Szüret: a jó bor záloga
Akár decemberig is eltarthat a balatoni szüret
A szüretnek sajátságos szerepe van: ez a szőlőtermesztés záró fázisa, ugyanakkor a borkészítés első lépése is ezzel kezdődik. A szüret ugyanakkor ünnep is, a szőlőművelő ekkor szembesül egész éves munkájának gyümölcsével valós és átvitt értelemben egyaránt. Cikkünkben végigvesszük a ma használatos szüreti módszereket, és megmutatjuk az eredményes betakarítás legfontosabb ismérveit.
Ugyan a seregélyek mindenféle szőlészeti tanulmányt nélkülözve már a nyár elején, az első szőlőszemek megjelenésekor nekiállnak a betakarításnak, a Balaton vidékén az igazi szüret mégiscsak a csabagyöngye leszedésével kezdődik. A legkorábban beérő szőlőfajtánkat az adott év időjárásától függően augusztus végén, szeptember elején teszik a présbe, hogy aztán a főszüret idejére a must mellett már bort is lehessen kortyolgatni. A szüretet általában akkor kezdik, amikor a szőlő eléri a fajtájára és termőhelyére jellemző optimális cukor-sav arányt, tehát ha szigorúan vesszük, akkor már a csabagyöngye érése előtt is szüretelnek. A minőségre ügyelő bortermelők ugyanis a magasabb nívó elérése érdekében az érés előtt gyakran úgynevezett zöldszüretet is végeznek. Ekkor a tőkéken a fürtök számát lecsökkentik, mert a kisebb tőketerheléssel őszre magasabb mustfok érhető el, így zamatosabb bor készíthető.
Szüret a középkorban
"A csabagyöngyét általában az irsai olivér követi, mi augusztus 22-én kezdjük a letermelését. A következő fajta a rizlingszilváni lesz, majd a muskotályok: a királyleányka és a zenit szüretjével folytatjuk. Ezek a korai érésű fajtáink, ezzel egyidőben az oportó szüret is beindul a déli parton" magyarázza Varga Péter, a Varga Pincészet tulajdonos-vezetője. Ha úgy vesszük ezt követi az igazi szüret, szeptember közepétől a középérésű fajtákkal, az olaszrizlinggel és a szürkebaráttal, és ekkor már a kékszőlők betakarítása is megkezdődhet. "Az időpont persze a nyári és az őszi időjárástól függően néhány héttel eltolódhat, de olaszrizlinget nemcsak teljes érésben, hanem késői szüretben is szedünk október végén, november elején. Mindenképpen meg kell várni vele a hideg éjszakákat, mert ekkor képződnek olyan aromák a szőlőben, amelyek egyébként nem jönnek létre. De a késői szüretet minden esetben a teljes éréshez kell igazítani. Akadt már olyan év is, amikor ez egészen decemberre csúszott". - mondja el Varga Péter a szüret időrendjéről.
A sauvignon blanc szőlőfajtát gyakran többször is szüretelik, a korai szüretből származó bor friss, üde jegyekkel, füves, csalános illatokkal, zamatokkal rendelkezik, míg a később leszedett bogyók már nehezebb, testesebb nedűt adnak. Sokszor ezt a kétféle jelleget egy borban próbálják megjeleníteni, s készítenek cuveé-ket az eltérő időben begyűjtött szőlőkből. De megesik az is, hogy az olaszrizling egy részét, sokáig a tőkén hagyják, s a már töppedt bogyókból készítenek különleges, édes bort.
A szőlő betakarítását a legtöbb helyen még ma is kézi szedéssel oldják meg, a tőkétől elválasztott fürtöket pedig a sorok között ingázó puttonyos szállítja a gyűjtőedénybe. Esetleg a sorok között lehelyezett gyűjtőládákba kerül a szőlő, amelyeket később géppel szednek össze. Egy-egy szedő kedvétől és szorgalmától függően napi 300-600 kilogramm szőlőt tud a letermelni. Egy hektárnyi terület szüreteléséhez pedig 10-15 ember fürge kezei és állóképessége szükséges. A kézi szedés továbbfejlesztett változatában a puttonyost már nélkülözik, a szedők maguk páternosztereznek a sorok végén elhelyezett gyűjtőládák és a tőkék között, míg a megtelt ládákat már gépekkel vontatják el, vagy emelik gyűjtőkonténerekbe. Ilyenkor azonban könnyen megsérülhetnek a szőlőszemek, és a felrepedt bogyókban nem kívánt oxidációs folyamatok indulhatnak el, amelyek gyengébb minőségű borokat eredményezhetnek.
Hagyományos szüret ma
A kézi szedés legnagyobb hátránya sok esetben a lassúság, mert a szüret optimális ideje a szőlőfajtáktól függően csak néhány napig tart, és egy nagyobb dűlő esetén ennyi idő alatt lehetetlen betakarítani a termést. A minőségre kényes borászok éppen ezért ma már géppel szüretelnek, így a szőlőt az optimális érettségi állapotában tudják leszedni és elszállítani a présházakba. A szüretet legcélszerűbb a hajnali órákban végezni, mert a hűvös miatt, a szemek nem kezdenek el erjedni, ami szintén a jobb minőséghez járulhat hozzá, s nem mellesleg hűtési energiát is spórolhatnak a pincemesterek.
Ha a szőlősgazdák jó minőségű termést kívánnak betakarítani, akkor többször próbaszüretet tartanak. Ekkor a szőlőtábla több tőkéjéről szednek néhány fürtöt, amelyeket összezúznak, majd kisajtolnak. A nyert mustot megszűrik, majd egy egyszerű fokolóval, vagy laboratóriumi műszerek segítségével megmérik mustfokát és savtartalmát. Az adatokat egybevetik a fajtára jellemző számokkal, s ha a mért értékek kedvezőek, akkor nekiállnak a szüretnek. A nívósabb borászatok emellett a különböző cukrok (glükóz, fruktóz) arányát is fontos jelzőértéknek tekintik - tájékoztatott minket Czverla Zoltán, élelmiszeripari mérnök.
Újabban egyre kevesebb helyen végzik a szőlő szüretelését kézzel, az élőmunka helyét a gépek veszik át. Igaz, ehhez az is kell, hogy a szőlőt már eleve a gépek helyigényének megfelelően telepítsék és neveljék. Ehhez keskenyebb sorközöket használnak, a szőlő magasságát alacsonyan tartják és a zöldmunkálatok során vékony lombfalat nevelnek. A szüretelőgépek úgynevezett verőlécekkel, a szőlősövényre ható ütő-rázó mozgással választják le a termést, amit egy tálcasoron fognak fel. A lerázott termés aztán különböző fúvókák és szállítószalagok segítségével, a szennyeződésektől megtisztítva a szüretelőgép tárolóterébe jut. Innen szintén szállítószalaggal juttatható a gépet kísérő gyűjtőedénybe.
A legtöbb helyen ma már gép szedi a szőlőt
"Ma már szinte kizárólagosan gépi szüretet alkalmazunk a területünkön. Egyrészt már nagyon nehéz összeállítani a szüretelő brigádokat, a másik ok pedig az, hogy a gépi szüretelésnél magasabb minőséget és tisztaságot lehet elérni. Gépi szüret esetén nagyon pontosak tudunk lenni: Mintát veszünk az élő szőlőből, amelyet bevizsgálunk a laboratóriumunkban, és az eredmények alapján határozzuk meg a szüret napját. A kézi szüret esetén az optimális állapot előtt már 4-5 nappal neki kell állnunk egy táblának, és még utána is rájöhet ugyanennyi nap. Az elején még kicsit alacsony a cukor és magas a sav, míg a végén megfordul az arány" - hangsúlyozza az időzítés fontosságát Varga Péter.
"A gépi szedést semmilyen időjárási körülmény nem zavarja meg, így emiatt sem lehet késlekedés. Mi ezért a közel 200 hektárunkat géppel szüreteljük, de ehhez szükséges az a fém támrendszer is, amely elviseli a gép által okozott rázkódást. S szükséges a vékony lombfal és sortávolság kialakítása is a gép hatékonyságához, amihez természetesen keskeny sortávolság is párosul. Egy-egy táblában így sok tőke van, s emiatt vissza tudjuk fogni a tőketerhelést is"- teszi hozzá a borász.
A balatoni szőlősgazdák bizonyos ültetvényekről azonban nem tudnak géppel szüretelni, mert a szocialista nagyüzemi gazdálkodás idején kialakított dűlők nagy többsége nem alkalmas a gépi művelésre. Ám van aki ennek ellenére mégis megpróbálja ezt a módszert alkalmazni, igaz gyakorta sok a veszteség, a lehullott szőlőszem.
Az óvatos bánásmód a jó bor záloga
A szüret természetesen ünnep is, a Balatonon hagyományosan a Badacsonyi Szüreti Felvonulással nyitják az igazi termésbetakarító szezont. Ilyenkor karneváli hangulatot varázsolva több száz ember vonul fel traktorokkal és lovaskocsikkal jelmezbe beöltözve, munka mellett a mulatságra is szakítva az időt. És a nap természetesen nem múlhat el borkóstoló és szüreti bál nélkül sem.
A Balatoni Borrégió hat borvidékén mintegy 9 ezer hektáron szüretelnek a szőlősgazdák augusztus közepétől egészen novemberig. A termés nagy részét a legjelentősebb magyar fajta, az olaszrizling adja, amit majd négy ezer hektárról takarítanak be. A fehérszőlők közül jelentősebb világfajták még a 400-700 hektáron termő chardonnay, rizlingszilváni, szürkebarát és zöldveltelini, a magyar fajták közül viszonylag sok királyleányka is megterem a balatoni dombokon. Ezzel szemben néhány kuriózumnak tűnő fajtát, mint a kéknyelűt vagy a zeuszt alig néhány hektáron termesztik. A vörösbort adó szőlők nagyjából hasonló nagyságú területet foglalnak el (2-300 hektárt fajtánként), és a kékfrankos mellett a világfajták: a merlot, a cabernet sauvignon, a zweigelt, és a pinot noir viszik a prímet.
forrásom a http://balaton.origo.hu/20080822/szuret_a_balaton_mellett_augusztus_az_es_akar_december_kozott?p=1
