Talán ezért van, hogy nálunk kizárólag az ünnepi asztal és a luxus asszociációját kelti. Csokorba szedtünk néhányat és teszteltük őket. Kiderült, hogy a buboréknak sok arca van. Most eláruljuk, nekünk melyek tetszettek a legjobban.
Tradicionális pezsgőkészítés lépésről lépésre
Alapbor
Mi kell a jó pezsgőhöz? Elsősorban jó alapbor. A kiváló minőségű alapbor elkészítésének nagyjából ugyanazok a minőségi követelményei, mint a jó bornak. Fontos, hogy milyen ültetvényről, milyen művelésmóddal, milyen hozamkorlátozással termelték az alapanyagot.
 |
| A tesztalanyok |
Champagne-ban három alapfajtával dolgoznak: chardonnay, pinot noir és pinot meunier. A pezsgőkészítés első fázisában előállítják az ún. fehér alapbort. A kékszőlőből, vagyis a pinot noirból és pinot meunier-ből is fehér must lesz, mivel olyan kíméletesen préselik a szőlőt, hogy a bogyók héjának színanyaga nem tud kioldódni.
Ezt hívják "blanc de noirs"-eljárásnak, ami szó szerint annyit tesz: fehéret feketéből. A tisztán blanc de noirs igen ritka, sokkal divatosabb a "blanc de blanc", a fehérből fehéret, vagyis a tisztán chardonnay-ból készült pezsgő.
A szőlőből kinyerhető must mennyiségét is szabályozzák: 160 kiló szőlőből legfeljebb 102 liter mustot nyerhetnek. A kipréselt mustot egy éjszakán keresztül hagyják leülepedni, másnap a letisztult mustot 50-100 hektoliteres erjesztőkádakba fejtik, majd fajélesztő hozzáadásával borrá erjesztik. Így születik a finom, illatos alapbor.
Assamblage és tirázslikőr
A szüretet követő tavaszon következik az assamblage, az alapborokból a megfelelő cuvée kikeverése. Ilyenkor korábbi évek alapborait is felhasználhatják. Az alapbort palackba rakják és minden üvegbe töltenek egy kis "liqueur de tirage"-t, azaz tirázslikőrt, ami egy kevés borban oldott nád- vagy répacukorból és speciális pezsgőélesztőből áll.
A palackot ekkor söröskupakra emlékeztető ideiglenes dugóval hermetikusan lezárják, majd vízszintesen elfektetik.
Érlelés
A nagyjából két hónapig tartó időszak alatt a palackokban az élesztő alkohollá alakítja a hozzáadott cukrot. Az alkoholos erjedés természetes melléktermékeként pedig szénsav keletkezik, ezért habzik a pezsgő. A szénsav miatt a palackban nyomás alakul ki, ami egészen hat barig emelkedik.
A palackokat egyszerű pezsgő esetében tizenöt, évjáratos (vintage) pezsgő esetében pedig legalább három évig a pince mélyén pihentetik.
Rázóállvány
Az érlelési idő elteltével az üvegben egy valami feleslegessé válik: az elhalt élesztőgombákból álló seprő, amit el kell távolítani. Erre találták fel a rázóállványt, a sátorszerűen egymásnak támasztott fatáblákat, melyekbe akkora lyukakat fúrtak, hogy a palackokat nyakuknál fogva beleállíthassák.
A palackok először vízszintesen állnak, majd egy rázóember minden nap forgat rajtuk egy fázist, míg végül függőleges helyzetbe nem kerülnek, minek következtében a seprő a palack nyakába, a kupak belső felére nem csúszik. A művelet általában hat hétig is eltart.
Degorzsálás
Ekkor a palackot fagyasztó folyadékba mártják, a bor a seprővel együtt a felső négy centiméteren azonnal megfagy, majd a rögzítő kupakot eltávolítják, és a jégdugó a ráfagyott seprővel együtt hangos pukkanás kíséretében távozik. Ezt nevezik degorzsálásnak, vagyis seprőtelenítésnek.
Expedíciós likőr
Mielőtt a palackot immár végleg, a jól ismert parafa dugóval és drótkosárral lezárnák, kevés érett borból és folyékony cukor keverékéből álló úgynevezett expedíciós likőrrel feltöltik. Ezt a mozzanatot dozírozásnak hívja a szaknyelv. A dozírozással alakítják ki az alábbi pezsgő kategóriákat.
Típus megnevezése | Dosage (literenkénti cukortartalom) | Érzet |
Brut nature (dosage zéro) | 0- | Nagyon száraz, fanyar íz |
Extra brut | 0- | Kiegyensúlyozott, elegáns, kellemesen fanyar |
Brut | Kevesebb, mint | Érezhető édes íz nélkül |
Extra dry | 12- | Kicsit édes, de mellette savas |
Sec | 17- | Kicsit édes pezsgő |
Demi-sec | 33- | félédes |
Doux | édes |
asznos tudnivalók
Ne tároljuk!
Amikor egy pezsgő piacra kerül, fogyasztásérett állapotban van. Az egyszerű pezsgőt semmiképpen ne tároljuk hat hónapnál hosszabb ideig, de a legjobb, legdrágább pezsgőket sem lehet-érdemes három évnél tovább elfektetni. A pezsgő keletkezése során már átesett az érlelésen, további fejlődése nem várható.
 |
| A Ferrari nem csak kocsiból jó ( van még más is....>>>katt ide!!!) |
Miből igyuk?
Bevett szokás a karcsú pezsgősflőte, amely azonban jobbára csak a szemet gyönyörködteti. Valóban jól néz ki, ahogy a buborékok fölfelé szállnak. A pezsgő szakavatott rajongói azonban szinte kivétel nélkül fehérboros kelyhekből fogyasztják az isteni nedűt. Szigorúan egyharmadáig töltsük a poharat, hogy bőven maradjon hely az illatnak.
Fogyasztási hőmérséklet
A pezsgőt mindig hidegen, körülbelül 6-8°C fokon szolgáljuk fel, hogy mire a poharakba kerül, elérje az optimális fogyasztási hőmérsékletet, a 8-10°C fokot. Inkább túl hidegen, mint túl melegen szervírozzuk.
Mihez kezdjünk a megkezdett üveggel?
A megkezdett palackot speciális, műanyag pezsgődugóval zárjuk vissza, hűtőben három-négy napig még semmit sem veszít élvezeti értékéből.
Évjáratos és évjárat nélküli pezsgők
A pezsgők közötti alapvető különbség kulcsa: az alapborok összetétele és minősége. Az évjárat nélküli pezsgőket több évjárat alapboraiból keverik ki. Bevett gyakorlat, hogy az utolsó év újborát házasítják korábbi évjáratok alapboraival.
Az évjáratos pezsgő magasabb kategóriának számít. Kizárólag a címkén feltüntetett évjárat alapboraiból készül, és piacra kerülésig legalább három évig érlelik.
Pezsgő és gasztronómia
A pezsgő az egyik legnagyszerűbb aperitif. Azt már kevesebben tudják, hogy a könnyű ételek legjobb kísérője is egyben. Sőt akár teljes ételsorokat is felvonultathatunk mellette. Egy-egy kiadós étkezés után pedig egy pohár pezsgő jó hatással lehet az emésztésre. Persze azért nem árt, ha egy kis figyelmet szentelünk annak, milyen típusú pezsgőhöz milyen fogást választunk. Íme néhány példa.
Egyszerű, nem évjáratos száraz pezsgő (brut) párolt halakhoz és fehér húsú szárnyasokhoz illik. Az évjáratos blanc du blancs könnyű halakhoz, tenger gyümölcseihez, rákokhoz. A ritka blanc du noirs-t nehéz ételekhez, mindenféle húsokhoz, pástétomokhoz és kemény sajtokhoz fogyaszthatjuk. A rosé pezsgők az édes és erős ételeket leszámítva a homártól a borjúszűzig szinte mindenhez illene.
nagy, évjáratos pezsgők nemes fogásokhoz, művészien elkészített ételekhez, pezsgőszószos pisztránghoz, sült szárnyasokhoz passzolnak leginkább.
Az édes pezsgők önmagukban desszertként is fogyaszthatók, de sütemények kísérői is lehetnek.
Sose fogyasszunk pezsgőhöz csokoládét, fagylaltot és piros gyümölcsöket. Az eper és pezsgő párosítása ízlés dolga. Van, aki esküszik rá, van, aki csak nevetni tud rajta. Mi nem tudjuk eldönteni, melyik csoportba tartozunk.
eszt
Pontozási rendszerünket, szokásunkhoz híven ismét az adott műfajra szabtuk. A pezsgő a borok királya, de nem lehet csak és kizárólag boros szemmel megítélni, hiszen a buborék jelenléte teljesen más struktúrát eredményez.
Minden esetben megvizsgáltuk a habzást, mekkorák a buborékok és hogyan viselkednek. A pezsgő savasságát, illat- és ízaromáit mind sorra vettük. Fontos kritérium volt a vitalitás, frissesség, gyümölcsösség. És természetesen, hogy valamennyi alkatrésze milyen harmóniában rendeződik össze. Az alábbi kategóriákat állítottuk fel.
Pontozás
0-3 pont nem ajánljuk
4 pont nagyon egyszerű pezsgő
5 pont jó pezsgő a hétköznapokra
6 pont megbízható, magas színvonalú pezsgő
7 pont különleges alkalmakra való, ünnepi pezsgő
8 pont stílussal és egyediséggel rendelkező pezsgő
9 pont nagyon drága, nagyon jó presztízspezsgő
10 pont abszolút világklasszis, ennél nincs jobb
Hungária Extra Dry
Szerény, citrusféléket idéző illat és kevéske cukormennyiség teszi behízelgővé. Nagy elánnal indul a habzás, viszonylag nagy buborékok pattognak, utána hamar elcsendesedik a tűzijáték. Egyszerű, virágos illat marad, ízben összetettségnek nyoma sincs. Korrekt módon elkészített, hétköznapi pezsgő. A pezsgők traubijaként már ajánlható. Jégsalátához feta sajttal, fekete olívabogyóval. (1600-1900 forint)
3, 5 pont
J. P. Chenet Blanc de Blancs Trocken
Mélyebb szín, több cukor. Óborokat idéző illat. Több benne a zamat. Még behízelgőbb, még simulékonyabb, mint az előző. Ügyesen lavíroz a savas és édeskés ízek között.
 |
| J. P. Chenet Blanc de Blancs Trocken |
Tömegpezsgő, de a jelek szerint jól működik. Szigorúan 6-8 °C fokon fogyasztandó. (1000 forint)
4 pont
Törley Chardonnay Brut 2004 (évjáratos)
Etyeken termett, 2004-es alapanyagból készült. Ötvözi az elsődleges illat- és zamatanyagokat, a champagne-i eljárás során kialakult másodlagos íz- és aromaanyagokkal. Visszafogott, "alig"- illat. A buborék hamar elszáll, a bor megmarad. Kicsit fáradt. Igazából kocsonya és füstölt szardínia társaságában talál magára. (2900-3450 forint)
4 pont
Claudius Brut
Felhabzás után hamar eltűnnek a buborékok, ami egyáltalán nem baj, de utána nem marad meg határozottan a pezsgés, túlságosan is lágy szerkezetet kapunk. Illatában túlérett alma, ízében a cukor túl sok. Kellemes ital, határozottan kezdő pezsgőrajongóknak. (1700 forint)
4, 5 pont
Hungária Grand Cuvée Brut
Túlnyomó részben chardonnay alapborok házasítása, klasszikus, palackos erjesztés és hosszan tartó érlelés eredménye. Visszafogott illat, kezdetben semleges, később halványan gyümölcsök is megjelennek egy kis élesztő kíséretében. Zajos felhabzás után csendes, kissé üres, bágyadt pezsgés. Íze rövid, hiányzik belőle a vitalitás. Korrekt, de semmi különös. (1900-2200 forint)
4, 5 pont
Szigeti Sauvignon Blanc Extra Dry 2005 (évjáratos)
Óarany szín, illatában pedig mintha tokaji aszút vagy legalábbis egy kései szüretelésű bort idézne. Pedig ez egy osztrák pezsgő. Habzás, buborék mérete rendben. A kései hatások, az óbor jelleg ízben is folytatódik, élénk, gyümölcsös (egres, farkasalma) aromák kíséretében.
A sauvignon, mint fajtajelleg nem dominál. Lehet, hogy túljutott már a zenitjén, de még mindig elég érdekes és tartalmas szerkezetű pezsgő. Egy jól eltalált "markáns" fogás mellett (például füstölt tonhal) akár nagy élmény is lehet. (2700 forint)
4, 5 pont
Freixenet Cordon Negro Brut
Macabeo, Parellada és Xarello fehérszőlőből készült alapborok házasítása, melyet hagyományos módon palackban érleltek. A cava katalán nyelven pincét jelent, de ezzel a szóval jelölik a palackos erjesztésű pezsgőket is. A pezsgő reklámjába elképesztő energiákat fektettek, de ettől maga a termék nem lett jobb.
Az eddigieknél frissebb, vitálisabb, gyümölcsösebb, de azért elég szögletes, bumfordi. Hiányzik belőle az elegancia, a kifinomult struktúra, pedig ezt szeretné sugallni. De az öt pontot megérdemli. Jó pezsgő a hétköznapokra, buliba, de nem az ünnepi asztalra. (2500 forint)
5 pont
Chapel Hill Cuvée
Kellemes meglepetés. Még kellemesebb savak, tiszta, vitális, bizsergető, gyümölcsös aromák. Finom, friss, könnyed illat virágokkal. Apró, gyöngyöző buborékok. A pinot noir jelenléte határozottan érezhető. Piros bogyós gyümölcsök, sőt még feketeszeder is feltűnik az ízek horizontján. Ezt meg kell kóstolni.
Ár-érték aránya példaértékű. A palackok többsége Angliában vagy Svédországban landol, itthon mi csak az Intersparban találkoztunk vele. Könnyű halak és saláták kísérője. (1140 forint)
5, 5 pont
Chapel Hill Chardonnay Brut
Klasszikus, chardonnay szőlőfajtából készült pezsgő. Lélekben közelebb áll a prosecco világához, mint a valódi champagne-hoz. Gyümölcsös, zamatos, vitális, friss, kellemes, nem túl csípős jellege van. Illatában őszibarack, zöldalma és grapefruit. Akárcsak cuvée testvérét, halakhoz és salátákhoz ajánljuk. A megbízható kategória. (1140 forint)
5, 5 pont
Chateau Vincent 2001 Extra Brut
Illatában harsogó gyümölcsök, az őszibaracktól a grapefruiton keresztül a lime-ig. Meggyőző, kezelhető savak, citrusos ízvilág. Optimista, kedves, barátságos ízek. Aki a pezsgővel ismerkedik, ezzel kezdje. (2500-2900 forint)
6 pont
Francois1 Spumante Chianti in Greve
Az első igazi pezsgőillat, élesztővel és nagy fehérboros emlékekkel. A buborék itt struktúraépítő, cseppet sem gyomorsavnövelő. Krémes. Finom és elegáns.
 |
| Az első igazi pezsgőillat: Francois1 |
Sőt nagyon finom, nagyon krémes szerkezet. Gyümölcsössége mellett idővel előkerül a pirítós és további pörkölt aromák is. Elegáns hölgy kisestélyiben. Itt kezd világossá válni, hogy a pezsgő a struktúráról szól. (2600 forint)
8 pont
Veuve Clicquot Brut
Egy igaz champagne. Ehhez még fel kell nőni, szerintünk nem mindenki számára érthető, miért is olyan jó. Kezdők messze kerüljék el. Erős, tüzes pezsgő, bizonyos fokú keménysége kezdőknél ellenállásba ütközhet. Az olaszok nálunk is überelték, mivel sokkal humánusabbak, lágyabbak, kedvesebbek. Ez egy racionalista ital, de aki ráérez az ízére, annak semmi nem pótolhatja. Töltött jércemellhez, halakhoz, Szent Jakab- kagylóhoz például. (9100-9900 forint)
8 pont
Ferrari Rosé
Hagymahéj rózsaszín. Finom, tartós gyöngyözés. Mandarinillat, málna és cseresznye. Később pirítós és őszibarack. 24 hónapig palackos érlelésen esett át. Elképesztő ízgazdagság, kifinomult, nemes struktúra. Nem olyan csípős, mint a francia rosé pezsgők, de pont a kedvessége és lágysága teszi lenyűgözővé. Szerelem első kortyra. Nagyon finom. (4990 forint)
8 pont
Ferrari Brut
A legtöbbet ebből adnak el Itáliában. Nem évjáratos alappezsgő. Chardonnay és egy csipet pino nero (a pinot noir olasz megfelelője). Két évig érlelődik a palackban. Illatban érett sárga golden alma, vadvirágok csokra és pirítós. Kellemesen száraz, minimális a dosage. Habzása visszafogott, azonnal eltűnik, de ami utána marad, az csoda. Elegancia, krémes szerkezet, üdítő frissesség, ugyanakkor nagy fehérborokra jellemző gazdagság egy csipet ásványissággal. Biztosan az egyik kedvencünk. (4350 forint)
8 pont
Veuve Clicquot Brut Rosé 2000 Vintage (évjáratos)
A rosé pezsgők szülőhazájukban is különlegességnek számítanak. Tulajdonképpen fehérpezsgő, amelyet kevés champagne-i vörösborral kevernek. A hozzáadott vörösbor természetesen pinot noir.
 |
| Veuve Clicquot Brut Rosé 2000 Vintage |
Ez adja jellegzetes színét. Illata csípős és gyümölcsös egyszerre, szerkezete vastag, súlyos. A rosé pezsgő képes helyettesíteni egy komolyabb vörösbort. Nemes fogásokhoz ajánljuk. (14 ezer forint)
8, 5 pont
Marchesi de Frescobaldi 2002 (évjáratos)
Chardonnay és pino nero klasszikus elegye. Hosszan tartó, finom gyöngyözés. Illatában a gyümölcsösség és a kétszersült tökéletes egyensúlyt alkot. Később őszibarack és alma, melyek citrusos illúziókkal egészülnek ki. 24 hónapig érlelődött a saját élesztőjén. Minden túlzás nélküli, elegáns, nagy bor. Komplikált, összetett és bonyolult, krémes struktúrával rendelkezik. Nagy élmény. Különleges pillanatokra tartogassuk. (4400 forint)
8, 5 pont
Trento Ferrari Perlé 2001 (évjáratos)
Gondosan válogatott chardonnay szőlőből készült az alapbor, vagyis "blanc du blanc", négy évig érlelték a saját élesztőivel a palackban. Szalmasárga szín, arany reflexszel. Intenzív habzás után apró buborékok. Inkább a struktúrát, a szövetet építik. Illata sárga alma, mandula, méz, őszibarack, minerális elemekkel és pörkölt aromákkal. Nemes, fenséges ízek. Ez tényleg feledhetetlen élmény. (5400 forint)
8, 5 pont
forrásom a www.deluxe.hu
