- Köztudott, hogy borászatát a nejéről nevezte el, s hogy igazából nincs Szent Andrea nevű szentünk. Ezek szerint pincészetének "védőszentje" a felesége?
- Lehet, hogy gyerekesnek tűnik, de így van, bár elismerem: furcsa lehet ezt kívülállóként megérteni. A bor rendkívül nemes ital. Borvidékek, falvak, birtokok és szőlőfajták is gyakran szentekről kapták a nevüket. A St. Andrea elnevezés pedig nemzetközileg is jól cseng - azon túlmenően, hogy Olaszországban az Andrea név valójában Andrást jelent -, én pedig nemzetközi mércével is értékelhető borokat szeretnék készíteni. Ezért a szent rövidítését sem magyarul írjuk.
- Mit szólt a felesége ahhoz, hogy "védőszentté" vált?
- Sírt. Eleinte nem árultam el neki. Aztán egyszer kezébe nyomtam egy oklevelet, amit az egyik aranyérmes boromért kaptam. Az oklevélen az állt, hogy St. Andrea Borház. Ezt az oklevelet ajándékoztam születésnapjára, és kapott mellé két palackot a díjnyertes borból is, az 1997-es évjáratú cabernet-ből.
- Örökké, Áldás, Kedves, Merengő, Őrzöm csodálatos álmodat - néhány borfajta a St. Andrea pincészet termékei közül. Meglehetősen érzelemdús elnevezések.
- Olyan impulzusokat szeretnénk kiváltani a fogyasztóból, hogy a termékünk vonzó legyen a számára. Engem akkor vonz valami, ha érzelmileg megérint: ha valami kedves és szeretetteljes. A borelnevezéseink egyébként érthetőek, magyarosak.
- S ki kereszteli el a borokat?
- Van, amelyiket én, s van, amelyiket Ipacs Géza grafikus-filozófus barátom, akinek megtetszett a filozofikus életszemlélete, a tökéletességre való törekvése. Ő tervezi a címkéket is. Beszélgetéseinkből, személyiségem jellemzőiből rakja össze az arculati elemeket.
- Miért adnak nevet egy több szőlőfajtából készülő bornak?
- Az egri borvidéken a borok ugyanúgy készülnek most is, mint régen: több szőlőfajta házasításából. Az összes borfajtánkra gyakorlatilag azt kellene írni, hogy egri cuvée. Ez nem vonzó elnevezés. A fogyasztónak valahogyan azonosítania kell a terméket. Az a célunk, hogy a St. Andrea Pincészet borai eredetiek és személyesek legyenek. Az lebeg előttünk, hogy jól műveljük a szakmát és finom borok szülessenek. Bár még sok értetlenkedés van bennem a borászattal kapcsolatosan.
- Mit ért ezen?
- Például amikor minden feltétel: az érett, beltartalmilag is tökéletes szőlő s a hőmérséklet is adott ahhoz, hogy szép almasavbontás menjen végbe, s mégsem úgy zajlanak a folyamatok, ahogy az elvárható lenne. A kékszőlőknél például csak öt fürtöt hagyunk a tőkéken. Az egyik évben mégis 42 mázsa, a következőben 25, a harmadikban pedig 70 mázsa szőlő terem egy hektáron - ugyanazon fürtszám mellett. Nincs még elegendő tapasztalatom ahhoz, hogy ezt időben kezelni tudjam. Tovább kell gondolnunk az időjárás hatásait: a csapadékviszonyokat, a hőmérsékletet, a virágzást. Sok összetevője van egy-egy jelenségnek.
- S milyen gondolatra jutott az idei fagy- és aszálykárral kapcsolatban?
- Amikor az ember nincs a teljes tudás birtokában, akkor a legjellemzőbb magatartás, hogy fohászkodik. Vajon jól döntünk-e az egyes esetekben? S vajon segítenek-e az égiek? Év eleje óta igyekeztünk példamutatóan dolgozni. Aztán a fagy letarolt mindent. Majd jött a jégverés, s az aszály is sok gyümölcsöt vitt el. A maradék szőlőt érni hagyjuk, amíg lehet. Mi 18 szőlőfajtával dolgozunk, ez a borok összeállításánál nagy lehetőséget jelent. A házasítások során tudjuk kialakítani a megfelelő egyensúlyt. Mostanában viszont sokat gondolkozom azon, miként mutathatnánk meg szélesebb körben dűlőink eredendő ízeit. Igaz, ennek jelentős korlátjai vannak: tisztán egy dűlő szőlőjéből mindössze néhány hordó bor készülhet. Ez növelheti ugyan a St. Andrea Pincészet borainak számát, de csak szűk fogyasztói réteget tudunk velük elérni.
- Mi lesz a nevük az idei szüretből készülő boroknak? Csak nem Fohász?
- Az első dűlős borunk az Őrzöm csodálatos álmodat, ami Ferenc-hegyi pinot noir volt. A folytatása már ki van találva, már csak a bornak kell megszületnie. A másik két pinot noirt termő dűlőt - a Paptagot és a Hangácsot - is szeretnénk önállóan bemutatni. Ezeknek már megvan az elnevezésük és az üzenetük. Az egyik az Önmagát író történet lesz, a másik az Angyal szállt el a város felett nevet viseli majd.
- Egy borász csak befelé, a birtokra figyel, vagy a külvilágra is?
- A jó emberekre, a sikeres termelők munkáira figyelni szoktam, noha a borvidéken zárkózottabb vagyok. Nem egyformán gondolkozunk ugyanis az egri borvidék értékeiről. Vegyük csak az egri bikavért. Az egyik szemlélet szerint Magyarország legismertebb, tömegfogyasztásra szánt vörösbora. A másik szerint ez az egri borvidék csúcsbora, ezért ennek kell a legjobbnak lennie. Végre tisztázniuk kellene a borászoknak: mit is szeretnének. Csak így lehet a borvidék marketingje határozott és egységes.
- Az ön nevét a biodinamikus gazdálkodással összefüggésben emlegetik a leggyakrabban. Mit jelent ez?
- E felfogás szerint nagyon fontos a humuszgazdálkodás, az egészséges talajélet fenntartása. Ehhez a talajgazdálkodáshoz komposztálandó anyagra, állati trágyára van szükség. Az állattartás és a növénytermesztés nem választható el egymástól, törekedni kell a tájgazdálkodás egységére és egyensúlyára. A biodinamikus gazdaságok vegyszer nélkül dolgoznak, nem alkalmaznak műtrágyát, gyomirtó szert és szintetikus növényvédő szereket. Ez olyan ökológiai gazdálkodás, amelyben nemcsak az a fontos, hogy ne szennyezzük a környezetet vegyszerekkel, hanem cél a talaj leromlási folyamatainak visszafordítása. Várjuk az eredményeket: az eredeti és egyedi ízvilágú borokat.
- A borkészítéskor sem használnak mesterséges anyagokat?
- Csak ként, semmi mást. Itt nincsenek meg azok a borászati segédanyagok, amelyekkel a boriparban dolgoznak.
- Az unió - a készülő borreform szerint - még a cukor alkalmazását is tiltaná.
- Öt év alatt két olyan borunk volt a pár százból, amelyeknél cukrot használtunk. Még a világ legjobb burgundiai termelői is élnek a cukor adta lehetőségekkel. Zamatos, igazán szép bort azonban csak érett gyümölcsből lehet készíteni. Ilyenkor tudnak kiteljesedni az aromák, az ízek, az illatanyagok.
- Keveset beszél az üzletről, sokat a borról.
- Az üzleti világban meglehetősen bénán mozgok. Nem úgy szeretnék bort készíteni, hogy abból csak a költségeimet fedezzem. Úgy szeretném eladni a boraimat, hogy azon hasznom is legyen, s hogy presztízse legyen a birtoknak. Az élet már megtanított, hogy nem lehet kizárólag a szakmai vágyaknak élni - számot kell vetni az anyagi lehetőségekkel is. Egy adott birtokméret esetében el kell jutni az egyensúlyra, de addig irdatlan befektetésre van szükség a működőképesség eléréséhez.
- És most haszonnal tudja eladni a bort?
- Igen, de még nincs kész a birtok. Az ültetvények még nincsenek befejezve, nem állt fel a teljes rendszer.
- Ha ügyetlen az üzletben, nyilván van segítője.
- A Budapest Bortársaság forgalmazza a termékeinket. Néha már én alkudom lefelé a boraink árát, mert attól tartok, hogy túl drágák vagyunk. Hirtelen jelentünk meg a piacon, s a St. Andreát nagyon jól fogadták. Nem szeretnék abba a hibába esni, hogy elszállnak a boráraink. Akkor legyünk nagyon drágák, ha nagyon jók vagyunk.
- S hogyan készül az őszre?
- Igyekszünk megteremteni azt a lehetőséget, hogy jó körülmények között fogadjuk a szőlőt. Pakolunk ki a tárolókból, lassan állítjuk be a kádakat és a hordókat. Kezdünk ráhangolódni a szüretre.
forrásom a hetivalasz.hu
