| A nagy borkóstolgatásban előbb-utóbb szükségszerűen megéhezik az ember, így a Budai Várban tartott borfesztiválon is örök kérdés: mit együnk a poharunkban hullámzó vörös-, fehér- vagy édesbor mellé. Bár a kérdés jócskán megosztja még a szakembereket is, megpróbálunk némi kapaszkodót nyújtani, milyen borhoz mit érdemes enni vagy épp fordítva, milyen ételhez mibe kortyoljunk |
Mit igyunk a pomposhoz?
A töki pompos a legtöbb boros esemény nélkülözhetetlen gasztronómiai velejárója, pedig igen sokan esküvel állítják, a pomposhoz csakis a sör passzol. Biztos nekik is igazuk van, a borfesztiválon azonban mégiscsak Dionüszosz levéből van több, abból kell megfelelő partnert választanunk.
Előbb azonban tisztázuk, milyen is az a töki pompos? Nem nehéz kitalálni, régi, tradicionális étek, amelynek a tökhöz csak annyi köze van, hogy a budai borvidék Tök nevű helységéből híresült el. Annak idején, amikor még otthon sütötték a kenyeret, a nyers tésztából egy kis darabot külön megsütöttek az örökösen éhes, kemence körül tébláboló gyerekeknek.
A friss, forró kenyérlángos tetejére aztán mindig került valami a kamra mélyéből: leggyakrabban hagyma (főleg lila), tejföl, sajt, fokhagyma, szalonna. A fesztiválokon kapható pompos általában az itt felsorolt rátétek mindegyikét magán hordja. Az étel igazi zamatát ezen kívül az akácfa füstje adja meg, a "magyar pizzát" tapasztott kemencékben sütik meg.
 |
| A klasszikus töki pomposhoz érdemes megkóstolni egy habzóbort |
Nehéz megmondani, milyen bor illik a pomposhoz, ami bizony nem könnyű étel, viszont annál jobb borkorcsolya. Sokat lehet (kell) rá inni, adja magát, hogy a bornak viszont könnyűnek kell lennie. Meglepő módon az illatos, habzó prosecco jól csúszott hozzá. Fehérborok közül az illatos fajtákat próbáltuk: irsai olivért, cserszegi fűszerest vagy olyan reduktív küvéket, melyek alapvetően ezekre a fajtákra épültek. Ugyanilyen jól szerepelt egy-egy rosé, főleg fröccsösítve. A vörösök közül is a könnyű, zamatos, szigorúan nem barrikolt borok bizonyultak pompásnak a pompos mellett. A kadarka és a portugieser, például.
Mit igyunk a langallóhoz?
A langalló a pompos édestestvére, sokan nem is tesznek különbséget közöttünk (a pompos szinonimájaként használják a langallót), mi úgy tapasztaltuk, hogy a langallón általában nincs tejföl, félúton van a lángos és a pizza között. Kinézetre nagy, kör alakú lepény sóval, fokhagymával ízesítve. Eredete szintén a kemence körül sündörgő gyerekekig nyúlik vissza. A tészta "teknőkaparékából" készített kenyérlepényt a parázzsal borított kemencefenéken sütötték meg, aztán sóval és fokhagymával tették izgalmasabbá.
A fokhagymára mondják a szakemberek, hogy igazi borgyilkos, a bor zamatát a felismerhetetlenségig eltompítja. Ezért amikor épp egy nagy, hosszú hónapokon keresztül drága barrik hordókban dédelgetett villányi vagy szekszárdi vörös küvét forgatunk elmélyülten a poharunkban, akkor semmi esetre se próbálkozzunk langallóval vagy a pompossal.
A langallóhoz nagyjából ugyanazok a borok illenek, mint a pomposhoz, az egy prosecco kivételével. Az valahogy nem működött. Nem tudtak igazán együttműködni. De attól még bárkinek bejöhet. Az igazat megvallva szerintünk a langallóhoz Légli Ottó 2006-os 333-as könnyű, zamatos küvéje passzolt a legjobban.
Nagy klasszikus: sajt és bor
A bor- és sajtpárosítás nehéz kérdés. Vannak komoly szakemberek, akik egyenesen tagadják, hogy a kulinária eme két tartóoszlopának bármi köze lehet egymáshoz. Egy igazi sajtot csakis önmagában lehet megfelelően élvezni, ahogy egy igazán jó borhoz sem kell semmi, hogy értékelni tudjuk.
 |
| Sajt és bor: tényleg összeillenek? |
Nyilván ennek az igazságnak is megvan a maga helye és ideje, de az biztos, hogy nem a borfesztiválon. Ott szinte kötelező megtalálni a sajt boros párját. Mi az alábbi felismerésekre jutottunk ebben a témában.
Lágy, kenhető sajtokhoz savgazdag, ám tanninban annál szegényebb vörösborokat találtunk megfelelőnek. A szekszárdi kadarkák például fantasztikusan viselkednek, gyümölcsösségük az egekbe szökik. Egy-egy nem túl animális, fiatal pinot noirral is érdemes megpróbálkozni, vagy egy szintén friss, gyümölcsös, nem barrikolt kékfrankos is megér egy misét.
A camembert és brie típusú sajtok fehérpenészes rétege az a meghatározó íztartomány, amelyhez megfelelő bort kell találnunk, ha harmóniát szeretnénk kicsikarni a találkozásból. Ez esetben csak megerősíteni tudjuk a szakirodalomban olvasottakat: alkoholban szegény, savakban sem túl gazdag, száraz fehérbor vagy könnyű, gyümölcsös vörösbor a megfelelő társ. A 2006-os gyümölcsös Szeremley Pinot Noir Fehér, a Jásdi Chardonnay-Pinot Blanc 2006 és a szintén 2006-os Heimann "harmados" Kadarka például kiemelkedett a párosításért folyó küzdelemben.
A félkemény és kemény (cheddar, parmezán, ementáli) sajtokhoz már bátran választhatunk magas alkoholtartalmú, testes, tüzes, savakban gazdag borokat. Már csak az ízlésünktől függ, hogy fehéret vagy vöröset töltünk a poharunkba. A vélemények persze itt is megoszlanak. Vannak, akik szerint csak tanninszegény borokat szabad mellé fogyasztani, mások épp az ellenkezőjét állítják. Mi azt tapasztaltuk, hogy a kemény sajtok mellett a férfias fehér- és vörösborok bizonyultak harmonikusnak. Györgykovács Imre 2005-ös Somlói Olaszrizlingje és a soproni Weninger pincészet 2004-es Merlot-Cabernet Franc küvéje teljesített legjobban ebben a felállásban.
 |
| A kéksajtokhoz vörös- és édesbor egyaránt passzol |
A kéksajtok fantasztikus világához nagy vörösborok társíthatók. Működik. Egy barrikolt merlot, cabernet sauvignon vagy küvé, bármelyik szóba jöhet. De egyik sem képes azt a fenséges élményt nyújtani, amit egy stilton (a királyok sajtja) és egy hatputtonyos tokaji aszú (például Szepsy, Oremus, Disznókő, Patrícius) találkozása képes adni. Ez mindent visz. Mondják, hogy egy komolyabb champagne-t is érdemes összekóstolni vele, bevalljuk, ezt még nem próbáltuk, de az idei borfesztiválon nem hagyjuk ki.
A kecskesajthoz érdemes megfogadni a szakember tanácsát. Mi is ezt tettük, és egy sauvignon blanc-t választottunk, éppen a hét borát, a 2006-os új-zélandi Mount Nelsont. Felejthetetlen élmény, tűzijáték a szájban, robbanó savharmóniák, zöld (fű, csalán, bodza) és gyümölcsös (egres, őszibarack) ízek. Minél többet kóstoltuk együtt, annál jobban ízlett.
forrásom Deluxe Magazin
