Oxidatív borok
Mind az, amit tudni kell, hogy jobban értsd, amit a bor akar mondani neked...
"A bor férfidolog, csendesen kell beszélni róla. Leghelyesebben egy pohár bor mellett.
Ha megöregszem, pincét akarok, ezt már szilárdan elhatároztam. Semmi mást nem akarok az élettől. A pince helyét is kinéztem, nem messze az otthonomtól: gyalog járok majd ki és vigyázok, hogy a környékbeliek, bortermelők, gyümölcsöskertek tulajdonosai, vincellérek ne tudjanak meg semmit városi múltamról."
Márai Sándor
Az oxidatív borkészítési eljárás alatt az esetek 99%-ban a fahordós borkészítést értjük. (A fahordók készítéséről most nem ejtek szót, mert a következő részben bővebben fogunk róla beszélni.)Oxidatív borkészítésnél hagyományos eszközöket és fahordókat használunk.
Értem ez alatt a fahordót és a fa erjesztőkádat, egri nevén fakácit. Anyaga legtöbb esetben tölgyfa, de néhol használnak akác, kőrisfa vagy vörösfenyőhordókat is.
Első jellemző, hogy az erjesztést, már fahordóban vagy fakádakban végzik. Az eljárás lényege, hogy a bor már erjedés közben is találkozzon a levegővel. Így, bár a szőlőből származó elsődleges illatok, ízek, mint például a friss gyümölcs, vagy virág a háttérbe szorulnak, de helyettük, az oxigénnek köszönhetően, kialakulnak az édesebb illatok ízek, például hársfavirág, eper, csipkebogyólekvár.
Második, hogy a bor az erjesztés és préselés után, mindig fahordóba kerül, és a palackozás időpontjáig ott is marad. Itt van biztosítva az állandó oxigénjelenlét, ami a fahordó rostjain keresztül áramlik. A fahordóban alakul ki a bor jellege, az illata, az íze, itt csiszolódnak a tanninok, idővel itt lesz bársonyos vagy kesernyés.
Fontos, hogy az oxidatív borkészítésnél a borász a természetre hagyatkozik. Nem használ a reduktív borkészítésnél már megismert erjedést - érlelést segítő anyagokat. Megvárja türelemmel, amíg elkészül a bor. A természet tudja, mit csinál!
Igaz, nem tudtam olyan szép, hosszú technológiai ábrát mutatni és nem tudtam oly hosszan beszélni az oxidatív eljárásról, mint a reduktívról, de itt nincs is mit beszélni.
Ez a világ legegyszerűbb borkészítési módja.
Akkor miért nem így csinálja mindenki? Mert így a legdrágább és a legnehezebb! De ez egy másik történet.
Holnap, többek között, egy nagyon érdekes filmet nézhet majd meg arról, hogy hogyan is készül a tölgyfahordó.
Legyen kellemes napja!
Demeter Csaba
Demeter Pincészet
www.demeterpinceszet.hu
