A gyümölcs lelke ott bujkál a pálinkában
Bóni László az I. Pálinka, Gyümölcs- és Borpárlat Világkupa fődíjasa
Bóni László: Én inkább borásznak tartom magam (Fotó: Tímár Zsolt) A pálinkakészítés világbajnoka, pedig hivatalosan nem is állíthatja elő ezzel az elnevezéssel a gyümölcspárlatot. Több mint harmincféle pálinkája van, erdei szamócából, bodzából, szederből is készít párlatot, ágyaspálinkáit pedig inkább a női nem képviselői részesítik előnyben. Baranyából származik, ősei is borkészítéssel foglalkoznak, így ő is azzal kezdte, és a mai napig ez a fő tevékenysége. A szabadkai Bóni László már sikeres borász és pálinkafőző, most diplomál a budapesti Corvinus Egyetem szőlész-borász szakán, ahol, mint mondja, rengeteget tanul.
Sokat beszéltünk már arról, mitől jó a bor, milyen sok törődést igényel. Mennyi időt tölt Ön a pálinkával, mitől és mikor jó egy pálinka?
– A pálinka minősége a gyümölcs minőségétől függ, a gyümölcs az ital alfája és ómegája. Érett, első osztályú gyümölcs kell hozzá. Olyan gyümölcsből nem készítek pálinkát, amit nem fogyasztanék el – vagyis hibás, penészes vagy éretlen gyümölcsből, soha. A megfelelő érettségű gyümölcs az, amikor a gyümölcs leesik a fáról, de elkapjuk, mielőtt földre érne. Persze ez lehetetlen, mert akkor állandóan ott kellene állnunk a gyümölcsösben. Minden gyümölcsnek megvan a maga érettségi foka, amikor szedni érdemes, hogy ne viselje meg a szedést, szállítást sem. Utóérlelni még lehet a gyümölcsöket, mielőtt elkezdenénk a főzést. Én a pálinkakészítésnél is borászati technológiát alkalmazok, az ugyanis sokkal kifinomultabb. Száraz jeget használok, mert a feldolgozásnál nagyon meleg van, és a száraz jég megvédi a gyümölcsöt az oxidációtól, s nem mellesleg hűti is. Passzírozás után hozzáadjuk a jeget, s azonnal megy a tartályba, amelynek köszönhetően nem érintkezik többet oxigénnel a gyümölcs. Az erjedést ellenőrzöm, megfelelő hőmérsékleten tartom, hogy ne tűnjenek el a pálinkából az aromák, így tovább tart az erjedés. A harmadik fontos dolog a berendezés, egy modern, komputer vezérelt géppel dolgozom, amelynek köszönhetően egyszeri főzéssel kész terméket kapunk, amely 80–85 százalék alkoholtartalmú. Ezt az italt vissza kell hígítani, de nem mindegy, hogy hogyan és mikor. Ha egyszerre öntenénk hozzá, a pálinka sokkot kapna. Három-négy hónapig hozzá sem nyúlunk, majd akkor 5-6 százalék desztillált vizet öntünk hozzá, majd két-három napot várunk és ismét egy kis mennyiségű vizet töltünk bele. Amikor elértük a megfelelő, vagyis a 40–42 százalékot, azt követően megint három-négy hónapig nem nyúlunk hozzá. Vagyis egy évnél előbb soha nem kerül ki tőlem kész pálinka. Érdemes kivárni ezt az egy évet, mert egészen más terméket kapunk. Tehát ott vagyok a folyamat minden állomásánál, a gyümölcsszedésnél – a saját ültetvényünkből – vagy a beszerzésnél, ha szükség van rá. A főzést betanítottam másnak, mert arra már egyszerűen nincs időm, de addig a főzőmester nem nyúl hozzá az italhoz, nem dönt arról, hogy hová kerül, amíg meg nem kóstoltam.
A bort sokszor alkalomhoz, ételhez kínálják. A pálinkát mikor és hogyan fogyasszuk?
– Nagyon nehéz erre válaszolni. A fogyasztás egyénfüggő, ízlésfüggő is. Amit nagyon fontosnak tartok, hogy a pálinka fogyasztási hőmérséklete az az úgynevezett angol szobahőmérséklet – 16–18 Celsius-fok. Viszont ennél hidegebbre nem szabad lehűteni, ha a gyümölcsaromákat valóban ki akarjuk érezni. A rossz, kerítésszaggató pálinkáknál szokták a hűtést választani, mert akkor nem érződik a rossz, büdös illata, íze.
Amennyiben Önmaga meghatározására kérném, pálinka lenne inkább, vagy bor?
– Mindkettőt szeretem csinálni, de ahhoz képest, hogy mennyi időt és energiát fektetek a pálinkába, hiszen a borászat sokkal nagyobb, és sokkal több odafigyelést igényel, aránytalanul sok és rangos elismerést hoz. A pálinka, ha jól elkészítettük, messzemenően kevesebb dédelgetést igényel. Sokkal több időt töltök a borokkal, így talán a bort választanám.
Ön hozta el a legtöbb elismerést a pálinka világkupán, vajdasági magyarként, hivatalosan, a magyar előírások miatt mégsem főzhet pálinkát.
– Mindig azt mondom, hogy legalább a Kárpát-medence vagy a történelmi Magyarország területére ki kellene terjeszteni a jogszabályt, hogy itt is lehessen hivatalosan pálinkát főzni, hiszen Ausztriában két tartománynak megengedte Magyarország, hogy a kajszit pálinkának nevezzék el. A pálinka a magyar nemzet büszkesége, és ebből egy világmárkát szeretnének létrehozni. Nem lehet azt úgy, hogy lekorlátozzák, mert így nagyon nehezen jut el az emberekhez. A gyümölcsnek a lelke benne a van pálinkában, hiszen egy liter pálinkához – természetesen gyümölcsfüggően – de 15–20 kilogramm gyümölcsre, alapanyagra van szükség, míg ugyanennyi whiskyhez mindössze egy kilogramm gabona kell. Magyarországon az is nagy hiányosság véleményem szerint, hogy iszonyú szabályokhoz kötik a pálinka előállítási folyamatát, és folyamatosan ellenőrzik a vámosok. De nem ellenőrzik a minőséget, a végterméket. Így nem jelenti azt, hogy egy kereskedelmi főzde, amely minden engedéllyel rendelkezik, jó pálinkát is készít. Ihatatlan pálinkák is vannak kereskedelmi forgalomban. Ha egy külföldi pedig a rosszat veszi le a polcról, akkor egy életre elmegy a kedve a pálinkától. Nálunk másként van, itt legalább analitikus vizsgálatot végeznek, de fontos lenne az érzékszervi kóstolás is. Viszont az utóbbi időben azért Magyarországon sokat fejlődött a pálinkafőzés, és vannak nagyon jó pálinkák is.
Kikerülhetetlen a kérdés, milyen pálinka és bor lesz az idei, hiszen nem kímélte a termelőket az időjárás. A DiBonis Borászat milyen végtermékre számít?
– Ha az évet vizsgáljuk, elmondhatom, hogy nem volt az, ami ne taposott volna végig rajtunk. A fagytól, a szárazságon keresztül a jégverésig. Sebeket ejtett a gyümölcsfákon és a szőlőn is. A gyümölcsnél, például a kajszinál 30–40 tonna kellett volna teremnie, és mindössze másfél tonnát szedtünk le. A szerencse az, hogy én előre gondolkodtam, vannak tartalékaim, amiből jó termés van és az ára is jó, abból több pálinkát főztem.
A szőlőnél más a helyzet, sajnos teljesen elfagyott, hiába volt letakarva, semmi életjelet nem mutatott. Miután kitakartuk alulról megindultak a rügyek. A szőlő egy hihetetlenül intelligens növény. Aktivizálódtak az alvó rügyek. Így sikerült azért beállítani a termést. A kékszőlőknél úgy tűnt, hogy tökéletes termés lesz, aztán jött a nyár, és egyszerűen nem tudtak kifejlődni a bogyók, borsószem nagyságúak, dehidrálódtak, súlyra is kevesebb volt. De ennek van előnye is, így – nem akarom elkiabálni – nagyon jó bornak ígérkezik az idén. A fehérszőlőnél még kevesebb volt a termés, de az aromák itt is nagyon kellemesek. Várjunk még egy kicsit, hiszen a bor egy nagyon szeszélyes matéria.
forrásom a http://www.magyarszo.com/fex.page:2012-10-14_A_gyumolcs_lelke_ott_bujkal_a_palinkaban.xhtml
