Fehérboros burgundi halragu (pouchouse bourguignon)
Nincs a világnak olyan helye, ahol annyit főznének borral, mint Burgund. Idevalósi például a „pouchouse bourguignon” nevű fehérboros édesvízi halragu, amely igen egyszerű, de csak nagyon jó borral érdemes készíteni. Válasszunk hozzá egy szép savú, nem parfümös fehérbort. Magyarországon ilyet Somlóban és a Balaton-felvidéken találunk.
3-4 kg édesvízi halat (ponty, csuka, süllő, harcsa) megtisztítunk, 5-6 cm-es darabokra vágunk, félretesszük. Púpozott evőkanál lisztből és valamivel több vajból „beurre maniét” készítünk, vagyis szobahőmérsékleten alaposan összekeverjük a két hozzávalót, s hűtőszekrénybe tesszük.
A halfejeket és -farkakat feltesszük főni 2 liter fehérborban. Mellédobunk egy ízesítőcsokrot (2-3 petrezselyemszár, 6-7 kakukkfű, babérlevél, póréhagyma két szélső levelébe csomagolva szorosan), feketeborsot egészben, egy fej félbevágott fokhagymát, 2 fej mogyoróhagymát szintén félbevágva, némi póréhagymát és egy sárgarépát feldarabolva. Enyhén megsózzuk, felforraljuk. Fél dl törkölyt felmelegítünk, meggyújtjuk, s amikor a lángja elalszik, beleöntjük a lébe. Lefedjük, csupán kis rést hagyunk a fedővel, s vagy 30-40 percre kis lángra tesszük. Amikor körülbelül a felére besűrűsödött, 2-3 réteg gézzel bélelt szűrőn átszűrjük. (Egyszerűbb persze, ha veszünk egy sűrű profi szűrőt.) Az átszűrt levet ismét felforraljuk, s kisebb darabokban hozzákeverjük a hideg lisztes vajat. Ebben a mártásban forrpont alatt negyed órán át posírozzuk a haldarabokat, végül fokhagymás-vajas pirított baguette-tel tálaljuk. Melegítve is jó.
3-4 kg édesvízi halat (ponty, csuka, süllő, harcsa) megtisztítunk, 5-6 cm-es darabokra vágunk, félretesszük. Púpozott evőkanál lisztből és valamivel több vajból „beurre maniét” készítünk, vagyis szobahőmérsékleten alaposan összekeverjük a két hozzávalót, s hűtőszekrénybe tesszük.
A halfejeket és -farkakat feltesszük főni 2 liter fehérborban. Mellédobunk egy ízesítőcsokrot (2-3 petrezselyemszár, 6-7 kakukkfű, babérlevél, póréhagyma két szélső levelébe csomagolva szorosan), feketeborsot egészben, egy fej félbevágott fokhagymát, 2 fej mogyoróhagymát szintén félbevágva, némi póréhagymát és egy sárgarépát feldarabolva. Enyhén megsózzuk, felforraljuk.
Fél dl törkölyt felmelegítünk, meggyújtjuk, s amikor a lángja elalszik, beleöntjük a lébe. Lefedjük, csupán kis rést hagyunk a fedővel, s vagy 30-40 percre kis lángra tesszük. Amikor körülbelül a felére besűrűsödött, 2-3 réteg gézzel bélelt szűrőn átszűrjük. (Egyszerűbb persze, ha veszünk egy sűrű profi szűrőt.) Az átszűrt levet ismét felforraljuk, s kisebb darabokban hozzákeverjük a hideg lisztes vajat. Ebben a mártásban forrpont alatt negyed órán át posírozzuk a haldarabokat, végül fokhagymás-vajas pirított baguette-tel tálaljuk. Melegítve is jó.
forrásom a http://buvosszakacs.blog.hu/2008/10/05/feherboros_burgundi_hal
