Amióta az ember felfedezte a gyümölcs erjesztését, azóta a bor nemcsak egyszerűen egy szokványos ital a vacsorához, hanem vendégváráskor, ünnepeken vagy vallási rituálékon elmaradhatatlan komponens. Hippocrates Kr. előtt az 5. században farmakonnak, azaz gyógyszernek nevezte. Mértékletes fogyasztása mellett jelentősen csökken a vérkoleszterin-szint, az erek rugalmassága nő, és az utazók hasmenéses tünetei is csökkenek. Említést kell tennünk az ún. francia paradoxonról, amely szerint a francia konyha meglehetősen bővelkedik zsírban, főleg koleszterinben (pl. sajtok, libamáj, kacsasült), mégis jóval kevesebb kardiovaszkuláris haláleset történik (az USA-ban 2,5-szer több). A válasz a franciák jó minőségű, rendszeres és mértékletes vörösbor fogyasztásában keresendő. A bor gátolja a káros LDL-koleszterin érfalhoz tapadását és a vérlemezkék összecsapzódását. Hogyan fejti ki a szervezetben a kettős védelmet? Úgy, hogy egy erős flavonoidot, a quercetint tartalmazza, amelynek hatása jóval meghaladja az antioxidáns E-vitamin védelmét. A fehérbor -bármilyen jó minőségű is legyen- kevésbé védi az erek falát az LDL-koleszterin lerakódástól, a vérlemez összecsapzódást pedig egyáltalán nem befolyásolja. Az ok a bor előállításában rejlik, ugyanis minél hosszabb ideig tartják a mustot alkohollal együtt, annál gazdagabb lesz flavonoidban.
Hogyan lesz a friss szőlőből bor?
 A bor a szőlőből származó must vagy cefre alkoholos erjesztésével előállított szeszes ital. A borkészítés a szőlő szüretelésével kezdődik, ezt követi a zúzás és a bogyózás, amikor is a szőlő cefrévé alakul. A cefréből a must kb. 60-70%-a kifolyik, míg a maradékot sajtolással préselik ki. A must az erjesztés során alakul át borrá. Ez az élesztőgomba fajok révén megy végbe, amelynek során a must cukortartalma etil-alkohollá és szén-dioxiddá alakul át. Időtartama mintegy négy-tíz nap. A vörösborokat héjon erjesztéssel készítik: a mustot nem választják el a cefrétől, hanem együtt erjesztik vele, ugyanis ennek során a vörös szőlő színanyagai szabaddá válnak. Rajtuk kívül cseranyag és egyéb aromaanyag is bekerül a vörösborokba; ezek együttesen adják e borok jellegzetes ízét, zamatát, kedvező étrendi hatását. Vörösborokat újabban melegítéses eljárással is készítenek. A vörös- és a fehérborok közötti átmenetet képeznek a rozéborok. Kevesebb színanyagot tartalmazó szőlőből, rövidebb ideig tartó héjon erjesztéssel készülnek, így zamatuk a fehérborra emlékeztet. A szőlőfajtától, a borvidéktől, az évjárattól, a kezelési eljárásoktól, valamint a tárolási körülményektől függ a bor harmóniájának kialakítása. A bort próbálják minden olyan szennyező anyagtól megszabadítani, amely később kicsapódva zavarosodást okozhat, ezeket stabilizáló műveleteknek nevezzük. A borok összetétele A víz mellett legnagyobb mennyiségben etil-alkoholt tartalmaznak, de megtalálható bennük a metil-, a propil-, a butil- és az amil-alkohol, és egyéb összetevők, továbbá a glicerin is. A fruktóz és a glükóz van jelen a cukrok közül. Ez alapján megkülönböztetünk: - száraz (4 g/l-nél kevesebb),
- félszáraz (4-12 g/l),
- félédes (15-50 g/l),
- édes (50 g/l felett) borokat.
- A borokban előforduló szerves savak: borkősav, almasav, citromsav, tejsav, borostyánkősav, ecetsav, vajsav és hangysav.
- Kis mennyiségben előfordulhatnak még illósavak, többnyire baktériumtevékenység következményeképpen.
- A borok illat- és zamatanyagait különböző aldehidek, észterek, acetátok, ketonok és zsírsavak alkotják.
- Megtalálhatók még nitrogéntartalmú anyagok, ásványi sók, vitaminok, enzimek, fenolos vegyületek is.
A borok típusai
Megkülönböztetünk: - asztali borokat (asztali fehér, kadarka, siller stb.),
- minőségi borokat, amelyek a híres hazai borvidékek határozott táj- és fajtajellegű borai (somlói furmint, soproni kékfrankos, egri bikavér, tokaji furmint stb.)
- különleges minőségű borokat, amelyek a tőkén teljesen beérett, túlérett szőlőből származnak, s a borvidékre, a termőhelyre, a telepítésre engedélyezett szőlőfajtára, valamint meghatározott készítési módra jellemző illat-, íz- és zamatanyagúak. Ilyen borok például a tokaji borkülönlegességek: a szamorodni, az aszú és az aszúesszencia.
- A likőrborokat mesterségesen állítják elő; borpárlattal alakítanak ki nagyobb alkoholtartalmat, s az alapanyag sűrített vagy töményített must. Idetartoznak a csemege-, az ürmös-, a fűszerezett és a sherry jellegű borok.
Szénsavas borokkal is találkozhatunk, amely kategórián belül négy csoportot különíthetünk el: - A pezsgő szénsavtartalma a borban levő, illetve a hozzáadott cukor zárt rendszerben való erjedése közben képződik.
- A habzóbor hasonlít a pezsgőhöz, de a bort mesterségesen telítik szénsavval.
- A gyöngyöző borok alapanyaga fiatal, könnyű bor, amelybe széndioxidot adagolnak.
- Az üdítő jellegű borok kis alkoholtartalmúak és széndioxiddal dúsítottak.
1 dl jó minőségű vörösbor tápanyag, vitamin és ásványi anyag tartalma: | Energia | 68 kcal | | Rost | - | | Nátrium | 4 mg | | Kálium | 93 mg | | Kalcium | - | | Magnézium | 8,3 mg | | Vas | 0,7 mg | | Króm | 1 microg | | Cink | 0,13 mg | | Foszfor | 28 mg | | B1-vitamin | n.a. | | B2-vitamin | 20 microg | | B6-vitamin | 20 microg | | E-vitamin | - | | C-vitamin | - | | Folsav | n.a. | | Fehérje:zsír:szénhidrát | 17:11:72 | | |
|
