. Étterem- és borkalauz 2008 - Magyar vendéglátás nemzetközi szemmel .
Bízvást gasztronómiai áttörést hozó étteremkalauz jelent meg most az Alexandra Kiadó jóvoltából. A könyv a nemzetközi norma szerint teszteli Magyarország több mint 150 éttermét, a francia GaultMillau pontozási rendszert alkalmazva, magyar szemnek szokatlan elfogulatlansággal. (*** recenzió ***)
Nem is olyan régen egy családi ünnepet szerettem volna megtartani egy színvonalas, de nem irreálisan drága, egyszerre otthonos és egyedi étteremben. Nosza, belevetettem magam az internetes étteremajánlók sűrűjébe. Bizony, vért izzadtam, mire találtam egy minden szempontból megfelelőnek tűnő helyet, és még ekkor sem lehettem ezer százalékig biztos abban, hogy elégedetten fogunk távozni az ünnepi vacsoráról. Hogy miért? Mert vagy üzleti okokból elfogult, vagy épp ellenkezőleg, túlságosan tárgyilagos étteremajánlásokat olvashattam, esetleg levadásztam néhány önjelölt gourmand erősen szubjektív kritikáját. Ezért is örültem, amikor megtudtam, hogy megjelent egy olyan Étterem- és borkalauz, amelyben úgy tesztelik Magyarország éttermeit, hogy kimondottan az objektivitásra törekszenek.
Az étteremkritika műfaja Nyugat-Európában, sőt az USA-ban és Japánban is több évtizedes múltra tekint vissza, és bevett szokás, hogy minden évben szakértői étteremkalauzok jelennek meg szigorú pontozási rendszerrel. Ezek közül a legismertebb a Michelin és a GaultMillau rendszer. Az éttermek kiértékelését egy több szempontú tesztelési módszer előzi meg. Nagyon lényeges, sőt a módszer rendíthetetlen sikerének záloga, hogy a tesztelést anonim és független szakértők végzik, akik fizetésüket a gasztronómiában nem érdekelt befektetőktől kapják. A tesztelők tárgyilagosságra törekszenek, és a világ valamennyi éttermét egységes kritériumok szerint ítélik meg. Ez annyit jelent, hogy ha egy eldugott kis magyar étterem jó pontozásban részesül, az a világ minden táján érvényes értékelés.
A tesztelés szempontjai a következők: az alapanyag minősége, frissessége, szezonalitása, a kivitelezésben az eredeti íz megőrzése, aromatizálás, az ételek harmóniája, aránya és hőmérséklete, az összbenyomás, az étterem karaktere, a teljesítmény állandósága, megbízhatósága, az ár és a teljesítmény viszonya, valamint a konyha színvonalának megfelelő kiszolgálás és borlap.A világon mindenütt megszokott, hogy ezek az étteremkalauzok egy egészséges piaci versenyt generálnak. Nagy dolog elérni egy 15 pontos GaultMillau értékelést, ami már csúcsgasztronómiai színvonalnak felel meg, a maximális 20 pont pedig gyakorlatilag elérhetetlen, nem osztják ki soha, mert az maga a tökéletesség lenne, ami nem létezik.
Magyarország ezidáig csak hallomásból ismerhette ezt a korrekt értékelési rendszert. A magyar vendéglátóipar sokáig élen járónak hitte magát, miközben rég eljárt felette az idő. A szakácsképzés évtizedek óta elavult tankönyvekből folyik, a fiatalok nem kapnak lehetőséget külföldi gyakorlatra, ahol megismerhetik az uralkodó nemzetközi trendeket.
Christian Meyer osztrák szakács, Michelin inspektor a könyvbemutatón kihangsúlyozta, hogy már tíz éve meg kellett volna jelennie ennek a könyvnek Magyarországon, mert akkor előrébb tartanánk éttermek tekintetében. Ugyanakkor túlságosan sok alapanyagot importálunk, holott remek magyar termékeink vannak. Érdemes lenne sok étteremnek a trendi külföldi ételkompozíciók helyett jobban felvállalni a magyar jelleget, nem szükséges minden étteremben nemzetközi hangzású, sokszor túlkreált, a vendég számára érthetetlen fogásokat erőltetni. Létezik ugyanis egy pontozáson kívüli, de a fogyasztók szempontjából lényeges kategória, a "bib gourmand". Ez a kedvező árú, gondos konyhájú, egyszerű, mégis jó helyeket jelöli. Az, hogy mennyi ilyen étterem üzemel egy országban, megmutatja annak étkezési kultúráját.
Az Étteremkalauz könnyen kezelhető, A5-ös formátumban készült, jó minőségű papírból. A kiadó egyszerű, átlátható tipográfiára törekedett. Néhány éttermet fotó is illusztrál, ami hasznos, ám a fotókból lehetne több, és jobb minőségben.
A tizenkét legjobb magyar étterem 11,75 pontról indul és 13,50 pontig jut. Ez utóbbi, azaz ma Magyarország legjobb étterme a budapesti Csalogány26 Vendéglő, egyébként ár-érték arányban is vezető étterem. Nagyon hasznos, hogy minden étteremnél feltüntetik a háromfogásos menük árát és esetenként külön néhány jellemző ételét is. Sok régi sztárhelyről rántja le a leplet a könyv. Akadnak vendéglők, amelyeket értékeltek ugyan, ám nem érték el az alsó nyolc pontos határt, pedig étteremjárók között ismert a nevük. Ilyen a Hemingway Étterem a Feneketlen-tónál, a Boxutca a bazilika közelében vagy az Aranysárkány Szentendrén.
Pontot elértek ugyan, de nagy múltú nevekként lejjebb csúsztak a ranglétrán például a Gundel a Városligetben, vagy a Kárpátia a Ferenciek terén.
A tesztelők nyelvhasználata nagyon jellegzetes. Itt kérem, nem lehet sumákolni! A bírálatoknál ilyen mondatokat olvashatunk: "A leves textúrája értelmezhetetlen", "A mártások mindegyike zacskós ipari porból készült.", "Vékony, vizes csokoládéöntet, Katicára (tortabevonó - a szerk.) emlékeztető."
Nézzünk néhány dicsérő szót is! "A leves kifejező ízű, koncentrált, mégis könnyű." "Tökéletesre készített libamáj - kívül karamellizált, belül rózsaszín, krémes." "A füvekből és morzsából készült bunda harmonikus."
A borválasztékról mindig esik néhány szó, és a könyv végén külön borászati kalauz található a borbirtokok és az ott termelt borfajták értékelésével. Segítségével a laikusok számára is áttekinthetővé válnak a magyar borvidékek, illetve rövid leírást is találunk a magyarországi borfajtákról.Az utolsó oldalon a szerkesztők arra biztatnak, hogy osszuk meg éttermi tapasztalatainkat, küldjünk pár szavas kritikát, hogy könnyebben bővíthessék a kalauzt. Tegyünk így, és merjünk tudatosabb vendégekként magasabb mércét állítani a magyar vendéglátóipar elé, akárcsak ez a könyv.
forrásom a http://napvilag.net/irodalom/20080504/etterem_es_borkalauz_2008_magyar_vendeglatas_nemzetkozi_szemmel
