| ||||||||
Brettanomyces élesztőgombák kimutatása és mennyiségének meghatározása borban
Elsősorban a vörösborok előállításában jelent komoly, gazdaságilag is súlyos problémát a fenolos karakter kialakulása, melyért a bor érése során elszaporodó Brettanomyces (közülük leginkább a B. bruxellensis) élesztők felelősek. Az olyan nem kívánatos ízkomponensek, mint a “fertőtlenítőszer”, “bretty”, „bőr”, „ázott kutya”, “avasság”, “izzadt ló”, „trágya”, „istálló” és “animális jelleg” a bor romlását, minőségének és árának jelentős csökkenését eredményezik. Kisebb mennyiségben a Brettanomyces hatására keletkező vegyületek hozzájárulhatnak a bor komplexitásához, viszont ha egy bizonyos szint felett elszaporodott, a Brettanomyces nem irányítható. A Brettanomyces olykor a már palackban lévő borokat teszi tönkre. Ilyenkor a palackozáskor még akár csúcsborként értékelt és beárazott bor dugóját kihúzó vásárlónak okoz komoly csalódást a romlott ital.
Magyarországon becslések szerint a vörösborok 5–10 százalékában lelhető fel a brettesség. A legnagyobb a veszély a barrique érlelésű, bordeauxi típusú boroknál. A csúcs vörösborok megromlásáért az esetek 90 %-ában a Brettanomyces elszaporodása felelős.
A Brettanomyces elszaporodása az érés korai szakaszában végzett kéndioxidos kezeléssel megelőzhető, mivel az élesztő populáció különösen érzékenyen reagál annak jelenlétére. Ugyanakkor a kénezés maga is előnytelenül befolyásolja a bor bukéját, visszafogja fejlődését, s ezáltal jelentősen csökkenti eladási árát, így alkalmazásának célzottnak kell lennie. Emiatt szükséges – a Saccharomyces élesztők által végzett alkoholos fermentációt követően – az érésben lévő borban a Brettanomyces jelenlétének korai felismerése, amikor e mikroorganizmusok száma és anyagcseretermékeik koncentrációja még alacsony.
A közelmúltban a szegedi Solvo Biotechnológiai ZRt. a Sauska és a Vylyan pincészetekkel együttműködve új analitikai módszert fejlesztett ki, mely lehetővé teszi a Brettanomyces gyors (kb. 15 perc) és érzékeny kimutatását és mennyiségi meghatározását. Az újonnan kifejlesztett teszt nem csupán töredékébe kerül a hasonló külföldi teszteknek, de az összehasonlító vizsgálatok szerint azoknál lényegesen megbízhatóbb is.
A módszer elve, hogy egy membrán-permeábilis nem fluoreszcens vegyületet az élő élesztősejtekben jelenlévő észterázok fluoreszcens vegyületté alakítanak, amely már nem membrán-permeábilis, így a metabolikusan aktív sejteket megjelöli. Ezt a fluoreszcens vegyületet lehet azután egy speciális műszer, az ún. áramlási citométer segítségével detektálni, s így a metabolikusan aktív élesztősejteket megszámlálni.
A módszer alkalmazásával a borászok komoly gazdasági károkat kerülhetnek el, de legtöbbjük számára ennél is fontosabb boraik megbízhatóbb minősége, s az ennek nyomán erősödő vásárlói bizalom a nevüket viselő borok iránt.
A vizsgálattal kapcsolatosan további információk az alábbi címen nyerhetőek:
SOLVO Biotechnológiai ZRt., 6726 Szeged, Közép fasor 52.
Márki-Zay János e-mail: marki-zay@solvo.com; Tel: 30 / 587-63-15
Elsősorban a vörösborok előállításában jelent komoly, gazdaságilag is súlyos problémát a fenolos karakter kialakulása, melyért a bor érése során elszaporodó Brettanomyces (közülük leginkább a B. bruxellensis) élesztők felelősek. Az olyan nem kívánatos ízkomponensek, mint a “fertőtlenítőszer”, “bretty”, „bőr”, „ázott kutya”, “avasság”, “izzadt ló”, „trágya”, „istálló” és “animális jelleg” a bor romlását, minőségének és árának jelentős csökkenését eredményezik. Kisebb mennyiségben a Brettanomyces hatására keletkező vegyületek hozzájárulhatnak a bor komplexitásához, viszont ha egy bizonyos szint felett elszaporodott, a Brettanomyces nem irányítható. A Brettanomyces olykor a már palackban lévő borokat teszi tönkre. Ilyenkor a palackozáskor még akár csúcsborként értékelt és beárazott bor dugóját kihúzó vásárlónak okoz komoly csalódást a romlott ital.
Magyarországon becslések szerint a vörösborok 5–10 százalékában lelhető fel a brettesség. A legnagyobb a veszély a barrique érlelésű, bordeauxi típusú boroknál. A csúcs vörösborok megromlásáért az esetek 90 %-ában a Brettanomyces elszaporodása felelős.
A Brettanomyces elszaporodása az érés korai szakaszában végzett kéndioxidos kezeléssel megelőzhető, mivel az élesztő populáció különösen érzékenyen reagál annak jelenlétére. Ugyanakkor a kénezés maga is előnytelenül befolyásolja a bor bukéját, visszafogja fejlődését, s ezáltal jelentősen csökkenti eladási árát, így alkalmazásának célzottnak kell lennie. Emiatt szükséges – a Saccharomyces élesztők által végzett alkoholos fermentációt követően – az érésben lévő borban a Brettanomyces jelenlétének korai felismerése, amikor e mikroorganizmusok száma és anyagcseretermékeik koncentrációja még alacsony.
A közelmúltban a szegedi Solvo Biotechnológiai ZRt. a Sauska és a Vylyan pincészetekkel együttműködve új analitikai módszert fejlesztett ki, mely lehetővé teszi a Brettanomyces gyors (kb. 15 perc) és érzékeny kimutatását és mennyiségi meghatározását. Az újonnan kifejlesztett teszt nem csupán töredékébe kerül a hasonló külföldi teszteknek, de az összehasonlító vizsgálatok szerint azoknál lényegesen megbízhatóbb is.
A módszer elve, hogy egy membrán-permeábilis nem fluoreszcens vegyületet az élő élesztősejtekben jelenlévő észterázok fluoreszcens vegyületté alakítanak, amely már nem membrán-permeábilis, így a metabolikusan aktív sejteket megjelöli. Ezt a fluoreszcens vegyületet lehet azután egy speciális műszer, az ún. áramlási citométer segítségével detektálni, s így a metabolikusan aktív élesztősejteket megszámlálni.
A módszer alkalmazásával a borászok komoly gazdasági károkat kerülhetnek el, de legtöbbjük számára ennél is fontosabb boraik megbízhatóbb minősége, s az ennek nyomán erősödő vásárlói bizalom a nevüket viselő borok iránt.
A vizsgálattal kapcsolatosan további információk az alábbi címen nyerhetőek:
SOLVO Biotechnológiai ZRt., 6726 Szeged, Közép fasor 52.
Márki-Zay János e-mail: marki-zay@solvo.com; Tel: 30 / 587-63-15
(x)
