Tokaji szamorodni: hogyan kóstoljuk? HOGYAN KÓSTOLJUNK szamorodnit? Nem egyszerű a kérdést megválaszolni, ugyanis ha van ma a Kárpát-medencében olyan borféleség, amelynek kóstolható változatai stílusukban igencsak eltérnek egymástól, hát az a szamorodni. Nem is vállalkozunk tehát arra, hogy valami minden időkre alkalmas útmutatót adjunk az olvasó kezébe, inkább megpróbáljuk a legalapvetőbb stílusokat bemutatni. S hogy honnan ez a nehézség? A tokaji termelők sok mindenben nem értenek egyet a hegyaljai borokat illetően, ez azonban kivétel. Vallják, ezt a legnehezebb szépen elkészíteni. Mi is itt a fő baj? Talán az, hogy a termelők nagyobb kihívást láttak az aszúk helyretételében és minőségének kialakításában, mint a szamorodniéban. A 90-es évek elejétől nagy erőkkel láttak neki aszúban a saját stílusuk kialakításának, ezekhez képest a szamorodni a „futottak még” kategóriába soroltatott. Holott ha régi könyveket tanulmányozunk, egyértelmű, hogy ez a valójában fürtszelekcióval készülő borféleség mind száraz, de leginkább édes kivitelben a főbort jelentette, ezért vélhetően nagy mennyiségben készült annak idején. Milyen is tehát akkor a szamorodni alapanyaga? Teljes érésben lévő, nagyobb részt botritiszes szemeket tartalmazó fürtökből készül, egyszeri erjedésen megy keresztül, alkohol vagy egyéb adalék anyag hozzáadása nélkül. A száraz iskolázású szamorodnik is kell, hogy tartalmazzanak botritiszes szemeket, a termelő magas cukortartalmú mustból indítja útjára. Tehát a valóban jónak nevezhető száraz szamorodni az enyhe oxidatív érlelés nyomai mellett feltétlenül kell, hogy botritiszes jegyeket is mutasson. Mivel a nemes penészes szemek aránya itt lényegesen kisebb, mint akár az édes cuvée borok, akár az aszúk esetében, ezért a botritiszes jelleg ritkán éri el az előbbiekhez hasonló koncentrációt. A levegővel való közvetlen kapcsolatot ma már nagyon kevés termelő engedi meg akár a száraz, akár az édes szamorodni borok esetében. Az utóbbi évtizedben jórészt bebizonyosodott, hogy ez a fajta érlelési mód jórészt csak ront a boron, nem feltétlenül segít. Miért? A levegőn tartás számos hátránnyal jár, az aldehides, netán illós ízek kialakulása előbb-utóbb szinte törvényszerű. Az, hogy a mikro-oxidáció ennél a kategóriánál jobban érvényesül, kizárólag a hosszabb érlelési időnek köszönhető. Nagyon sok tokaji cuvée bor csak acéltartályt lát, ennek köszönhetően igen friss, üde, gyümölcsös karaktert mutat fel, sokszor 5-6 puttonyos aszúnak megfelelő cukor- és extrakt tartalommal. Ezzel szemben a szamorodni borok vagy teljesen szárazak, vagy édes iskolázásban jóval visszafogottabb cukortartalommal mutatkoznak, mint az előbbi kategória borai. Illat- és ízviláguk azonban egyértelműen mutatja a fahordóban történő érlelés jegyeit. Jó ha azt is tudjuk: az illatbeli tisztaság egyértelmű és elengedhetetlen követelmény. Hiba, ha a termelő a kategóriáról kialakult nem teljesen tiszta fogyasztói kép mögé bújva próbál meg silány terméket eladni. Ha tehát akár a száraz, akár az édes szamorodni kóstolásakor kifejezetten levegős, netán penészes, hordós vagy aldehides illatot érzünk, ne higgyük el, hogy ez a szamorodni jelleg. A száraz bor illatában érezhetünk finom zöld diót, élesztőt, kenyérhéjat, esetleg finom pörkölési aromákat és visszafogott citrus jegyeket. Ami borunkat egyértelműen megkülönbözteti az egyébként egyetlen rokon kategória, a fino sherry boroktól, az az egyensúly, és a botritisz jelenléte. Az édes szamorodni illata leginkább egy 3-4- puttonyos aszúéra emlékeztet, gazdag citrusossággal, kajszis jelleggel, kevés fajtajelleg mellett. Ennél a kategóriánál az érlelés és a cukortartalom fedi a furmintra, illetve hárslevelűre olyannyira utaló körtés-birses-szegfűszeges karaktert. A boroknak nem kell feltétlenül nagytestűeknek lenniük, de a kifogástalan egyensúly itt is kívánalom. Az egyéb, kóstolásnál szokásos alapvető értékek, mint egyensúly, koncentráció, komplexitás, intenzitás, hosszúság – természetesen itt is értékmérők. A világban ezekhez mindenütt száraz (fino/manzanilla) sherryket fogyasztanak, ízhatásában a száraz szamorodnival nagyjából ugyanezt érjük el. A különbség annyi, hogy a lényegesen magasabb savtartalom a tokaji borokban jóval nagyobb játékteret enged a gasztronómiában. Ezeket a borokat – beleértve az édes kategóriát .is – fogyaszthatjuk olyan húsételekhez, amelyekhez a tokaji borok kedvenc ízjegyei társulnak, úgy mint dió, füge, gesztenye, datolya, citrusfélék, kajszi, birs, körte stb. A hús színe itt sem számít, sokkal inkább az elkészítés módja, a fűszerezés, köretek és minden, ami a fogásunk ízét, karakterét, összetettségét meghatározza. Azt is célszerű figyelembe venni, hogy az aszúborok drágák. Nem engedheti meg magának mindenki, hogy akár ünnepi asztalára is ezekből válogasson. A szamorodni, mint kategória lényegesen olcsóbb, viszont bizonyos példányai felveszik a versenyt a szép aszúkkal is. Érdemes tehát erre is felhívni a leendő fogyasztók figyelmét. (Az ételpárosításokhoz érdemes elolvasni a Szecsuán és Tokaj című írást is.) írta: Benyák Zoltán, a blog vendégszerzője forrásom a http://www.foodandwine.hu/2009/01/08/tokaji-szamorodni-hogyan-kostoljuk/ 
Hogyan született?
Mit együnk a szamorodnihoz?
Elsősorban mindent, ugyanis itt a Kárpát medencében a legjobb aperitif egy jól behűtött hideg szamorodni. Nem is értjük, miért kínálnak mást a vendéglátó helyeken. A száraz szamorodni 1-2 napos nyitva tartása nem lehet hátrány, ha a bor ezt nem éli túl, nem kell belőle többet rendelni. Természetesen azért másra is jó a száraz szamorodni, például olyan fogásokhoz, melyekben hangsúlyos az olajbogyó, netán kapri bogyó, vagy a sós mogyoró, sós mandula jelenléte.
bor, pince, borászat, szőlő, pálinka, párlat, hírek .. e-mail: tester@fw.hu
2009.01.08. 21:14
Tokaji szamorodni: hogyan kóstoljuk?
Címkék: szamorodni bor tokaji borkóstolás
Szólj hozzá!
Ajánlott bejegyzések:
A bejegyzés trackback címe:
https://borhirek.blog.hu/api/trackback/id/tr62866236
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
Nincsenek hozzászólások.