsonyt. Elkészítése általában férfimunka, és ahány ház, annyi recept. Közös nevezőjük egy jó kadarka lehet, a szekszárdi specialitás. A Takler pince 2006-os kadarkáját nyugodt szívvel ajánlhatjuk, valóban próbára tettük egy bajai halászlé mellett.
 |
| Karácsonykor kihagyhatatlan a libamáj |
Az élmény feledhetetlen. A halászlé kicsit csípős volt, de a bort ez sem akadályozta meg abban, hogy fűszereit kipakolja. Ráadásul óriási, "édeskés" glicerinnel rendelkezik, amelyet a csípősség csak még inkább előtérbe tol. Ez a fajta nem annyira a tannintartalomra, mint inkább a fűszerességre, az egyedi zamatokra és a savakra épül. Lehet, hogy ez a magyarázat.
Borleves
Borlevest is készítettünk, úgy, ahogy kell. A borleves titka természetesen a jól megválasztott bor. Olyan borból az igazi, amely elegendő zamattal és savvilággal rendelkezik, de még sincs benne semmi tolakodó, hivalkodó, kiugró karakter. A borleves-fronton szerzett sok éves tapasztalat mondatja velünk, hogy a legjobb "alapanyagnak" az olaszrizling számít.
A Jásdi birtok 2006-os Csopaki Olaszrizlingje például. Ez másfél literes kiszerelésben kapható (Bortársaság). Zamatos, jól iható szomjoltó, finom illatú száraz bor. Alapbor, melyet kiegyensúlyozott savai miatt is a borleves alapjának teremtettek. Ugyanilyen jól működött a Szeremley birtok badacsonyi rizlingje, szintén 2006-ból. A bazalton termett egyedi íz- és illatvilág modern köntösbe öltöztetve.
Libamáj
Számunkra a karácsonyi asztal nélkülözhetetlen előételei közé tartozik a pirosra sütött libamáj, szigorúan lilahagyma-karikákkal. Melegen vagy hidegen, ahogy tetszik. Az aranybarnára sült pirítós elengedhetetlen kelléke a fogásnak. A libamáj azért érdekes, mert természetes maradékcukorral rendelkező kési szüretelésű bor éppúgy lehet a kísérője, mint egy száraz chardonnay.
A két - szerintünk - legjobb példa a tolcsvai Oremus birtok 2004-es Cuvée-je és a gyöngyöstarjáni Németh AttilaVeresföldi Chardonnay-ja a 2004-es évjáratból. A kései szüret a tüzes zéta, a nemes hárslevelű, az eleven savú furmint és a kevéske, de annál illatosabb muskotály házasságából született.
Németh Attila chardonnay-ja összetett illatában visszafogott, elegáns kései jelleg sárgadinnyével, érett szőlővel, napérlelte szénával, egy csepp bergamotolajjal és valami nagyon nehezen megfogható "földes" aljnövényzet-párával.
Olajos mozgása is tartalmas borról árulkodik. Bár rendelkezik némi maradékcukorral, utóíze száraz, elegáns, mandulás lecsengéssel. Hosszú utóízében a direkt szőlőgyümölcs még egyszer visszaköszön.
Pulyka, karaj, lazac, kacsa
Sokáig kerestük a gesztenyével töltött sült pulykához a megfelelő bort. Nem volt könnyű. Végül közmegegyezéssel az Etyeki Kúria 2006-os Pinot Noirja mellett tettük le a voksot. Sötétebb, édesebb, kedvesebb, lágyabb, húsosabb a szokványos képletnél. De azért ott a fajtajelleges ibolya. Valamiért nagyon passzolt. Belenyúltunk.
 |
| A lazachoz a rosé dukál |
A rántott ponttyal könnyebb dolgunk volt. Ehhez Légli Ottó 2006-os Rajnai Rizlingjét találtuk a legbarátságosabbnak. Gyönyörű zöldarany szín. Illatában minerális (köves) jelleg, finom, a hordó fája által képviselt illat- és ízjegyekkel. Íze hosszú, már-már sós, citrusos végkifejlettel. Hal és bor úgy illett egymáshoz, mint egy szerelmespár.
A lazac is főszereplője általában a karácsonyi vacsoráknak. Akár szenteste, akár másnap. Első blikkre a lazachoz, már csak a színe miatt is rosét választottunk volna. Többet is próbáltunk. Egyik sem volt rossz, noha minden esetben inkább a bor felelőtlen gyümölcsössége dominált.
Végül érdekes módon a Villa Tolnay 2005-ös olaszrizlingje bizonyult a legjobbnak. A bor új, de nem égetett, 750 literes fahordókban erjedt és érlelődött, sokáig finomseprőn tartották, így alakulhatott ki a zamatgazdag, komplex test.
Illatában a kovaköves, minerális, kvarcos jegyek mellett finom virágillat, egy kis petróleumos jelleg és a fahordós érlelés aromája is felfedezhető. Elegáns bor, testes, de nem nehéz, kiváló alkohol-test-sav egyensúly jellemzi.
Másik nagy favoritja az ünnepi asztalnak a kolbásszal vagy aszalt szilvával töltött sertéskaraj. Az Oremus Mandolás Furmintja, a 2005-ös passzolt hozzá a leginkább. Az összetett struktúrájú vulkáni talaj minerális elemekkel tankolta fel a szőlőfürtöket. Nagy bort szűrtek belőle, amely elegáns, könnyed és modern egyszerre.
Karácsonykor a sült kacsacombnak is megvan a maga rajongótábora. Nekik a villányi Szemes pince 2007-es Portugieserét (az egykori kékoportó) ajánljuk. Szemes Józsefnek sikerült az utóbbi évek talán legszebb kékoportóját elkészíteni.
Gyümölcsös illatából is kiolvasható a szőlő érettsége, az ízében pedig egyenesen finom, aszalt gyümölcsös, kandírozott narancsos jegyek is feltűnnek. Lágy, nagyon jó ivású, könnyű, de tartalmas bor tökéletes harmóniában a sötét húsú szárnyassal.
Még a töltött káposzta sem tudott kifogni rajtunk. Ahhoz is találtunk megfelelő bort. A 2006-os Heimann Fuchsli vagy a rokonlélek Takler Kadarka Siller ideálisnak bizonyult. Ezek már nem rosék, de még nem is vörösborok. Mindkettőt gyümölcsös illat, a finom sav és a puha tannin jellemzi.
Bejgli, zserbó, püspökkenyér, mézeskalács
A karácsonyi desszertek közül a legtöbb ünnepi asztalon bejglit, zserbót, esetleg mézeskalácsot vagy finom püspökkenyeret találunk. A szokásokkal ellentétben ezekhez véletlenül se fogyasszunk édes, tokaji borokat, mivel a sütemény cukortartalma kioltja a bor cukrát, és leginkább csak a savakat érzékeljük majd, a bor harmóniáját semmiképp.
 |
| A desszerthez semmikép se édes bort igyunk |
Az édes süteményhez illatos száraz borok dukálnak, melyek esetleg rendelkeznek pár gramm maradékcukorral. Ilyen a mátraaljai Szőke Mátyás 2007-es Irsai Olivérje, amelynek muskotályos aromái laza viszonyt alakítanak ki dióval, mákkal, mézzel.
Ugyanilyen jó választásnak bizonyult a Pannonhalmi Apátsági Pincészet 2006-os Traminije, amelynek tearózsás-őszibarackos illata és szintén muskotályos ízvilága még a keleti csemegék mellett is megállja a helyét.
Ha a desszert mellett sem tudunk lemondani a tokajiról, akkor válasszuk a Degenfeld pincészet 2006-os Muscat Luneljét, amely üde savaival, virágos, légies stílusával az unalomig ismert mákos bejglit is képes új oldaláról bemutatni.
Deluxe Magazin
