Fahordók és bortartályok értékelése
A borkészítés, borkezelés és bortárolás alapvető eszközei a boroshordók és bortartályok. Míg a klasszikusnak mondott fahordók porózus szerkezetű anyagból készülnek és a profi borász cégeknek döntően csak borérlelésre használják ezeket, addig a házikerti pincéknél a fahordó szolgál erjesztésre, kezelésre és tárolásra is.
A pórusmentes anyagból készült borászati edények közül kétségtelenül a saválló fémötvözetekből előállított tartályok a legjobbak, de jól kihasználhatók a megfelelő műanyagból készült bortartályok is. Régebben elég nagy arányban létesítettek vasbeton bortartályokat is, azonban ezek felületvédelme olyan körülményes és költséges, hogy az utóbbi időszakban már egyre inkább kiszorulnak a borászatból.
Említést érdemelnek még a pórusmentes edények közül az üveg ballonok, azonban ezek leginkább a házikerti pincéknél illetve a kísérleti üzemekben nyernek alkalmazást.
A fahordók
A borkészítés és bortárolás hagyományos eszközei a fahordók, amelyek alkalmazása napjainkban is meghatározó jelentőségű. Legalkalmasabb a hordó készítésére a tölgyfafajok közül a kocsányostölgy vagy mocsártölgy (Quercus pedunculata) és a kocsánytalantölgy (Quercus sessiliflóra). Felhasználják továbbá a magyar tölgyet (Quercus conferta) és esetenként a csertölgyet (Quercus cerris) ez utóbbi azonban a legkevésbé alkalmas dongafának tekinthető, mivel nagyon porózus és nem hajlítható.
A hagyományos fahordók készítésmódjánál nem alkalmazzák a hordó égetését, míg az elmúlt évtizedben nálunk is egyre inkább alkalmazott un. barrique hordók égetéssel készülnek. Ezeknél fontos szerepet kap a borkarakter kialakulásában a hordóból kioldott anyagok mennyisége és minősége. Épp emiatt az új barrique hordókat csak hideg vízzel öblítik és ezután töltik bele az érlelésre kiválasztott testes, nagy borokat. Elsősorban a vörös borok érleléséhez alkalmazzák, de a karakteres fehér borokhoz is megfelelő lehet, így pl. Chardonnay és Sauvignon blanc fajtákhoz. A sajátos ízkarakter elérését azonban rendszeres érzékszervi vizsgálattal kell ellenőrizni és kellő időben a bort át kell fejteni.
A kisebb méretű (100 - 200 literes) fahordóknál a térfogat és felület aránya igen kedvező a borérlelés szempontjából. Nem véletlenül tartoznak ebbe a mérettartományba a hagyományos tokaji hordók - a gönci hordó 136 l, a szerednyei 220 l - illetve a francia típusú égetett érlelő hordók, az un. barrique-ok (225 l).
Jól használhatók még érlelésre 500 literes térfogatig a fahordók, míg a nagyobb méretűek (50 - 80 - 100 hl) inkább pihentetésre vagy rövidebb hosszabb idejű ászkolásra valók.
Általánosan érvényesülő körülményként emelhető ki az a sajátosság, hogy a fahordók porózus szerkezete miatt a benne tárolt bor egyrészt párolog, másrészt folyamatos oxidációs hatásnak van kitéve. Az elpárolgott bor pótlására alkalmazzák a rendszeres töltögetést, melyet legalább két hetenként célszerű elvégezni. Fontos szabály a töltögetésnél, hogy csak egészséges és azonos kategóriába tartozó bort használjunk. Optimális körülmények között a párolgási veszteség éves szinten nem haladja meg a 2-3 %-ot. Természetesen a párolgási veszteségek a hordók méretétől is nagy mértékben függenek. A nagyobb méretű - 20-50 hl-es ászokhordóknál ezek a veszteségek még alacsonyabb értéket érhetnek el.
A nem égetett új fahordók előkészítéséhez tartozik az alapos, 2-3-szori hideg vizes áztatás, majd a forró szódás mosás és újbóli öblítés, áztatás. Ezt követően is kisebb értékű újborral célszerű feltölteni az új hordók a kialakuló faíz miatt.
Amennyiben lehetőség van rá, az újhordók hideg vizes áztatását követően gőzöléssel is jól elő lehet készíteni ezeket. A gőzölés egyébként a fahordók fertőtlenítését is biztosítja, de erre csak a már használt és esetlegesen fertőzött (ecetes, virágos bort tartalmazott) hordók kezelésekor van szükség.
Normál esetben a kimosott és kiszikkasztott fahordók kénlappal megkénezve is jól fertőtleníthetők illetve üresen tarthatók átmenetileg.
Az égetett fahordók alkalmazása csak igen jelentős ráfordítással, kiemelkedő alapanyagoknál jöhet számításba és rendkívül nagy figyelmet és szakértelmet kíván.
Míg a normál fahordók literre vetített ára 150 - 250 Ft közé esik, addig az égetett fahordók literára ennek másfél-, kétszeresét is elérheti.
Fahordók alkalmazásakor figyelembe kell venni az igen jelentős karbantartási igényt, valamint a korlátozott élettartamot. A fahordók külső felületének rendszeres kezelése (tisztántartása, időszakos diófapácos kezelés, abroncs festés stb.) sok élőmunka felhasználással jár. A hordómosás és fertőtlenítés is az alapvető kezelési munkák közé tartozik. Havonta történő kénezéssel (1/2 lap hektóliterenként) a hordók belső felülete egészségesen tartható.
Fémtartályok
A műszaki fejlődés eredményeként egyre nagyobb arányban használják a saválló fémötvözetekből készült bortartályokat, speciális erjesztő és kezelő edényeket, melyeknek több előnyös tulajdonsága van. Elsők között említhető a szinte korlátlan élettartam, ezen kívül a könnyű tisztíthatóság és fertőtlenítési lehetőség. Alak és méret szempontjából fontos a rendkívüli változatosság, bár leginkább a hengeres tartályokat használják és többnyire álló formában.
Való igaz, hogy a saválló ötvözetből készült tartályok bekerülési költsége a mérettől és funkcionális céltól függően tág határok között mozog, de általában nem haladja meg a fahordóknál említett literárat vagyis 200 - 250 Ft-ot.
Mustkezelő és fehérbor erjesztő tartályok
A mustkezelés és erjesztés céljából kialakított tartályoknál a hűthetőség biztosítása valamint a mustalj ill. seprő könnyű elválasztása kiürítése a két legfontosabb követelmény.
Míg a hűtési megoldások elég változatosak lehetnek - mint például a külső hűtőköpenyek kialakítása, esetleg a tartályba belógatott hűtőtáskák alkalmazása, vagy a tartálytól független hőelvonó ill. hőcserélő használata - addig az aljak könnyű és gyors eltávolítását legjobban a kúpos fenékkiképzés biztosítja.
Nagyon lényeges a szerelvényezettség, amely a tartály használhatóságát alapvetően befolyásolja. A legalsó ponthoz kapcsolódó leeresztő csap vagy szelep nagyon lényeges, de emellett a megfelelő magasságban elhelyezett színelőcsonk is fontos. Az alsó kezelőnyílás mérete, kialakítása, tömítettsége; a beépített hőérzékelő szonda illetve hőmérő megléte, a nívócső és mintázó csap biztosítása szintén nagyon jelentős.
Minden bortároló edénynél követelmény a teljes feltölthetőség és a légmentes zárás biztosítása. Ugyanakkor a fémtartályok összeroppanásának megelőzése miatt lényeges a megfelelő levegőztető szelep és CO2 elvezető csonk kialakításáról is gondoskodni kell.
A tartályok külső felülete lehet sima, pikkelyezett, esetleg polírozott, de a belső felületnél fontos követelmény a precízen lecsiszolt és polírozott varratkezelés és a tökéletesen sima belső felület biztosítása, a könnyebb tisztíthatóság miatt.
Vörösbor készítő berendezések
Talán ezen a téren következett be az elmúlt évtizedben a legnagyobb fejlődés a borkészítési technológián belül. Míg korábban a körfejtéses elven működő berendezéseket fejlesztették a nyugati bortermelő országokban, addig az utóbbi időszakban a törkölyalap lemerítésének mechanikus (forgólapos) és hidraulikus megoldásait is megalkották.
A kiemelkedő színvonalú berendezések sorában külön figyelmet érdemel az erjedési szén-dioxid energiáját és színanyag feltáró hatását kihasználó nyomásimpulzusos tartályok alkalmazása. A CO2 nyomás felhajtó erejét használják az automata vörösbor erjesztőknél, ahol az erjesztő berendezés két részre van osztva, egy tölcsérszerű fenékkel, melynek a közepén egy ürítőszelep található. A felső kisebb méretű tartályba összegyűlt erjedő must a CO2 szelep által vezérelve rázúdul a törkölyalapra és ezáltal történik a megfelelő színanyag illetve cserzőanyag kioldódás.
Még egyszerűbb elven működik a világszabadalomként bejegyzett GANIMEDE vörösbor erjesztő tartály, melynél szintén az erjedési széndioxid biztosítja a működést, bár ennél egy nagy méretű nyitott tölcsér került a törkölyalap zónájába, ami felfogja az erjedési CO2-ot és azt egy bipass szelep segítségével vezetik bele a törkölyalapba.
A fémből készült tartályok között kell említeni a csúszó fedlapos készbor tárolókat, melyek legfőbb előnye, hogy a bor felületvédelmét a csúszó fedél biztosítja egy szilikonból készült felfújható tömlő segítségével.
Izotermikus tartályok
A korszerű piaci követelményeknek a kiváló minőségű, stabil állapotú palackozott borok felelnek meg, amihez feltétlenül szükséges a borok hideg kezelése is.
Hideg kezeléshez leginkább a hőszigetelt saválló tartályokat használják, amelynek szerelvényezettsége hasonló, mint az egyéb borkezelő tartályoké, viszont legalább 10 cm vastag szigetelő réteg borítja a tartályt és kívülről egy másik védőburkolatot alakítanak ki. régebben ezt a védőburkolatot alumíniumból képezték, azonban jelenleg már erre is a vékonyabb (0,8 mm) saválló lemezeket használják.
Pezsgőkészítő tartályok
Speciális igénybevételnek kell megfelelni a tankpezsgő gyártáshoz használt fémtartályoknak. Elsődleges követelmény a nyomásállóság, amit legalább 10 bar értékig kell biztosítani. Hagyományos pezsgős tankokat szénacél ötvözetből is készítettek, amelyek belső bevonatát üvegemail (zománc) réteggel képezték ki. ilyen tartályokat 60 és 120 hl űrtartalomig tudtak gyártani.
Nagyobb befogadó képességű szénacél tartályokat is alkalmaznak tankpezsgő gyártásra (600 - 900 hl), amelyek felületvédelmét két komponensű saválló festékbevonattal látják el.
Ki kell még emelni, hogy a pezsgőerjesztő tartályok alapszerelvényezettségéhez tartozik a CO2 elvezető biztonsági szelep, a nyomásmérő, a kevertető egység és a hőmérséklet szabályozó rendszer.
Alumínium tartályok
Magyarországon viszonylag hosszú ideig alkalmazták az alumíniumból készült tartályokat. Elsődlegesen az erjesztés céljából állították be a 35 m3 illetve 50 m3-es tartályokat és viszonylag egyszerű módon - a palástra vezetett hűtővíz csörgedeztetéssel - hűtötték a mustokat. Sajnos azonban az alumínium beoldódás minden esetben előfordult és ez komoly kezelési problémákat vetett fel, mivel az alumínium eltávolítása speciális kezelőanyagot igényel.
Megállapítható tehát, hogy a must és a bor a savtartalma miatt nem tárolható natúr alumínium tartályban, kivéve ha a tartály saválló festékbevonattal láttak el.
Műanyag tartályok
A műanyag edények és eszközök borászati alkalmazása a szürettől a kész borok tárolásáig előfordul és elterjedt, viszont a különböző műanyagok jelentős eltéréseket mutatnak a borászati alkalmazhatóság szempontjából. Elsőként említeném az üvegszállal erősített poliészter tartályokat, melyekből még a 70-es években több hazai nagyüzem vásárolt jelentős mennyiséget és szabad térben kialakított erjesztő és kezelő tartályként alkalmazták ezeket.
Sajnos ez a műgyanta érzékeny az UV sugárzásra, emiatt a műanyag öregszik sérülékennyé válik. így fordult elő, hogy ezeket a szabadtéri tartályokat 10 - 15 év elteltével ki kellett selejtezni, mert a tartályok megrepedeztek és a bennük tárolt bor esetleg elfolyt. Természetesen az ilyen típusú edények is hosszabb ideig alkalmazhatók, ha zárt térben, állandó hőmérsékleten használják vagy fényvédő festékbe bevonattal látják el.
A legmegbízhatóbb műanyagtartályok poli-propilénből készülnek, amely jól alakítható, hegeszthető, hőtűrése is megfelelő, mivel 100 - 120 oC-os hőhatást is kibír. Nagy előnye a polipropilén edényzetnek, hogy a gázáteresztő képessége nullával egyenlő, emiatt a bor oxidáció elleni védelmét jól szolgálja, ha a tárolóedényt feltöltött állapotban tartjuk vagy esetleg az átmenetileg darabban lévő bor felszíne fölé védőgázként CO2-ot engedünk.
Tudni kell, hogy a polipropilénből készült boroskannában történő tárolásnál a borfelszín feletti légtér veszélyezteti a borok frissességét, ezért csupán szállításra, illetve nagyon rövid ideig tartó tárolásra használhatók. Ugyanígy ítélhető meg a polietilén kannák alkalmazása, de további hátrányként említendő meg, hogy a polietilén oxigénáteresztő képessége igen jelentős, ezért bennük a bor rövid idejű tárolása is magában hordozza az oxidáció veszélyét.
Az új műanyag edények tisztítása 0,8 - 1 %-os szódás mosást majd tiszta vizes öblítést igényel csupán és általában előnyösnek mondható, hogy a tisztításuk viszonylag egyszerű. Az átmenetileg üresen tartott műanyag edények nem igényelnek kénezést és egyéb fertőtlenítést.
forrásom: Dr. Janky Ferenc egyetemi docens
szerkesztette: W.T.E.
partnerek:
- Új rozsdamentes és műanyag borászati tartályok: www.tartalygyar.hu ;
- Új és használt borászati tartályok webáruháza: www.agro-depo.addel.hu ;
- Használt borászati tartályok: www.hasznalttartaly.hu ;
- Használt és új tartályok napi ajánlata: www.hasznalttartaly.blog.hu .
