Reduktív borok
Hogyan készül az a friss, üde nedü....
„Nem bizonyos, hogy a bor egészséges; de az élet nemcsak egészség és józanság, hanem valamilyen fellengzős nagyszerűség is, páthosz, amelytől az ember több lesz, túlhaladja mindennapos határait. Különösen, ha nem issza minden nap, s főként, ha nem issza le magát.”
Márai Sándor
A most következő sorok a reduktív borkészítést próbálják nagyvonalakban bemutatni. Kicsit gépiesnek tűnik ez az eljárás, de higgye el, így kaphatunk csak ily szép, üde, friss borokat.Ez a borkészítés olyan, mint a rohanó életünk, mindent azonnal akarunk. Nem ezt kell nézni! Csak magát a bort figyeljük! Ha a poharunkban egy csodás illatú és kellemes, friss ízű bor van, más már nem számít!
Reduktív technológiával a borainkat mindig levegőtől elzártan, tartályokban készítjük. A tartályok általában hűthetőek-fűthetőek, mert a hőmérséklettel már erjesztés közben befolyásolni lehet a bor stílusát, illatát, ízeit.
Az erjesztést mesterségesen szelektált élesztőkkel kell végezni. A mai modern fajélesztőkkel, már ilyenkor meghatározzák, akár teljesen pontosan, a bor illatát, ízét. Arra is van lehetőség, hogy egy Olaszrizlingből egy megszólalásig Chardonnay stílusú bort, vagy egy roséból megszólalásig eper illatú bort készítsenek.
Ez a technológia lehetővé teszi, hogy a bor kémiai folyamatait palackozásig kézben lehessen tartani. Az élesztő gombák, vitaminok, tápanyagok, az almasav lebontásához számtalan szárított baktériumtörzs, mesterséges tanninok, a szőlő héját lebontó enzimek, mindenféle csodaszer szolgálja ezt a célt.
A reduktív borkészítésre berendezkedett pince (üzem!!) látványában az űrkorszakot idézi. Hozzá kell tennünk azonban, hogy nagyméretű, több száz hektáros szőlőterülettel rendelkező cégek csak ilyen módon tudják termésüket biztonságosan és gyorsan feldolgozni.
A lenti ábra fehér- és vörösborszőlők feldolgozásának korszerű technológiai berendezéseit tartalmazza.
A beérkezett szőlő a konténerből (1) a fogadógaratba (2) kerül. A fogadógarat alatt elhelyezett zúzó bogyózó gépbe (3) gravitációs úton jut a szőlő. A keletkező kocsányt kocsányelszívó-ventillátor (10) távolítja el.
Fehér szőlő feldolgozásakor a zúzott-bogyózott szőlő keverőtartályba (6) jut, mely részben pufferoló, részben áztató feladatokat lát el. Innen a cefreszivattyú (7) megfelelő elosztókkal (8) a présekre (4) juttatja a cefrét.
Kék szőlő esetén a zúzó-bogyózóból erjesztő-léelválasztó tartályokba (5) kerül a cefre. Itt 0-0,6 bar túlnyomáson a törkölykalapot állandóan lé alatt tartva az erjesztéskor képződő széndioxid energiáját felhasználva - szivattyú nélkül - kíméletesen cirkulál a lé. Melegítő és hűtőrendszerrel kapcsolva a zamat-, illat-, ízanyagokban gazdag, kiváló minőségű lé tulajdonságai tovább fokozhatók. A színmust elvezetése után a leszikkadt cefrét szállító csigák (9) juttatják a két nyomólapos horizontális présbe (4).
A prés (4) forgókosár mellett tölthető, töltés közben a préselés előtt mintegy 60-65 % színmust válik le.
A mustot szivattyú (7) juttatja az erjesztőtartályokba.
Bényei - Lőrincz - Sz. Nagy
Ezekben a tartályokban a hőmérséklet szabályozható hűtőrendszer segítségével, ez azért fontos, mert a borokban így tudják megőrizni a gyümölcsösséget, a kellemes intenzív illatokat, és az üdeséget.
Ezek a borok frissen fogyasztva, és nem hosszasan érleve adják a legnagyobb élményt.
Kicsit űrkorszakinak és túl kémiainak látszik a módszer, de ahogy említettem, ha a végeredmény finom és szeretjük, akkor nagy baj nem lehet!
Kellemes napot!
Demeter Csaba
Demeter Pincészet
www.demeterpinceszet.hu
