Megvan a jóízű pálinka titka!
Egy friss kutatás eredménye alapján sokkal finomabb pálinkát tudunk főzni, ráadásul a metanoltartalom is csökkenthető. A kulcsszó: a deflegmáció. Az Élelmiszervizsgálati Közlemények című tudományos szaklapban megjelent cikk minden pálinkakésztőnek hasznos lehet...
A független laboratóriumi vizsgálatokkal foglalkozó WESSLING Hungary Kft. 2013 és 2015 között a Nemzeti Kutatási, Fejlesztési és Innovációs Alap támogatásával a KMR-12 projekt keretében egyedülálló kutatást végzett, amely során – többek között – a gyümölcspárlatok lepárlási paramétereinek változtatását is vizsgálták.Különböző gyümölcsfajok (alma, körte, meggy, kajszibarack és szilva) jellemző illékony komponenseit vizsgálták (összességében 75-80 db vegyület vizsgálatára került sor GC-MS-módszerrel).
Az egyedülálló laboratóriumi kutatás keretében a gyümölcspárlatok lepárlási paramétereinek változását vizsgálták. Fotó: Tolokán Adrienn.
Megállapították, hogy a lepárlás folyamán az egyes komponensek tipikus lepárlási jelleggörbéknek megfelelően kerülnek át a párlatba, vagyis jól csoportosíthatók annak alapján, hogy az előpárlati, középpárlati és utópárlati szakaszban milyen mértékben dúsulnak.
Egyértelmű összefüggést sikerült kimutatni a lepárlás során alkalmazott részleges kondenzáció, vagyis a deflegmációs mérték változása és a lepárlás során a gőzfázisból a párlatba kerülő illékony komponensek relatív illékonyságának változása között.
Egy kicsit egyszerűbben fogalmazva: kiderült, hogy a lepárlási paraméterek változtatása révén tudatosan lehet alakítani a párlat összetételét, és a gyümölcskarakter ezáltal intenzívebben jelenik meg.
Mindemellett az is fontos megállapítás, hogy az alacsonyabb mértékű deflegmációval a termék metanolkoncentrációja is alacsonyabb lett. Igaz, hogy a középpárlatra vetített alkoholkihozatal ugyancsak kissé alacsonyabb, mintha erőteljesebb deflegmációt alkalmaznánk.
A kutatás során kiderült, hogy az egyes komponensek tipikus lepárlási jelleggörbéknek megfelelően kerülnek át a párlatba.
A kutatás eredménye tehát, hogy a gyümölcscefre-alapanyagból illatosabb, ízesebb termék állítható elő, ha nem túlzottan erőteljes deflegmációval történik a lepárlás.
Mindez nagy mértékben növelheti a pálinkák minőségét, illetve a párlatok által kínált gasztronómiai élményt. Az Élelmiszervizsgálati Közlemények legfrissebb, decemberi számában megjelent, A deflegmáció hatása a gyümölcspárlatok komponenseinek relatív illékonyságára című tanulmányba itt olvashat bele.
A WESSLING Hungary Kft. a minőségi pálinka érdekében az elmúlt nyolc évben számos kutatást, fejlesztést hajtott végre saját erőforrásból és pályázatok útján. Létrehoztak egy tekintélyes adatbázist, megvizsgálták az eredetvédett pálinkák nyomon követhetőségének lehetőségeit, elindították a Pálinkavédjegy-rendszert. Megalkottak egy gyümölcsfajra optimalizált, lepárlást szabályozó berendezést is, és feltérképezték a vezéraromákat (több mint 70 komponenst). Az etil-karbamát vizsgálataik során kiderült, hogy a veszélyes, ám Magyarországon egyelőre nem szabályozott vegyületet a vizsgált 1800 minta 7 százaléka 1mg/liternél magasabb koncentrációban tartalmazta, amely határérték felett az Európai Élelmiszerbiztonsági Szervezet (EFSA) nem javasolja a gyümölcspárlatok fogyasztását.
Címlapkép: Élelmiszervizsgálati Közlemények/Tolokán Adrienn
forrásom a http://laboratorium.hu/megtalaltakajoizupalinkatitkat
