A magyar borászat mai helyzete…
Sikerágazat
Az elmúlt években sokfelé hallhattuk, hogy az agrár ágazatokon belül a borászat érte el a legnagyobb fejlődést a rendszerváltás óta eltelt években. A megállapítás nem hiába hangzik el megannyi fórumon, hiszen vitathatatlanul nagy utat tett meg a magyar minőségi bor, számos kézzel fogható példája van a sikernek. Sajnálatos módon azonban ez a fejlődés nagyrészt azért ennyire látványos, mert a többi mezőgazdasági ágazat súlyos, évről évre nehezedő helyzetben van. Tejipar, húsipar, mezőgazdaság – mind-mind komoly vesztesei az Európai Unión belül folyó kereskedelmi politikáknak. A bor nem. A bor mindig is kiemelkedő szerepet játszott, és mindig is kiemelt figyelmet fog élvezni. Nem véletlenül, hiszen nem tekinthetünk rá úgy, mint egyszerű élvezeti vagy éppen luxuscikkre. Nemes egyszerűséggel nem ömleszthetjük bele az élelmiszerek halmazába. Mindig több lesz azoknál. A kultúránk, nemzeti öntudatunk része. Szakrális jelentőséggel bír egészen az ókor óta, mikor az első szőlővesszőket megszelídítették eleink.
Kijelenthetjük, hogy kevés ennyire sikeres termelési ág van ma Magyarországon, melyre minden ember büszke. A borászat ilyen. Az évek alatt széleskörű és jelentős nagyságú fogyasztói bázis épült a borkultúra köré, a bor a hétköznapok fontos része lett. Tíz éve ritkaságnak számított minőségi borokat kóstolgatni, mára a fiatalok körében trendivé vált a bor kulturált fogyasztása. Lassan felnő egy olyan generáció, amelynek tagjai már tisztában lesznek az egyes borvidékek jelentőségével, egyediségével. Pontosan és tudatosan választanak maguknak bort, illetve ahhoz megfelelő ételeket. Ahhoz, hogy a bor ilyen nagy szerepet töltsön be a mai magyar kultúrában, kulináriában és a hétköznapi életben, óriási erőfeszítésre volt szükség a birtokalapító borászok részéről.
Az előadások, kóstolók, fesztiválok egyaránt segítették azt, hogy a szakma mellett a hétköznapi emberek számára is érdekes, izgalmas, szerethető és elérhető legyen a borkultúra.
A tanulás 20 éve és a második generáció
Az első húsz év fordulóján visszatekinthetünk, mekkora utat is tettek meg atyáink. Van, ahol a meglévő szőlőkből vagy pincékből, van, ahol teljesen parlagon heverő területekből varázsoltak mára olajozottan működő borászatokat, szőlészeteket. Sokszor jelentősebb tőkeinvesztáció nélkül, hónapról hónapra, évről évre növekedtek, fejlődtek. Az építkezés során kezdtek egyre tudatosabbá válni, egyre jobban letisztultak számukra a stílusok, egyre jobban kezdték megismerni régiójuk előnyeit és hátrányait. Megtanultak bánni a szőlőfajtákkal és technológiákkal. Építették a saját vállalkozásukat és vele együtt a borvidékeket. Felismerték, hogy ezen a kis piacon csak összefogva lehet igazán nagy eredményeket elérni. A rendszerváltást követő pár évben zajló útkeresős, kissé zavaros, néhol átgondolatlan, kapkodó borkészítési módszerek mára letisztult, tudatos, előremutató technológiákká nőtték ki magukat.
A húsz kemény, építkezéssel telt év alatt a borászcsaládokban egy másik nagyon fontos tényező is létrejött. Felnőtt egy második generáció. Egy nemzedék, aki nem kósza hóbortként választja a borászatot. Nem azért adja a fejét borkészítésre, mert egy címkén szeretné viszontlátni a nevét.
Pontosan tudja, milyen erőfeszítéssel, verejtékkel és sok esetben szép sikerekkel jár ez a szakma.
A borágazat jövőjét és elsődleges motorját a tradicionális borászatok második generációjában látom.
Nem kell messze utaznunk ahhoz, hogy példaként lássuk magunk előtt francia kollégáinkat, ahol a borászcsaládok tagjai nem ritkán évszázadok óta adják át egymásnak a stafétabotot. Évszázadok tapasztalatait, apró fineszeit, praktikáit kapja örökségül a következő nemzedék. Nem kérdés, hogy adott borvidéken milyen szőlőt műveljen, mikor szüreteljen, hogyan készítsen bort.
A magyar borászat a maga utolsó húsz évével még csak gyerekcipőben jár a francia gazdák többszáz éves tradíciójához képest. A legnagyobb lépcsőt megépítette az első generáció, erre azonban még fel is kell lépnünk.
II. Amit a fejlődésért tennünk kellene
A jelenlegi problémák és feladatok
A borvidékeinkre jellemző több tucat szőlőfajta szinte ellehetetleníti az egységes kommunikációt.
A felvásárolt szőlő alacsony ára sem a minőséget szorgalmazza, hiszen sok gazdát arra ösztönöz, hogy ne maga termelje meg a szőlőjét.
Az egyre fontosabbnak bizonyuló termékmarketing újonnan használt eszközei (például a közösségi site-ok elterjedése) sem mindig az abszolút minőség iránt elkötelezettek malmára hajtja a vizet.
Embert próbálóak a bortermelést kísérő adminisztrációs terhek, a folyamatos, logikátlan hivatali intézkedések, szabályozások is. A jövő generációjának – ha a birtoképítéssel már nem is – ezekkel a gondokkal hatványozottan szembe kell néznie. Nem lehet megoldás a megalkuvás. Ha szeretnénk, hogy az egyetemes és vele együtt a magyar borkultúra hosszú évekre fennmaradjon, ha szeretnénk, hogy unokáink is ugyanilyen elszántsággal és örömmel művelhessék a magyar szőlőt, akkor tennünk kell érte, és kiállni az igazunkért, még akkor is, ha valami hatalom, érdekkör, szabályrendszer ellen kell hallatni a hangunkat.
A finomhangolás korszakába léptünk. Le kell tisztulnia a borvidéki stílusoknak. Nem hirdethetjük, hogy egy-egy borvidékre húsz fajta a jellemző, illetve hogy az a húsz fajta ott a legideálisabb. Ha nincs párhuzam az adott borvidéken található pincék között, azzal megtévesztjük a fogyasztót. Kérdéseket, nem pedig válaszokat adunk a szájába. Tanítani kell a fogyasztót, nem pedig hagyni hogy a tömeg befolyásolja a boraink stílusát. Ez egy nehezebb, rögösebb út. Fel kell készülnünk rá, hogy rövidtávon inkább csak a hátrányait érezzük majd, de aki elkötelezett a szakma iránt, az tudja, hogy nem elég években gondolkodni. Évtizedekben, generációkban szabad csak tervezni. Az elmúlt húsz év sikerei is csak így visszatekintve tűnnek olyan nagynak.
Jó látni, hogy elindult egy ilyen irányú gondolkodás, sőt sok helyen már a velejáró munka is elkezdődött. Létrejöttek kiemelt borvidéki fajták. Lassan összekapcsoljuk az Olaszrizlinget a Balatonnal, az Ezerjót Mórral, a Kadarkát Szekszárddal, a Furmintot Tokajjal vagy a Kékfrankost Sopronnal, és még sorolhatnám. Szeretném, ha idővel elfogadott lenne, hogy Etyeket a pezsgő mellett a Sauvignon blanc és a Pinot noir hazájaként ismerje mindenki idehaza. Aztán amikor népszerűvé és evindenssé válnak ezek a fajták belföldön, jöhet a külföldi “hódítás” is.
Külföldre vinni vagy itthon kóstoltatni?
Addig nehéz arról beszélni, milyen a magyar bor megítélése külföldön. A külhoni borvidékeket járva, borászokkal, szakírókkal beszédbe elegyedve sokszor csak Tokaj neve hangzik el. Nincs a tokajin kívül szélesebb körben ismert magyar bor. Még a bikavér sem ismert külföldön. Hatalmas energiákat és talán pénzeket is mozgatunk, hogy megnyerjünk egy-két export piacot a magyar bornak. Mégsincs akkora respektje mint azt idehaza elvárnánk.
Úgy gondolom, nem a leghasznosabban költik el a bormarketingre rendelkezésre álló összegeket. A multi borászatok persze rá vannak szorulva az export piacokra. A saját érdekük, hogy lobbizzanak ezekért a külföldi megjelenésekért. Így viszont csak a legegyszerűbb borok juthatnak el legtöbbször ezekre a fórumokra. Nem csodálkozhatunk tehát, hogy külföldön szinte csak az alsó polcon találkozhatunk magyar borokkal. Véleményem szerint egy sokkal potensebb marketingstratégiára lenne szükség, méghozzá a belföldi értékesítés népszerűsítésére. Hogy minél több magyar fogyasszon jó hazai bort, és ne preferálja a külföldit, pláne ne az újvilágit.
Az elmúlt évek turisztikai fellendülését látva úgy vélem, idehaza kell megkóstoltatni a külföldiekkel a magyar csúcsborokat. Ezt valószínűleg nem kell magyaráznom: a legtöbb magas minőségű borunk nem készül akkora mennyiségben, hogy kielégíthessen bármilyen export piacot. Ahhoz viszont van elég finom borunk, hogy idehaza ellássuk vele az az iránt hűen elkötelezett fogyasztót. Illetve a turistákat. Nem kell messze mennünk Budapesttől, Etyek például kiváló adottságokkal rendelkezik ehhez. A mi kis családi borászatunk évről évre sok külföldi vendéget fogad. Hihetetlen adatnak hangzik, de az idei évben, október hónapban elértük az ezredik norvég vendégünket. És akkor a többi nációt nem is számolom.
A bor nem elég
Itt a kitűnő példa, hogy még ennyire kicsiben is lehetséges. A borturizmusban nagy jövőt látok, de nem szabad, hogy kizárólag a borászatokról és a borospincékről szóljon. Egységesen kell az egész magyar vidéket felébreszteni téli álmából. A bor ma megfelelő mozgatórugó ahhoz, hogy a városlakó vidékre menjen kirándulni. Egy borospince viszont nem fogja ott tartani. Kell mellé a vidék kulináriája, a sajtosok, süteményesek, lekvárosok, mindenféle kézműves termék. Ha ők is észreveszik, mekkora erő rejtőzik a közösségek összefogásában, akkor újra beszélhetünk majd élettel, munkahelyekkel teli vidéki életről. Ha a falu képe megváltozik, idővel az erőviszonyok is helyreállhatnak. Újra értéke lehetne a földnek, a föld körüli munkának. Talán idővel vissza lehetne csalni a multi vállalatok árufeltöltő állásaiból az embereket, hogy újra a vidéki életüket éljék. Beindulhatna a termelés, ami rövid és hosszú távon is az ország, illetve az emberek érdekeit szolgálná.
A marketing fontossága
A fiataloknak ebből a munkából is ki kell majd venniük a részüket. Ők az a réteg, akik a legnagyobb természetességgel kezelik a virtuális média eszközeit, közösségi oldalakat, internetet. A média, a marketing annyira behálózta a hétköznapjainkat, hogy nagy butaság lenne ellene menni. Inkább élni kell vele. Jó példa erre több sikeres magyar borászat, melyek átlagos borokkal, de kiemelkedő bormarketinggel nagyobb piaci sikerekre tettek szert, mint a csúcsminőség mellett elkötelezett kollégáik. Nem irigykednünk kell rájuk, hanem tanulni tőlük. A számukra létező lehetőségek másoknak is adottak. A mai világban – bármennyire is nehéz leírni – a bor minősége már nem elegendő. A sikerhez ennél tovább kell menni. Be kell tudni mutatni az arra érdemes közönségnek. Tudatosan kell megszólítani a célcsoportunkat. Átgondoltan kell megválasztanunk a bor kereskedelmi útjait, majd letisztult formavilággal felöltöztetni a terméket. Egy jól felépített marketingterv és egy kiforrott termékstruktúra ma alapvető pillére egy borászat sikerének.
“Aki nem halad előre, az már tulajdonképpen hátrál” -olvasható az idézet a présházunk falán. Évek óta valljuk ezt a családban. Az egész borágazat zászlójára tűzhetné az összefogás és a hitelesség vezényszavai mellé. Tegyünk rendet a saját portánk körül, majd tekintsünk egyre távolabb! A sorrendet viszont tartsuk be, hiszen minden tanács, javaslat vagy ítélet csak annak a szájából hiteles, aki mögött van tartalom.
III. Borkészítési koncepcióm
Mit használjunk és mit ne?
Számomra a borkészítése több, mint egyszerű munka. Abba szerettem bele, hogy édesapám is életformaszerűen műveli. Folyamatosan változó, kihívásokkal teli feladatok elé állít bennünket. Akármennyire is tapasztaltnak érezzük magunkat ebben a szakmában, a természet mindig tartogathat számunkra meglepetéseket. A kicsi, családi borászatok izgalmasságát ugyanakkor pontosan ez jelenti. Mi büszkén vállaljuk, hogy igenis érzékenyek vagyunk az évjáratokra. Igenis eltérőek a boraink egy hűvösebb évjáratban és más jellegűek egy forró, meleg nyár után.
Vallom, hogy igazán nagy bor tudatos készítéséhez elengedhetetlenek a modern kor eszközei: kíméletes prések, szivattyúk, minőségi hordók és töltőberendezések. Ellenben ugyanennyire hiszek abban, és hirdetem, hogy egy bizonyos birtokméret alatt nem szabad versenyeznünk a közép- vagy nagyméretű borászok technológiáival.
Sajnos az utóbbi években (akár borvidéken vagy országhatáron belül) érzékelem, hogy számos kis méretű borászat komoly perspektívát lát abban, ha ugyanazokat az eszközüket veti be, mint egy nagyüzemi borászat: savkorrekció, tanninozás, cukrozás. Boraik minden egyes adalékanyaggal csak veszítenek az egyediségükből, eredetiségükből ami miatt esetleg idővel saját stílusuk lehetne. Egy jó minőségű, de mindennemű terroirtól mentes bor lesz az eredmény.
Etyeki borok Hernyák módra
Személy szerint, a testes, koncentrált ízvilágú, elegáns illatokkal bíró, de mindennemű parfümösségtől mentes, harmonikus borokat szeretem. Saját boraimat is erre a mintára formálom.
Nagy áldás számomra, hogy édesapámmal szinte azonos a borízlésünk. Együtt bólintunk, ha túl soknak érezzük a fát, laposnak a savakat, esetleg magasnak egy alkoholt. A harmonikus közös munkának ez az alapja.
Etyekre (borvidékként) a mai napig mondják, hogy könnyed, egyszerű, reduktív, savas borokat ad.
Régebben valóban ilyeneket lehetett kóstolni a borvidéken, és ma is van pár pince, ahol nem szakítottak még a hagyományokkal. Az északi hűvösebb klíma, valamint a tápanyagban és mészkőben gazdag talaj viszont predesztinálja, hogy rendkívül komoly savtartalommal rendelkező borok szülessenek ezen a vidéken. Az ilyen intenzív savasság az én értelmezésemben inkább áldás, mintsem átok. Mára már megismertük, megszelídítettük ezeket a savakat. Látjuk, hogy egy késői szüretben vagy egy forró, aszályos évjáratban mekkora kincsnek számítanak. Egyre melegedő klímánkon a kellő savgerinc eléréséhez egyre fontosabbak lesznek a dinamikus savak. A tíz éve még csúfolódó bortudorok hamarosan inkább irigykedni fognak ránk.
Én magam nagy örömmel dolgozom ezen a tájon. A hűvösebb klíma és a tápanyagban gazdag barna csernozjom erdőtalaj tulajdonsága, hogy nem csak a szőlő, de szinte minden kultúrnövény kiválóan érzi magát itt. Ebben a talajban kiváló zöldségek, gyümölcsök, akár még virágok is teremhetnek. Mivel a szőlőnek is minden feltétel adott, és nincs olyasfajta mineralitás, mint egyes régiókban, Etyeken lehet a legtisztább fajtaborokat elkészíteni. Nem csoda, hogy az intenzív illatú és manapság világszerte közkedvelt Sauvignon blanc, illetve a borisszákat maga köré csavaró Pinot noir kiváló alapanyagokat szolgáltat minden borász számára ezen a vidéken. Mi magunk is e két szőlőfajta mellé tettük le a voksunkat. Ezekben látom Etyek jövőjét. A reduktivitás igen fontos, élünk is vele. Hűthető acéltartályainkban hibátlanul erjednek és fejlődnek a borok, ugyanakkor nagyfokú szabadságot ad számunkra. A hűtőrendszert erjedés alatt úgy állítgatjuk, mint egy zenész a húrjait a hangszerén. Szeretünk vele dolgozni, de ugyanennyire fontosnak tartjuk a hordós érlelést is.
Pincénkben fele-fele arányban található a két technológia. Vannak borok, melyek csak acéltartályban, vannak, melyek csak hordóban fejlődnek, de rendszerint a legtöbb esetben ötvözzük őket. Nem szeretem, ha egy fajta gyümölcsösségére ráül az újfahordó íze, illata. Viszont vannak késői szüretelésű, száraz nagyborok, melyeknek kifejezetten jól áll egy újfahordótól kapott fűszeresség, füstösség.
forrásom a http://hernyak.hu/blog/2012/12/a-magyar-boraszat-mai-helyzete/?utm_source=mandiner&utm_medium=link&utm_campaign=mandiner_bor_201212
