forrásom a http://www.bumm.sk/gastro/10/26012/tanuljunk-palinkaul---interju.htmlTANULJUNK PÁLINKÁUL! 
A pálinka része a mindennapjainknak, fogyasztjuk vagy nem, tudunk róla, beszélünk róla, sőt, véleményünk is van róla. Mit tudunk voltaképpen az italról, melyet pálinka néven fogyasztunk? Hogyan, miből készül az ital, melyik az igazi pálinka, mire figyeljünk a fogyasztáskor, vásárláskor. A kérdések megválaszolásában segítségünkre volt az Ógyallán élő Varga Edit, a Magyar Szeszipari Szövetség tagja, aki Szlovákiában azon kevesek közé tartozik, akinek van képesítése a pálinkabírálásra, amelyet a Szlovák Műszaki Egyetem Kémiai és Élelmiszeripari Karán szerzett.
• Mi a titka a kiváló minőségű pálinka készítésének?
- Teljesen érett, íz- és zamatanyagaiban gazdag egészséges, ép gyümölcs, mint alapanyag. Gondos cefrekészítés és erjesztés. Korszerű és kíméletes desztilláció, valamint a pálinka pihentetése, érlelése és palackozása. Mindehhez tudni kell, hogy mennyi gyümölcsből mennyi valódi pálinka főzhető. Például a sárgabaracknál 100 kg gyümölcs alapanyagból – alkoholfoktól függően – legfeljebb 12-15 kifogástalan minőségű pálinka nyerhető.
• Hogyan készül a jó pálinka?
- A pálinkakészítésnek négy jól elkülöníthető szakasza van. Az első lépést a gyümölcs kiválasztása jelenti. Csak megfelelően érett, aromagazdag gyümölcsből lehet jó pálinkát készíteni. Ha kiválasztottuk a gyümölcsöt, akkor következhet annak előkészítése. A csonthéjasokat (szilva, kajszi) kimagozzák, hogy a magban lévő ciántartalom ne kerüljön a cefrébe. Az almatermésűeket (alma, körte, birs) ledarálják, mert bármilyen is legyen a gyümölcs, egy a lényege: pépesíteni kell. A jó kajszibarack cefréje erjesztés előtt úgy néz ki, mint a sárgabaracklekvár. A tökéletes feltárás érdekében a gyümölcsöt kocsonyásító anyagot, a pektint enzimekkel bontjuk le. Amit a cefréhez adni lehet, az a tápsó, fajtaélesztő és sav, például citromsav, a cefre védelme érdekében. Az erjesztés szigorúan cukor hozzáadása nélkül történik! Az erjesztésnél a cél ugyanis az, hogy a cukortartalomból minél több alkohol keletkezzen. Minden erjesztés lelke az oxigénhiány. Rendkívül fontos, hogy a cefre levegőtől elzártan erjedjen. Az erjedés közben keletkezett széndioxid gázokat a modern erjesztő tartályok egy kiegyenlítő szelep segítségével kitűnően megoldják. Fontos az erjesztési hőmérséklet. A cefre szobahőmérséklet alatt, 16-18 fokon szeret erjedni. Magasabb hőmérséklet káros az élesztők érzékenysége miatt, a nap pedig egyenesen megöli a pálinkát, akárcsak a kevergetéssel a cefrébe vett oxigén. Ha minden körülmény megfelelő, akkor 10-15 nap alatt megy végbe az erjedés. A leendő pálinka minőségét kilencven százalékban a cefre lepárlás előtti állapota, minősége határozza meg.
A lepárlásnak az a lényege, hogy a gyümölcsből kinyerjék az aromákat az alkohollal együtt, és mindezt betöményítsék. Rossz gyümölcsből nem lehet jó pálinkát készíteni, ám megfelelő minőségű gyümölcsből is csak nagy odafigyeléssel lehet jó pálinkát varázsolni. A főzés és finomítás után be kell állítani az alkoholtartalmát, amihez ízmentes, általában ioncserélt vizet használnak, lényeges, hogy a víz semmilyen más ízt ne vigyen bele a pálinkába. Az alkoholtartalom arányát nem kötelező a lepárlás után beállítani. Azt később, a nemesítés (tárolás, érlelés) során is meg lehet tenni. Előfordul, hogy magas alkoholtartalommal tesznek el - főként fahordóba - érlelni pálinkát, mert az egészen más anyagokat old ki a fából, mint a víz. A nemesítés során szokták a pálinkát gyümölcságyra önteni, így készül az ágyas pálinka – ekkor a gyüm ölccsel azonos pálinkát kell használni. A pálinka különlegességét és egyediségét mutatja az is, hogy - szemben a whiskyvel és a konyakkal - nem áll jól minden pálinkának a fahordós érlelés, mert a fa kiolthatja a gyümölcs jellegét. Fémedényben viszont jobban összeérik a pálinka, amit az érlelés során érdemes kevergetni, hogy még harmonikusabbá váljon. Ha mindezzel végeztek, jöhet a palackozás.
• Mi a jó törkölypálinka titka?
- Az utóbbi években az igényes pálinkafőzők felismerték a törkölyben rejlő minőségi lehetőségeket, és az erjesztés és főzés technológiájának korszerűsítésével egyre jobb minőségű törkölypálinkákat kezdtek készíteni. Külön „csemegének” számítanak ma már az olyan különböző fajta szőlők törkölyeiből főzött törkölypálinkák, mint a Muscat Ottonel, Irsai Olivér, Tramini, vagy Cabernet Sauvignon. Ezek az elegáns ízű törkölypálinkák minőségében már messze maguk mögött hagyták régi, vitatott minőségű elődeiket és bátran felvehetik a versenyt az olasz grappával.
• Milyenek voltak egykor és milyenek ma a pálinkafogyasztási szokásaink?
- A pálinka mindig a táplálkozási kultúra, az életmód, a mindennapi élet, a társasági élet szerves része volt, soha nem volt a lerészegedés eszköze. A múltban kutatva a fogyasztási szokások szerint a pálinkákat két nagy csoportba sorolhatjuk: mindennapi és ünnepi fogyasztásra szánt itókákra. A mindennapi pálinkás szokások: munkavégzés, étkezés, áldomás, disznótor, aratás, pokolpálinka - gyomorrontások kezelésére használták, általában szilvából készült. Gyermekszületéskor ittak örömpálinkát, az apa vagy a nagyapa egy üveg vagy demizson pálinkát lepecsételt azzal, hogy a gyerek 18. születésnapján vagy esküvőjén bontják csak fel. Boldogasszony-pálinkát az anya egészségére ittak a gyerek keresztelőjén. Az avató-pálinkából legényavatáskor fogyott, rendszerint nem kevés mennyiség. Menyegző-pálinkát esküvő alkalmával fogyasztottak, az esetek döntő többségében édes vagy mézzel ízesített pálinka volt. A sirató-pálinka a halotti torok itala volt.
A pálinkát célszerű 18 fokon kínálni, így kiválóan érvényesül a gyümölcs illata. Kortyolgatva, ízlelgetve célszerű fogyasztani, ellentétben a manapság alkalmazott „merev könyök, gallér mögé” gyakorlattal. A pálinkát még manapság is tévesen, gyakran hűtve fogyasztják. Azért rossz gyakorlat, mert ha hűtjük az italt, akkor pontosan azt az élvezeti értékét veszítjük el, amiért fogyasztjuk: a gyümölcsösségét, az ízét és az illatát. A jó pálinkát nem szabad csak úgy „egy szuszra”, egyetlen hörpintésre meginni. A kóstoló pohár alakja célszerűen felfelé szűkülő legyen, így az ital felett kialakuló illatfelhő nem szökik el, a kóstoló használatára szolgál. A pálinkabíráló versenyeken a nemzetközileg elfogadott 20 pontos bírálati módszert alkalmazzák.
• Hogyan fogyasszuk?
- A pálinka évszázadok óta a magyar táplálkozási kultúra, a mindennapi élet része. A reggeli pálinkafogyasztás a paraszti élet elmaradhatatlan velejárója, a nehéz, zsíros reggeli megemésztésének segítője, nehéz munka idején a fáradtság ellenszere volt. Napjainkban a pálinka élvezete ünnepi eseményhez, családi, társasági összejövetelekhez kötődik. Így fogyaszthatjuk étkezés előtt vagy után, vagy csak úgy, önmagában, de bizton állíthatjuk, hogy fogyasztójának mindenképpen élményt ad. Ha mértékletesen - napi négy centiliternél nem többet - veszünk magunkhoz, akkor szervezetünkre jótékony hatással lehet. A jó pálinka elfogyasztása után az ember bizonyosan nem kel másnaposan, tiszta a feje és gyomra. A rossz pálinka: értéktelen gyümölcsből készült, 18 fokon kihangsúlyozza hibáit, tele van zavaró illatalkotókkal, főtt, kozmás, égett, dohos, savanykás. Mértékletes fogyasztása is kellemetlen élményt nyújt, ráadásul egészségtelen. A jó pálinka: teljes érettségű gyümölcsből készül, tiszta, gyümölcsre jellemző, világos, fűszeres illatok jellemzik, mértékletes fogyasztása élményt nyújt, a kulturált alkoholfogyasztás teljes értékű része, kiteljesíti a gasztronómiai élvezeteket. Az olcsó pálinkát fogadják fenntartással! A jót fogyasszák egészséggel!
Delta, Miriák Ferenc, fotó: -varga-
bor, pince, borászat, szőlő, pálinka, párlat, hírek .. e-mail: tester@fw.hu
2009.01.25. 12:53
Pálinkaiskola
Címkék: pálinka
Szólj hozzá!
Ajánlott bejegyzések:
A bejegyzés trackback címe:
https://borhirek.blog.hu/api/trackback/id/tr69901156
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
Nincsenek hozzászólások.