Somló-utópiát ír a Kreinbacher
Interjú - Egy sci-finél a happy end korántsem garantált, de a Kreinbachernél nagyon komoly munka kezdődött meg azért, hogy a somlói pezsgő-utópia valóra váljon és ennek a történetnek jó vége legyen. Térhajtómű helyett furmint, jedik helyett champagne-i szakértő, időutazás helyett következetes építkezés. Bodorkós Norberttel, a birtok vezetőjével a futurisztikus épületről és arról beszélgettünk, hogyan próbál felnőni a hazai pezsgőpiac leendő óriása, a Kreinbacher.
Szüret (Fotó: Bujnovszky Tamás)
Honnan jött az ötlet, hogy a karakteres borairól híres Somlón pezsgőkészítésbe kezdjetek?
A Kreinbacher méthode traditionelle pezsgő ötlete 2007-ben, a szüret végén született meg, a fürtök válogatása közben. A szerencse is közrejátszott abban, hogy épp keresztezték az utunkat a Szigeti testvérek – később az első évjáratok az ő golsi pezsgőpincészetükben készültek el.
Sok jó visszajelzést kaptatok az első évek kísérleteire, majd stratégiát váltottatok és egy neves champagne-i termelő, a Champagne Paul Bara szakértői támogatásával elkezdtetek dolgozni saját somlói pezsgőtökön. Hogyan kell elképzelni ezt a közös munkát, mennyire lehet a champagne-i szakértelmet átültetni a sajátos somlói viszonyokra?
A közös munka gyakorlatilag egész évben tart, kezdjük például a szüreti időpont megválasztásával. Tavaly augusztus elejétől indultak el a mérések, hetente kétszer a 8 órakor leszedett fürtök értékeit saját laborunkban, majd egy ausztriai laborban is megmértük, egy alkalommal pedig Champagne-ban is végeztünk kontroll mérést. Az szüreti időpontot végül együtt határoztuk meg – ezen a ponton a legfontosabb szempont az volt, hogy minden alapbornak, a későbbi pezsgő minden komponensének 10,6 és 10,9 között legyen az alkoholfoka
Gondolom, hogy nem csak különbségek, de hasonlóságok is akadnak.
A préselés például ugyanúgy történik, mint Champagne-ban, tehát egész fürtösen, kifejezetten pezsgőkészítésre szánt alapborokhoz kifejlesztett présen. A furmint nagyszemű fajta, saját súlya alatt leengedi az első 50-60 litert, ezután jön a 4000 kg szőlő mustjának kb. 50 %-a, a cuvée, majd a további préselés eredménye, a taille. A két részt külön dolgozzuk fel, a teljes lékihozatal 70 % körül van.
A felhasznált anyagok, például az élesztő, de még a kén is hasonló, valójában ugyanaz, mint Champagne-ban. Ugyanis mindent, amihez a pezsgőnk elkészítésére szükség van, Ausztrián keresztül az Institut Oenologique de Champagne-tól vásárolom meg. A „bevásárlólistát” és a megfelelő dózisokat a szakértő határozta meg, de szó sincs róla, hogy egyszerű lett volna a dolgunk. A közös munka elején komolyan össze kellett hangolni az általuk meghatározott és kívánt értékeket, hiszen a franciák a savat vagy a kéntartalmat is egészen másként határozzák meg, mint mi.
Az erjesztés, az alapborok elkészítése mennyiben tér el a boraitokhoz képest?
Az erjesztés 18 fokon történik, majd feltöltjük a tartályokat. Hordót pezsgő alapboroknál nem használunk. Ahogy a boroknál is ez a „mániánk”, én általában ragaszkodom hozzá, hogy a különböző, kisebb területekről beérkező szőlő külön tartályokba kerüljön. Így most 8-10 féle, 20 és 120 hektoliter közötti tételünk van.
Ezután a Champagne Bara szakértőjével többször megkóstoljuk a borokat és az első két évben almasavat bontottunk. Bár ez a termelő épp’ arról ismert, hogy nem végez almasav bontást, esetünkben erre szükség volt. Ugyanis a furmint 11 % alatti potenciális alkohollal teljesen más savszerkezettel érkezik, mint az ott szeptember közepén szüretelt chardonnay vagy pinot noir.
Prés (Fotó: Studio Bakos)
A stílust, amit később majd az érleléssel, a dosage-al lehet készre hangolni, sikerült már meghatározni?
Folyamatban van. Tavaly februárban még szinte teljesen Baráékra bíztuk a házasítást, idén viszont már egy közös csapattal végeztünk el. Épp most, május végén 10 hónapja, hogy a '11-es pezsgőnk érlelődik, de még messze nincs készen. Szerencsés év volt a 2011-es, mivel az érés kiegyensúlyozott, a szőlő egészséges volt és egy nagyobb mennyiség áll rendelkezésünkre, hogy tapasztalatot gyűjtsünk, kísérletezzünk a stílusokkal. Egy prémium és egy alap kategóriát is készítettünk, ez is növeli a játékteret. Tervezzük, hogy valamennyit karácsony előtt már piacra dobunk, de a fontosabb cél az, hogy hosszabb ideig hagyjuk élesztőn a palackokat. A dosage teszteket is kíváncsian várjuk, mostanában kezdjük majd el a szakértővel.
Ugyanakkor a furmintot nem hogy Baráék, de még mi sem ismerjük eléggé – az első mai értelemben vett „nagy” száraz furmint borok 2002-ben/2003-ban születtek meg Szepsynél, vagyis még csak 10 évnél tartanak! Amíg a két champagne-i fajta, a chardonnay – például egy Mersault – és a pinot noir épp arról híresek, hogy hihetetlenül sokáig eltartható borokat adnak, a furmintról ez még nem bizonyosodott be. Hiszek benne, hogy a furmint is ilyen hosszan eltartható, de ez jelenleg még csak egy bátor és hittel teli feltételezés.
A pezsgőkészítéshez leginkább vásároljátok a szőlőt. Milyen kapcsolat alakult ki a szőlészekkel, nekik miben kell megújulniuk, ha bor helyett pezsgőnek szánják a szőlőt?
Egy olasz szőlész kollégával éppen új technikákkal kísérletezünk. A cél, hogy a pezsgőnek szánt területeken olyan művelésmódot, metszést alkalmazzunk, amivel majd kicsivel később szüretelhetünk. Idén próbáljuk elérni, hogy a 100 napos ciklus során lassítsuk az érést, a szőlő lassabban gyűjtse a cukrot, miközben a savat jobban megtartja – még akkor is, ha a saját dolgunkat nehezítjük ezzel és összetorlódhat a pezsgő és a boraink szüretelése. 2012-ben augusztus 13-án szüreteltünk chardonnay-t és augusztus 20-án furmintot – és bár ez főként a nagyon meleg évjáratnak tudható be, egy hasonlóan extrém időpontot szeretnénk a jövőben elkerülni.
Természetesen ehhez a helyi szőlősgazdák nyitottsága és együttműködése is elengedhetetlen, de e tekintetben hál’ Istennek egyelőre jók a tapasztalataink.
Mi volt a pezsgőpincészet épületének koncepciója és milyen funckiókat kell majd kiszolgálnia az egyes épületrészeknek?
Az eredeti koncepció egy borászati komplexum volt, ami pályázati pénzből készülhetett el. A tervekben már a pezsgőkészítésre dedikált épületrész is szerepelt.
Az alapbor épületét a 2011-es szüretnél vehettük birtokba (2000 nm két szinttel), ebbe a pezsgőpincészetbe érkezik meg a szőlő, itt préseljük, tartályokba kerül, illetve van egy erjesztő tér és egy palackozó, ahol a tirage likőrt hozzáadjuk és koronazárral lezárjuk a palackokat.
Ősszel fejeződik be a pezsgők érlelőpincéje, ahová egy alagúton jutnak majd el a palackok, az érlelő feletti szinten pedig a forgatást, a degorzsálást és a készletek raktározását végezzük majd. Egy logikusan felépített, átgondolt épületegyüttes születik meg, ahol a funkcionalitás maximálisan szolgálja a céljainkat.
Jövőbe látás (Fotó: Bujnovszky Tamás)
Volt olyan feladat, aminek a megoldása az építészeteknek, Ekler Dezsőnek is fejtörést okozott?
Az egyetlen, amivel nem számoltunk előre a tervezéskor, az a két hatalmas prés volt. Ugyan komoly kihívást jelentett ennek a beépítése, de miután kiderült, hogy a megerősített födém bírja a terhelést, már csak ki kellett találni az optimális elhelyezést, ami végül sikerült is!
A jelenleg kialakítás alatt lévő érlelőpincében pedig a hőmérséklet megfelelő szinten tartása jelenti a kihívást. Egy champagne-i pincében adott az állandó hőmérséklet a mély, mészkőbe vájt pincéknek hála. Ezzel szemben a Somlón nagyon kevés vájt pince van, inkább ásott és épített pincéket találunk.Tanácsadóink felhívták a figyelmünket, hogy lehetőleg ne csökkenjen 10,5-11 fok alá a hőmérséklet – az élesztők biztonságos működése ugyanis ezen a hőmérsékleten optimális -, de ne is emelkedjen 13 fok felé – mert az szintén nem feltétlenül vinné kedvező irányba a második erjedést. Tehát az érlelési hőmérséklet 11,5 és 12 fok között lesz a temperált pincénkben.
Tervezitek, hogy a komplexum átadása után jóval nagyobb hangsúlyt fektettek majd a turizmusra?
A pincészet épületében már teljes gőzzel folyik a munka, és bár szakmai csoportokat már fogadtunk, itt az utak, az épület környezete még kialakulatlan. Később viszont ez lesz majd a helyszíne egy nagy, 50 fős kóstolóteremnek és egy borszaküzletnek is - ez a rész teljes pompájában talán jövő tavaszra készülhet el. A vendéglátást jövőre várhatóan még kitelepüléssel oldjuk meg, de közép és hosszútávon szeretnénk ilyen irányban is fejleszteni.
Természetesen az a célunk, hogy - a többi termelővel együtt - a borvidékre, a Somlóra is minél több látogatót vonzzunk és megtöltsük majd a régiót különféle programokkal. Jelenleg azonban a tulajdonosunk mottóját követve a lényegre, vagyis a borok és pezsgők elkészítésére koncentrálunk. Talán épp ez hozza majd magával idővel a többit is.
Nagyon tudatosak vagytok, marketing szempontból is ilyen komolyan felmértétek a piacot?
Hosszú távon potenciálisan évi 150 000 palackszámban gondolkodhatunk, ez a jelenleg Magyarországon értékesített palackos erjesztésű pezsgők számához képest nagyon magas szám. Ráadásul ma már itthon is nagyon sok jó pince van, nagyon sok a jó bor, így elkezd szűkülni a piac és meg kell dolgozni a fogyasztók figyelméért.
Egyértelmű, hogy a pezsgőinket külföldi piacra is szánjuk – ennek építését Hollandiában, Belgiumban, Skandináv országokban meg is kezdtük a borainkkal. A pezsgők arculatának tervezése, a márkaépítés szintén elkezdődött januárban és egészen jövő év közepéig, a nyitóünnepségig van időnk, hogy csiszoljuk, véglegesítsük.
Pezsgőérlelő épület (Fotó: Bujnovszky Tamás)
Már 10 éve, hogy Baráth Sándor bíztatására csatlakoztál a Kreinbacher csapatához. Mi az, amit a legkevésbé szeretsz a munkádban és mi az, amit leginkább szeretsz?
Alkudni a traktoralkatrészre, árajánlatokat elemezni – ez nem épp a borral foglalkozó ember álma, de a munkám része és megtalálom ebben is az örömteli részeket. Reprezentálni, kóstolókat tartani viszont nagyon szeretek. Jó érzés megmutatni a munkánk eredményét, beszélgetni a borokról. Azt is nagyon élvezem, ha új területeket kell felmérni, vagy a helyi gazdákkal lehetek és dolgozhatok együtt, még ha időnként rázós helyzetek is adódnak. De a kóstolás és a szüret is nagyon élvezetes.
Vannak róla emlékeim, hogy nagy Champagne rajongó vagy. Mivel koccintanál legszívesebben a Kreinbacher pezsgők jövőjére, mik a kedvenceid?
A Champagne Paul Bara Brut Réserve tételét és a Krug champagne-okat nagyon szeretem. A presztízs cuvée-k közül pedig a Taittinger Comtes de Champagne a nagy kedvenc.
Az eddigi legnagyobb élményem egy 1988-as Krug Clos du Mesnil volt. Nem számítottam rá, hogy ekkora durranás lesz, de az adott pillanatban, akkor és ott hatalmas élmény volt kóstolni. Albert Gazda írta egyszer, hogy 10 pontos – vagyis tökéletes – bor nincs, csak élmény van. Ezzel a meglátással nagyon egyet tudok érteni. Nekem az is egy ilyen pillanat volt, amikor 2003-ban Wachauban egy 1999-es pinot noirt kóstoltunk. 10 euro volt egy pohár, de abban a pillanatban minden megvolt, hogy befogadjam az élményt, maximálisan nyitott voltam. Számomra ez a nyitottság sokkal fontosabb, mint hogy előre tudjam, mennyire komoly bor kerül majd a poharamba.
